Cinghiale affumicato ai frutti di bosco

PREMESSA

Stavo già pensando da qualche settimana di fare qualcosa di diverso dal solito ma non riuscivi a decidere cosa.
Maiale? Troppo scontato.
Manzo? Vedi sopra.
Pollo? Appena fatto marinato con Tequila e Lime su una placca di cedro.

Fortunatamente un amico corsista BBQ4All è giunto in mio aiuto: mi ha regalato del cinghiale. Che ho preparato poi con dei frutti di bosco.

 

Tecnicismi
Metodo di cottura: Cottura indiretta
Temperatura Target: N/A
Affumicatura: si leggera al faggio
Foil/Texas Crutch: si
Tempo di cottura stimato: circa 3 ore

Ingredienti principali

• Circa un kg di polpa di cinghiale
• Vino rosso
• Brodo di verdure
• Frutti di bosco (congelati e freschi)
• 2 cipollotti grossi
• Rosmarino
• Salvia
• Bacche di ginepro
• Spezie varie

 

OBIETTIVI

L’obiettivo che mi sono prefissato in questa preparazione è stato quello di provare un piatto originale e non troppo complicato da fare senza ovviamente trascurare la morbidezza della carne.

INIZIAMO

Come prima cosa si è pulita la polpa di cinghiale dall’eccesso di grasso per poi tagliarla a pezzetti di circa la stessa grandezza.

E’ stato quindi il momento della marinatura: vino rosso, frutti di bosco freschi, bacche di ginepro, olio, senape, sale, pepe, aglio, rosmarino e salvia.
Ovviamente nella marinatura è possibile aggiungere altri aromi: timo, origano fresco, carote, cipolla…chi più ne ha più ne metta.
Dopo aver immerso i pezzetti di cinghiale, si è coperto il contenitore con la pellicola e messo in frigo per tutta la notte.

LO SAPEVI CHE: è possibile marinare la carne di cinghiale anche per 24 ore. Risulterà più morbida e meno tenace

La mattina seguente si è gettata la marinatura e asciugato il cinghiale con della carta da cucina.

TIP: la marinatura usata è sempre consigliato non riutilizzarla poichè contenente un’alta carica batterica. Nel caso servisse è possibile farne in più e tenerla da parte per un suo successivo utilizzo

Dopo aver stabilizzato il dispositivo a 180° si è messo il tutto in cottura indiretta su un vassoio in acciaio con i carboni da ambo i lati, aggiungendovi sopra alcune chips di faggio.
Sotto il vassio a livello della griglia braciere si è predisposta una leccarda in alluminio per raccogliere eventuali succhi provenienti dalla griglia del cibo.
Si è avuto cura di aggiungere continuamente le chips ogni volta che il fumo diminuiva, cogliendo così l’occasione anche per mescolare e girare il cinghiale.
Questa fase è durata all’incirca 30 minuti. Nel caso si voglia spingere maggiormente il sentore di fumo è possibile prolungare l’affumicatura a piacere.

Dopo l’affumicatura si è messo il cinghiale nella leccarda di alluminio predisposta in precedenza nella griglia braciere con praticamente gli stessi ingredienti della marinatura notturna: vino rosso, brodo di verdure (in ugual parte del vino), pochi frutti di bosco freschi, bacche di ginepro, cipollotto, aglio schiacciato, rosmarino e salvia.

Si è chiuso il tutto con dell’alluminio in maniera ermetica e si è rimesso in cottura indiretta come in precedenza sulla griglia del cibo.

Nel frattempo in cucina si è preparata una salsa di frutti di bosco (congelati). Si sono fatti bollire in una teglia per una decina di minuti con zucchero di canna e scorza di arancia non trattata.
Questa salsina si è aggiunta nel texs crutch dopo circa 2 ore di cottura.

Dopo circa tre la preparazione è ultimata. Essendo una spezzatino è abbastanza problematico e noioso andare a rilevare la temperatura interna di ogni singolo pezzo.
Il consiglio è di controllarne la giusta cottura con una forchetta: se alla pressione la carne è morbida come il burro allora il cinghiale è pronto!

Mangiato con l’immancabile polenta morbida gialla è risultato secondo aspettative: la nota acida ed aromatica dei frutti di bosco di sposa alla perfezione con il gusto deciso del cinghiale.