Il BBQ Pulled Pork

Tecnicismi
Metodo di cottura: Low&Slow
Temperatura Target: 95°
Affumicatura: si
Foil/Texas Crutch: si
Tempo di cottura stimato: 6/7 ore

Ingredienti principali

• Coppa di maiale 2,0kg circa
• Spezie varie
• Birra
• Succo di mele
• Salsa Worchester

 

Premessa

Il BBQ Pulled Pork (letteralmente maiale sfilacciato al BBQ) è una delle preparazioni tradizionali quando si parla di cotture Low&Slow.
Esso rappresenta uno degli stili gastronomici cardine della cucina made USA, una ricetta che prima o poi tutti gli appassionati di barbecue devono affrontare.
Cotto a basse temperature ed in presenza di fumo di legna va solitamente servito all’interno di un morbido panino (bun) con un insalata di cavolo cappuccio (coleslow) e salsa barbecue, il tutto possibilmente homemade.

LO SAPEVI CHE: pulled pork significa semplicemente maiale sfilacciato e può essere realizzato nel forno di casa oppure in una teglia. BBQ Pulled Pork è sempre maiale sfilacciato ma con la caratteristica ulteriore di essere cotto a basse temperature ed in presenza di fumo di legna

Il taglio di carne

Negli States il taglio dedicato per definizione a questo tipo di preparazione è denominato Boston Butt e proviene dalla parte superiore della spalla della gamba anteriore del maiale. In Italia non è un taglio “nativo” e di conseguenza bisogna adeguarsi ad utilizzare dei tagli che più vi si avvicinano: la coppa di maiale oppure la spalla di maiale. 
Nel primo caso avremo un taglio più ricco di grasso ma meno di tessuto connettivo con un conseguente boost nel gusto finale a scapito però di una minor morbidezza.
Nel caso della spalla il contrario: avremo a fine cottura una maggiore quantità di gelatina prodotta a causa della maggior quantità di tessuto connettivo e quindi una morbidezza superiore rispetto alla coppa (il Boston Butt è perfetto perchè mixa i pregi dei 2 tagli italiani).
La coppa è tendenzialmente più piccola della spalla e più facile da gestire: quest’ultima solitamente si trova in commercio senza l’osso e per ottenere una blocco di carne abbastanza uniforme bisogna munirsi di spago da cucina e procedere a legare il tutto.

TIP: se siete alle prime armi utilizzate una coppa di maiale. Con il tempo e l’esperienza orientatevi poi sulla spalla. Potrete poi con il vostro macellaio di fiducia provare a fare l’esatto taglio americano del Boston Butt

Obiettivi

Per ottenere una carne che letteralmente si spappola fra le mani dobbiamo cuocere il nostro pezzo lentamente per molte ore.
L’obiettivo è di arrivare ad una temperatura al cuore ben superiore i 90° C in modo da convertire tutto il tessuto connettivo che lega le fibre in gelatina.
Come temperatura target per il pezzo di carne utilizzato in questa preparazione ho consigliato i 95 ° C anche se una coppa potrebbe sfilacciare a qualche grado in meno. Essa infatti, rispetto ad una spalla è più povera di collagene e più ricca di grasso abbassando di fatto la soglia di pullaggio. Al contrario una spalla potrebbe richiedere qualche grado in più (anche fino a 98° C) per completare il processo di gelificazione. Consiglio spassionato: per le prime volte state qualche grado in più al cuore rispetto alla temperatura che vi siete prefissati, male non fa.

Come spiegato nell’articolo riguardante le cotture low&slow la lunga esposizione al calore tenue del nostro pezzo di  carne permette la creazione di quella profumata crosticina che in gergo si chiama bark.
Il bark è il risultato della reazione di Maillard fra le proteine e gli zuccheri presenti in superficie. Esso deve avere un sapore deciso e concentrato che ben si bilancia con la morbida carne interna. Il bark deve essere spesso e croccante: non vogliamo andare a sfilacciare il nostro pezzo di carne con un bark molliccio.

