Planking di pollo marinato alla tequila e lime

Tecnicismi
Metodo di cottura: Planking e veloce cottura diretta
Temperatura Target: 75°
Affumicatura: dalla placca di cedro
Foil/Texas Crutch: no
Tempo di cottura stimato: circa 30 minuti

Ingredienti principali

• 3 sovracosce di pollo disossate
• Rub Lynchburg Cajun Blackening
• Tequila
• Olio
• Lime
• Zucchero di canna
• Pannocchie per il contorno

 

PREMESSA

Era da tanto che volevo provare alcune cose.
La prima l’utilizzo di un rub commerciale. Sono solito farmi i rub da me, ma per curiosità ne ho messo in wishlist uno che puntualmente mi è arrivato per il compleanno. Acquistato sul web il Rub Lynchburg Cajun Blackening è composto da varie erbe e spezie Cajun con l’aggiunta di un sentore di Tennessee Whiskey. Da indicazioni del produttore si sposa con pesce, pollo e gamberetti.
La seconda cosa che volevo provare (ri-provare in questo caso) era del buon planking con del pollo. Ho scelto delle semplici sovracosce che ho opportunamente disossato e trimmato.
La terza ed ultima cosa era provare una marinatura alla tequila e lime.
Miscelando queste tre cose è venuto fuori una ricettina veloce e molto, molto gustosa.

OBIETTIVI

Gli obiettivi che mi sono prefissato per questa preparazione sono stati essenzialmente 2.
Il primo una temperatura interna della carne che mi permettesse di avere un pollo cotto ma succoso. Il secondo una pelle croccante come una patatina.

INIZIAMO

Come prima cosa ho disossato e pulito le sovracosce di pollo: si sono rimossi eventuali residui di piumaggio, gli eccessi di pelle e lembi di carne esteticamente non belli.
L’idea era di ottenere un pezzo di carne di una forma abbastanza rettangolare.

Si è poi preparata la marinatura: olio, tequila, sale, zucchero di canna, senape e un lime spremuto e tagliato. Con un frustino da cucina si è mescolato ed emulsionato per poi trasferire il tutto in frigo all’interno di un sacchetto alimentare insieme alle sovracosce di pollo. La marinatura ha agito per circa un’ora, di tanto in tanto ho mescolato muovendo il sacchetto.

LO SAPEVI CHE: quando prepari una marinatura solitamente mescoli un elemento grasso (es. olio) ed uno acido (es. tequila) che di natura sono eterogenei. Per poterli amalgamare è necessario sempre aggiungere uno stabilizzante come senape o lecitina di soia

A questo punto si è preso il rub e si è insaporito il pollo solo dalla parte della pelle.
La placca di cedro nel frattempo era in ammollo già da alcuni minuti in acqua fredda.

Ho quindi preparato il dispositivo per una cottura indiretta a 180° circa e riscaldato la placca di cedro ben asciugata direttamente sui carboni fino a quando non ha iniziato a produrre un fumo bianco molto aromatico.
A questo punto ho predisposto 3 sovracosce sulla placca e spostata quest’ultima nella zona griglia senza carboni.

TIP: sulla placca ci sono state 3 sovracosce di dimensioni normali senza problemi. L’idea era di disporne 4: una ho però dovuto farla senza troppi sapori strani, anche se non credo ci sarebbe stato spazio a sufficenza

Dopo circa 30 minuti ho iniziato a misurare la temperatura interna nel punto più spesso delle sovracosce.

Al raggiungimento di circa 70° interni ho spennellato le pelle con dell’olio e girato le sovracosce sulla griglia dalla parte dei carboni per una veloce cottura diretta.
Così facendo si otterrà la temperatura finale desiderata (75° interni) ed una pelle croccante come una patatina.

TIP: spennellare di olio la pelle prima del passaggio in diretta è un espediente per veicolare il calore ed ottenere di conseguenza un croccantezza maggiore

Servito in tavola direttamente sulla placca di cedro (con effetto scenografico garantito), come contorno ho scelto della pannocchie cotte in indiretta insieme al pollo e spennellate con del burro all’aglio prima di un passaggio in diretta.
Il risultato è stato più che ottimo: leggera affumicatura di cedro, succosità e gusto dalla marinatura, spiccata sapidità e leggera piccantezza data dal rub.
Una preparazione che sicuramente verrà riproposta a più ospiti!