Barbecue, ovvero la cottura Low&Slow

Ceci n’est pas une pipe.

Così recitava un dipinto surrealista di Magritte, dove su uno sfondo uniforme veniva rappresentata un’immagine molto realistica di una pipa.  Infatti diceva il pittore belga: “Chi oserebbe pretendere che l’immagine di una pipa sia una pipa? Chi potrebbe fumare la pipa del mio quadro? Nessuno. Quindi, non è una pipa”.

Ceci n’est pas un barbecue.

Così recita una veloce immagine fatta con photoshop realizzata dal sottoscritto, dove su uno sfondo uniforme viene rappresentata un’immagine molto realistica di una griglia ardente con sopra ogni tipo di carne al fuoco. Infatti vi dico: “Chi oserebbe pretendere che l’immagine di una griglia sia barbecue? Chi potrebbe dire che una tecnica di cottura sia un oggetto per realizzare quella tecnica? Nessuno. Quindi, non è una barbecue”.

Tralasciando ogni paragone artistico (non vorrei toccare ambiti a me poco conosciuti) il breve prologo esposto sopra dovrebbe aver introdotto un concetto fondamentale quando si parla di griglia e braci: il barbecue non è uno strumento ma una tecnica di cottura, che ha 2 caratteristiche fondamentali:

1. Basse temperature
2. Presenza di fumo di legna

Questa tecnica di cottura indiretta fu concepita per cuocere grossi pezzi di carne molto coriacei e quindi difficili da masticare, per lungo tempo (anche fino a 20ore!) appunto a basse temperature.

Con basse temperature intendiamo temperature di esercizio della nostra griglia a coperchio che si attestano intorno ai 100°/120° C (io personalmente cerco sempre di stabilizzare il dispositivo esattamente a 110° C misurato ovviamente a livello del cibo con un opportuno termometro a sonda).
Ma perchè si fa questo? Perchè non cuocere questa carne ad alte temperature ed in meno tempo?

La risposta va ricercata nella struttura stessa della carne. In termini generali la parte muscolare di un animale è composta da circa un 75% di acqua, da circa un 20% di proteine ed un restante 5% di altre sostanze come carboidrati, lipidi etc. Queste percentuali ovviamente sono indicative e possono variare, seppur di poco, da animale ad animale.
La carne è costituita da fibre muscolari di forma allungata e cilindrica che sono raggruppate fra di loro in fascicoli e tenute insieme da una sorta di guaina elastica che prende il nome di perimisio (o tessuto connettivo o collagene).
Quando somministriamo calore ad un pezzo di carne le fibre muscolari tendono a contrarsi ed espellere l’acqua in esse contenute. Tanto più alto sarà il calore somministrato tanto questa perdita di liquidi sarà rapida.
E’ quindi naturale dire che somministrando meno calore la perdita di liquidi sarà minore, rendendo di conseguenza la carne più succosa.

Assodato questo c’è da capire come con una cottura lenta riusciamo a trasformare un taglio di carne coriaceo in un piatto morbido e gustoso.
Anche qui la risposta va ricercata nella struttura della carne ed in particolare nel tessuto connettivo, che è la parte più solitamente più tenace e difficile da masticare.
Il somministrare calore continuo a quest’ultimo produce una reazione chimica che trasforma il collagene in gelatina, in un processo chiamato gelificazione. La gelatina oltre ad essere percepita come buona al palato  rende morbido il pezzo di carne poichè va a lubrificare lo spazio fra le fibre muscolari rendendolo estremamente tenero al morso. Più tessuto connetivo, più gelatina, più morbidezza.

LO SAPEVI?: il tessuto connettivo inizia il processo di gelificazione solitamente a 70° ed è completato intorno ai 95°

E la crosticina che ci piace tanto? La reazione di Maillard avviene nonostante la basse temperature per la lunga esposizione del pezzo di carne a temperature costanti, garantendo la trasformazione delle sostanzi presenti in superficie in quell’insieme di aromi e odori caratteristici che percepiamo come buoni.

LO SAPEVI?: la crosticina quando parliamo di barbecue prende il nome di bark, ed è un aspetto fondamentale per la buona riuscita di una preparazione. Deve essere croccante, profumato e mai umido o molliccio

Conoscendo queste basi si puo spaziare in una miriade di preparazioni differenti: dalle costine di maiale (ribs) morbide che si staccano dall’osso alla spalla di maiale sfilacciata (pulled pork), fino alla coriacea punta di petto di manzo (brisket) che ricchissima di tessuto connetivo diventa un morbido ammasso di carne da gustare nella sua pienezza e morbidezza.

Ma in tutta questo racconto non ci siamo dimenticati una pecularietà della cottura low&slow? Dall’introduzione iniziale ovviamente sì: l’affumicatura.
Questo processo fu concepito dai nostri antenati per conservare il cibo e non mi dilungo sulla meccanica di questo procedimento (anche perchè e troppo tecnico).
Voglio solo sottolineare che il fumo in questo tipo di cottura è un ingrediente alla stregua del sale, del pepe o dei semi di finocchio per esempio. Serve a conferire un gusto: nel particolare quell’aroma calda ed avvolgente tipica di queste preparazioni, con la sua essenza dolce o marcata che dipende dal tipo di legno utilizzato.
Come tutti gli ingredienti bisogna saperlo dosare: un’affumicatura sproporzionata in eccesso rischia di rovinare una preparazione conferendole un gusto nauseabondo.

TIP: se site agli inizi partite ad affumicare con legno dolce come il melo o il ciliegio, in generale si sposano bene con tutti gli alimenti. Non esagerate: aumentate di volta in volta il tempo dell’esposizione del cibo al fumo secondo i vostri gusti.

C’è da dire che ho tralasciato (volutamente) un ulteriore aspetto che dovrebbero avere, per alcuni, le cotture low&slow e cioè un ambiente saturo di umidità.
Una camera di cottura ricca di vapore acqueo, oltre a favorire una temperatura in teoria più uniforme, veicola la trasmissione dell’affumicatura.
D’altro canto però può creare difficoltà nella formazione del bark.
A mio modesto gusto personale preferisco un’affumicatura meno marcata e una crosticina più croccante: per quello evito sempre l’utilizzo di tecniche che umidificano l’aria nella camera di cottura.
Consiglio ovviamente di provare entrambi i metodi e decidere poi secondo propri gusti la strada da seguire.

Non voglio dilungarmi qui su come affumicare o come mantenere la temperatura costante in una griglia con coperchio, demanderamo la cosa di volta in volta alle varie preparazioni che veranno proposte.
Il focus era uno solo:

MEMO: berbecue (o barbecuing non italiano) non è uno strumento di cottura, ma una tecnica di cottura che prevede basse temperature e la presenza di fumo di legna

La prossima volta che farete un barbecue con amici radunatevi in anticipo. Cuocere a basse temperature necessita di tanto, ma tanto tempo.