Per essere vero barbecue manca solo un ingrediente fondamentale: l’affumicatura. Affumicate inizialmente con essenze leggere di legno come il melo o  il ciliegio e per la prima parte della cottura, fino a quando la temperatura interna del nostro pezzo di carne non misurerà intorno 55° C.
Per creare il fumo basterà aggiungere di tanto in tanto trucioli (chips) o pezzi (chunks) di legno direttamente sopra le braci. Non esagerate: il fumo che deve fuoriuscire dalle ventole superiori deve essere continuo e lieve. Anche in questo caso partite con poco: una manciata di chips o 2 chunk di legno saranno sufficenti, poi imparerete a regolarvi.

MEMO: la temperatura a livello griglia del nostro dispositivo deve oscillare dai 100° C a 120° C. Il range ideale sarebbe la giusta via di mezzo 110° C. Il setup è indiretto: cibo distante dai carboni accessi.

Iniziamo

Per prima cosa è necessario pulire un pò il nostro pezzo di carne. Questo procedimento, chiamato trimmatura (dall’inglese to trim: pulire, rifilare) serve a rimuovere il grasso superficiale in eccesso per garantire una maggiore adesione del mix di spezie che andremo ad aggiungere negli step successivi.

A questo punto un passaggio fondamentale: le iniezioni di liquido (injections). Esse servono a immettere gustosi succhi e sapidità nel nostro pezzo di carne che verranno raccolti e riutilizzati in seguito (vedremo come). Dovrete quindi acquistare una siringa alimentare e procedere con le iniezioni.
Per questa preparazione ho utilizzato un mix di succo di mela, birra, salsa Worchester, sale e pepe, il tutto riscaldato e amalgamato per bene. Fate pure una prima tranche di iniezioni, lasciate riposare e procedete con un’ulteriore lasciando poi riposare ancora prima dello step successivo. Non lesinate con il sale: è importante portare sapidità all’interno.
Il liquido avrà così modo di distribuirsi e stabilizzarsi all’interno delle fibre.

TIP: per il liquido delle injections tenete sempre una componente acida ed una dolce oltre a spezie ed aromi a piacere

A questo punto, dopo il riposo dovuto procediamo a speziare la superficie del  nostro pezzo con il mix di spezie, il rub. Non voglio dare un mix preciso: cercate in rete ce ne sono a bizzeffe, scegliete quello che più vi piace. Per questa preparazione ho usato sale, pepe, prapika, aglio, cipolla, zucchero di canna, finocchio, semi di senape, rosmarino e peperoncino.
Spennellate la superficie con della senape, spolverate il rub con un passino in maniera più uniforme possibile.
Lasciate riposare una decina di minuti.
Scuotete per rimuovere l’eccesso.
Ripetete l’operazione.

TIP: non preoccupatevi della senape sulla superficie, serve da aggrappante per il rub e non altera il gusto. Piuttosto fate in modo che il rub sia il più fine possibile: pestatelo con un mortaio per un faticoso lavoro a mano oppure macinatelo con macinaspezie

Siamo finalmente pronti a piazzare il pezzo sul nostro dispositivo (non lo chiamerò mai barbecue! Perchè? L’ho spiegato qua!).
Prepariamo quindi il tutto per un’indiretta stabilizzando a 110°C, come low&slow suggerisce. Nel nostro caso carboni da entrambi i lati, ciccio centrale con una vaschetta in alluminio sotto, che avrà l’importante funzione di raccogliere i succhi che colano durante la cottura.
Aggiungiamo il legno per affumicare (chips o chunks) da entrambi i lati.
Da qui in avanti dovremo controllare la temperatura che sia sempre costante così come il fumo. Quest’ultimo fino ai 55°C interni del pezzo come indicato in precendenza.

LO SAPEVI CHE: ci sono metodi di disposizioni dei carboni che permettono una temperatura costante per diverse ore senza continui controlli e conseguenti rabbocchi. Li tratterò sicuramente in post futuri.

