Se dovessimo presentare le candidature per il più importante attore di una grigliata una di queste spetterebbe senza ombra di dubbio al carbone.
Parte integrante e vero motore della cottura senza questo combustibile non riusciremo in alcun modo a cucinare bistecche succulente, verdure croccanti o coppe di maiale sfilacciate.
Ma come viene prodotto il carbone? E che differenza presenta con gli ormai diffusissimi brichetti?
CARBONE E BRICCHETTI: come si producono
Quando parliamo di carbone nell’ambito del grilling intrinsecamente ci riferiamo al carbone vegetale o di legna che, nonostante esista di per sè in natura, viene prodotto anche artificialmente con un processo chiamato carbonizzazione.
La carbonizazzione artificiale prevede una combustione della legna ad alta temperatura in ambiente chiuso senza ossigeno e quindi senza fiamme libere.
Questo processo porta alla perdita dei gas contenuti nella legna stessa trasformandola così in carbone.
Svariati sono i tipi di albero che possono essere utilizzati per produrre il carbone ed a seconda del genere si otterrà una diversa qualità e pezzatura finale.
I brichetti (chiamati anche ovuli) sono ottenuti direttamente dal carbone. La catena di produzione inizia polverizzando il carbone stesso per poi comprimerlo con opportuni leganti in enormi presse che lo sagomano poi secondo la caratteristica forma.
A causa di questa lavorazione i bricchetti al loro interno avranno un contenuto inferiore di ossigeno ed un costo finale superiore rispetto al carbone.
TIP: è meglio andare in griglia con bricchetti che di legante utilizzano ingredienti naturali come l’amido di mais.
COME E QUANDO UTILIZZARLI
Partiamo con il presupposto che sia il carbone che i bricchetti a livello pratico sono equivalenti: entrambi sprigionano calore e di conseguenza è possibile approcciarsi a tutte le tecniche di cottura dalla diretta fino al barbecue.
Tuttavia i brichetti sono preferibili per cotture lunghe dove si necessita di un controllo più preciso della temperatura.
Grazie infatti alla loro forma ed alla minore percentuale di ossigeno contenuto, emaneranno un calore molto meno potente ma in maniera più graduale e prolungata nel tempo. Inoltre, data la loro pezzatura omogenea, tenderanno ad esaurirsi in maniera più uniforme evitando di produrre sbalzi di temperatura indesiderati.
Al contrario il carbone, avendo più ossigeno al suo interno, sprigionerà maggior calore ma tenderà a consumarsi in fretta e per questi motivi si tende ad utilizzarlo maggiormente per le cotture dirette.
Per l’accensione sia di carbone che di bricchetti è bene dotarsi di uno strumento chiamato ciminiera (o cesto) di accensione.
Esso è un accessorio estremamente utile che permette di avere braci incandescenti in poche decine di minuti, senza l’utilizzo di liquidi o sostanze di accensione che impregnando il combustibile potrebbero compromettere il gusto finale della preparazione.
TIP: non gettate carbone o bricchetti dopo il loro utilizzo. Lasciateli spegnere chiudende tutte le ventole del vostro dispositivo. Se non troppo consumati potrete riutilizzarli la volta successiva.
Carbone o bricchetti vanno inseriti in griglia solo quando completamente accessi, fatto riscontrabile quando compare una sottile patina di cenere bianca sulla loro superficie.
Durante i primi minuti di accensione mentre il nostro combustibile inizierà a scaldarsi verrà generato un fumo nero che tenderà ad affievolirsi fino a scomparore negli istanti successivi.
Questo fumo non è propriamente salutare ed è il motivo per cui non bisogna mai aggiungere carbone o brichetti spenti su braci accese: si sprigionerebbero infatti nuovamente queste esalazioni d’accensione che andranno poi ad investire i nostri alimenti rendendoli, oltre che non buoni, anche malsani.
Indicazioni sulla durata della singola bricchetta e del numero di bricchette necessarie per il raggiungimento di una determinata temperatura?
So che tutto è condizionato a vari fattori, vedi temperatura esterna o umidità, ma era per avere un’idea di massima.
Ultima cosa, consigli su quali marche conviene puntare sia per carbone che bricchette di buona qualità escluse le weber universalmente riconosciute penso ^^
Grazie per tutti gli splendidi articoli!
Ciao, purtroppo non ci sono dati precisi, in quanto come dici tu la cosa varia in base a molti fattori dalla temperatura esterna ed alla grandezza della camera di cottura. Per le indirette io ragiono sempre che con mezzo cesto raggiungo circa i 150° in un Master Touch da 57. Cerco di abbondare sempre leggermente nel caso tolgo o chiudo le ventole. Per le L&S ragiono sulle 12/15 bricchette accese.
Solitamente uso Weber che sono ottime, mi è capitato di dover usare le Fuochista e non mi sono trovato male, se vuoi risparmiare un pò possono essere un’alternativa.
ok, grazie mille
Ho usato il fuochista brichetti e lasciano un brutto odore e sapore, ovviamente provate dopo essere completamente accese e grigie.
In commercio ne esistono di varie marche, può essere che quelle che indichi tu non siamo di qualità eccelsa.