Perchè cuociamo? Perchè invece di perdere tempo attorno a pentole o griglie non mangiamo tutto crudo e ci dedichiamo ad altre attività come il cucito o la dama cinese?
Una parte di risposta si può già trovare in alcuni articoli passati: esporre i cibi a fonti di calore innesca reazioni chimiche che ne modificano la consistenza ed il sapore creando un qualcosa di nuovo e diverso che il nostro palato reputa buono.
Si pensi a quando cuociamo una bistecca sulla griglia: la gustosa crosticina che si crea con la reazione di Maillard esponendo la carne a temperature elevate non esisterebbe di per sè in natura.
Inoltre, nel caso della carne, abbiamo anche l’effetto non trascurabile di rendere la stessa più digeribile, denaturando le proteine in essa contenute e rendendole quindo più assimilabili dal nostro corpo.
La seconda parte della risposta ci dice che cuociamo per eliminare batteri e virus presenti naturalmente in qualsiasi alimento.
Nella carne soprattutto sono contenuti agenti patogeni che se assimilati dal nostro organismo risultano nocivi (per esempio la salmonella contenuta solitamente nel pollo o la trichinella contenuta nel maiale). Questi microbi devono quindi essere eliminati grazie alla cottura per evitare conseguenze indesiderate.
Quindi quando grigliamo carne dobbiamo tenere a mente 2 cose: lo stiamo facendo si per rendere il nostro cibo più buono e commestibile ma anche e soprattutto per eliminare quel fattore di rischio dovuto alla presenza di microrganismi contenuti immancabilmente nella carne stessa.
Dobbiamo quindi cuocere ed innalzare la temperatura interna fintanto che:
- venga eliminato ogni rischio batteriologico
- il nostro pezzo di ciccio risulti effettivamente cotto
- il nostro pezzo di ciccio non risulti troppo cotto
Trovare la temperatura perfetta che sia il giusto bilanciamento dei tre aspetti sopra elencati come è facilmente intuibile dipende essenzialmente dal tipo di carne che stiamo cuocendo.
La carne di bovino, per esempio, ci permette di scegliere abbastanza liberamente la temperatura interna di servizio (il classico al sangue, media e ben cotta) essendo a livello sanitario “abbastanza” innocua per l’essere umano.
Cosa analoga anche per alcuni tagli del maiale anche se in questo caso in generale è meglio evitare le cotture al sangue e spingersi a temperatura interne più elevate.
Il pollo invece deve essere servito ben cotto, essenzialmente perchè a differenza di suini o bovini è un uccello ed è portatore di batteri che sono molto dannosi per la salute di un essere umano (ho già accennato prima alla salmonella).
LO SAPEVI?: la misurazione della temperatura di un pezzo di carne fa sempre fatta nel punto dove il calore fa più fatica ad arrivare. Se banalmente per una bistecca è il cuore per un pollo intero è la parte interna della sovracoscia
Di seguito voglio elencare la temperatura interna minima ideale per i più comuni tipi di carne. Sarà necessario munirsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura: con una decina di euro comprerete uno strumento che vi cambierà la vita.
Manzo
L’elenco sotto riportato si riferisce abbastanza bene ai più comuni tagli in circolazione per bistecche (costate, entracote etc) o arrosti (girello, noce etc).
Per altri tagli tenaci come costine o punta di petto (il brisket) la temperaura interna viene esasperata (superiore ai 90°C) per ottenere lo sciglimento completo del collagene e renderli così estramamente morbidi. Qui però più che sulla temperatura interna è meglio prima focalizzarsi prima sulla tecnica.
Come detto poco sù per il manzo abbiamo possibilità di scegliere il grado di cottura interna che più gradiamo quindi più che una singola temperatura abbiamo fasce di temperatura alle quali attenerci:
da 50°C a 55°C: carne al sangue
da 55°C a 65°C: carne a media cottura
da 66°C a 70°C: carne ben cotta
da 71°C in su: carne troppo cotta (a parere mio e di molti da evitare)
TIP: per una bistecca non superare la soglia dei 65°C interni: si perdono troppi succhi con conseguente inevitabile perdità di morbidezza
Maiale
Il maiale è sempre bene servirlo cotto. La temperatura generale di riferimento è 72°C.
Alcuni tagli, come il filetto potrebbero essere serviti anche leggermente al sangue ad una temperatura interna che si attesta intorno ai 65°C per mantenere una succosità maggiore.
Anche qui vale la regola fatta par il manzo: alcune preparazioni di tagli tenaci richiedono temperature interne altissime per permettere lo scioglimento del collagene presente. E’ il caso per esempio del famoso Pulled Pork.
Pollo
Senza se e senza ma, il pollo va servito cotto senza rischi: temperatura interna 75°C.
Agnello
La temperatura minima consigliata per l’agnello è di 65°C.
Dal tipo di taglio e secondo i gusti è possibile spaziare anche fino circa agli 80°C.
Vitello
Medesimo discorso fatto per l’agnello: temperatura minima di 65°C e possibilità di spaziare a temperature superiori a seconda del taglio.
Pesce
Il pesce al contrario degli altri tipi di carne ha una caratteristica: più viene cotto più tende poi a sfaldarsi (ovviamente parliamo di temperature minime di cottura non di temperature per lo scioglimento del collagene).
Anche se la misurazione potrebbe risultare in alcuni casi difficili ove possibile misurare una temperatura interna sui 63°C garantirà succosità e sicurezza alimentare.
LO SAPEVI?: dopo aver rimosso un pezzo di carne dalla cottura, la sua temperatura interna continuerà a salire ancora di qualche grado nonostante non venga somministrato più calore
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