Bene, il nostro pezzo sta cuocendo. Tutto procede senza problemi, la temperatura interna aumenta (secondo misurazione con il termometro a sonda), la superficie esterna man mano si asciuga creando il bark croccante che ci siamo prefissati nei nostri obiettivi iniziali.
Ad un certo punto, dopo svariate ore, però tutto si blocca, la temperatura interna non aumenta più. Cosa succede? E’ semplice: il nostro pezzo di ciccio non cresce più di gradi perchè il calore assorbito non è sufficiente a contrastare la dispersione dovuta all’evaporazione dei liquidi contenuti nel pezzo stesso. Una cosa simile al processo di sudorazione di noi essere umani.
Questo fenomeno viene chiamato stallo. Un blocco dell’aumento della temperatura che avviene attorno ai 68°C (più o meno badate bene).
Come ovviare a questo inconveniente? Munirsi di pazienza, tanta, e prolungare la cottura di tante ore…
Oppure, come mi piace chiamarlo da programmatore, usare una hack.
In particolare una tecnica chiamata texas crutch.
Badate bene: usate questo espediente solo e solamente quando vedete che il bark si è formato ed è bello crocante! Non vogliamo un bark molliccio!
Vi ricordate della vaschetta raccogli-succhi impostata ad inizio cottura?
Bene, con super velocità rimuovete la griglia con il pezzo di ciccio, raccogliete i succhi raccolti nella vaschetta predisposta sotto e filtrateli con un passino per rimuovere eventuali impurità e metteteli da parte. Nella stessa vaschetta lavata od in una nuova ridisponete gli stessi succhi con un’ulteriore aggiunta di liquido: aceto di mele, succo di mela, birra, acqua.
Prendete il ciccio e adagiatelo per bene nella vaschetta.
Ora munitevi di fogli di alluminio e avvolgete  in modo da rendere il tutto totalmente ermetico. Da questa nuova e piccola camera di cottura non deve uscire una particella di vapore.
Ora potete rimettere il tutto (vaschetta+ciccio+succhi+avvolgimento) in cottura alzando tranquillamente la temperatura senza preoccupazioni. Perchè? Perchè il liquido inserito nella piccola camera di cottura creata dall’alluminio veicolerà la temperatura interna sui 100°C evaporando e condensandosi in continuazione mantenendo un ambiente perfetto per superare lo stallo e proseguire così con il raggiungimento della nostra temperatura target.

LO SAPEVI CHE: non è necessario usare la stessa vaschetta avvolta in alluminio per superare lo stallo. Si può avvolgere il pezzo semplicemente nella stagnola (chiamato semplicemente foil), l’importante è la presenza di liquidi al suo interno e che sia il più possibile ermetica

A questo punto non ci resta che aspettare il raggiungimento della temperatura desiderata. Quanto tempo? Non saprei, con il procedimento sopra indicato partendo presto alla mattina si arriva al pullaggio verso metà pomeriggio (in questo caso particolare circa 7 ore).
Detto questo ci siamo: raggiunta la temperatura target si estrae il pezzo di ciccio dal texas coutch/foil e lo si predispone nuovamente in griglia per una ventina di minuti. Come detto prima vogliamo che il bark sia croccante e non molliccio ed una passata di calore farà evaporare l’umidità residua presente.

LO SAPEVI CHE: in low&slow una preparazione del genere perde dal 25% al 30% pel suo peso. Regolati con il prodotto finale per le tue pietanze, solitamente morbidi buns che prevedono una dose intorno i 100gr (come grandezza dei buns unisci pollice con pollice ed indice con indice ed allarga al massimo: per me è un’ottima dimensione per un panino medio).

 

A questo punto non ci resta che prendere 2 forchette e pullare: il tutto dovrebbe essere tenerissimo.
Visivamente dovrebbe apparire abbastanza lucido, con la marcatura rosata data dall’affumicatura e con un bark bello scuro.

Abbiate cura di aggiungere i succhi del texas crutch/foil: saranno un boost di gusto notevole da non trascurare.
Potete ora usare gli sfilacci per farcire dei panini con salsa barbecue e coleslow (la ricetta standard), per la farcia di tortelloni con crema di gorgonzola oppure per una sorta di olive ascolane ovviamente da fare poi fritte.
Una volta focalizzata la tecnica la vostra fantasia farà il resto.