Spalla di maialino marinata nella Weizen con salsa alle prugne

Tecnicismi
Metodo di cottura: Cottura indiretta
Temperatura Target: 75°
Affumicatura: si leggera al faggio
Foil/Texas Crutch: no
Tempo di cottura stimato: 2 ore

Ingredienti principali

• Spalla di mailino 1,5kg
• Spezie varie
• Birra Weizen
• Olio
• Patate e finocchi per il contorno
• Prugne secche e mezza mela per la salsina

 

PREMESSA

La curiosità mi ha spinto a d affrontare questa preparazione dopo aver visto un amico che aveva fatto qualcosa di simile al forno.
L’idea iniziale era quella di fare un bel cosciotto di mailino, ma visto il chilaggio del pezzo in questione (3 kg) ho optato di un qualcosa di meno ingombrante visto che sarebbe stata la cena per solo 2 persone.
Se volete quindi la procedura è tranquillamente adattabile a quest’ultimo pezzo di carne, con ovvi incrementi del tempo di permanenza nel dispositivo di cottura.
Inoltre è possibile anche la versione Low&Slow: basta adattare le temperature secondo quanto discusso in questo articolo.

OBIETTIVI

Gli obiettivi che mi sono prefissato per questa preparazione sono stati essenzialmente 2.
Il primo una temperatura interna mediamente alta, intorno ai 75° C, per non asciugare troppo la spalla.
Il secondo una cotenna croccante.

INIZIAMO

Dopo aver sommariamente pulito la parte viva da eccessi di grasso (trimmatura), si è incisa la cotenna a scacchiere, per far penetrare gli aromi sia della marinatura che del seguente rub più in profondità e insaporire maggiormente la carne sotto la pelle.

Si è poi preparata la marinatura alla Weizen. In un contenitore bello grosso si sono versati 500ml di birra Weizen, olio, senape, sale, pepe, aglio schiacciato, alloro e rosmarino (quest’ultimi secchi, li consiglio freschi) e si è mescolato il tutto con un frustino.
Si è immersa quindi la spalla nella marinatura, coperto il tutto con una pellicola trasparente e messo in frigorifero per circa 3 ore (se potete prolungate dalle 3 alle 5/6 ore minimo, io purtroppo non avevo il tempo).
Abbiate cura di girare la spalla di tanto in tanto se la marinatura non copre la superficie completamente.

LO SAPEVI CHE: quando vengono mescolati due liquidi eterogenei come olio e birra serve sempre un emulsionante per poterli amalgamare. Nel nostro caso la senape ha favorito la stabilizzazione

LO SAPEVI CHE: nella marinatura a seconda dei liquidi utilizzati è possibile insaporire e/o intenerire la parte superficiale della carne.  Superficiale perchè la penetrazione di aromi non supera la profondità di qualche millimetro

Si è quindi accesso un cesto di carboni riempito per metà. Nelle mie intenzioni l’indiretta da fare non voleva essere feroce ma abbastanza moderata, sui 140 °C/150° C in griglia.
Setup con carboni laterali, vaschetta raccogli succhi in mezzo. Ovviamente questo tipo di cottura prevede un dispositivo di cottura dotato di coperchio.

Nel frattempo veloce massaggiata di rub composto da sale, pepe,  finocchio, aglio, cipolla, alloro e paprika, il tutto ben polverizzato con un pestello.
A vostro piacere la composizione del mix in questo passaggio: deve andare secondo vostri gusti. Fate in modo comunque che la base sia sempre sale e pepe.

Messo il pezzo in griglia con la cotenna rivolta verso il basso si sono aggiunte poche chips di faggio ed affumicato per una ventina di minuti.
Si è poi girato il pezzo con la cotenna all’insù e si è lasciato andare fino al raggiungimento dei 70°C circa.

A questo punto si è innalzata la temperatura fino ai 180°C  e si è spennellata la cotenna con dell’olio.
Questo passaggio è fondamentale per rendere più croccante la cotenna del maialino.
Al raggiungimento dei 75°C interna si è tolto il tutto dalla griglia e lo si è messo a riposare per una decina di minuti avvolto in alluminio.

Nel frattempo si è preparata una salsina di prugne secche (250gr) e mele (1/2), tritando finemente il tutto e lasciando sobbollire per una decina di minuti con olio, aceto di mele, sale pepe ed un pizzico di cannella.
Consigliato anche aggiungere alla salsina i succhi raccolti durante la cottura nella vaschetta posta in griglia sotto il maialino.

La spalla tagliata a tocchi è stata accompagnata da patate in padella e finocchi al latte.