La cottura diretta

La cottura diretta! La stazione di partenza nel percorso di un griller, punto fermo da dove iniziare per esplorare poi tecniche e metodologie di cottura sulle braci via via più complesse ad affascinanti.

A chi non viene in mente pranzi domenicali in famiglia o ritrovi all’area aperta fra amici dove fra una chiaccherata e l’altra chili di pancette e costine accompagnate dall’immancabile polenta si arroventavano sopra griglie ardenti.

Sembrerà scontato ma anche nella sua semplicità il cuocere qualsiasi cosa su una griglia sopra una fonte di calore quali sono le braci rivela insidie e difficoltà che di primo impatto sembrerebbero inesistenti.

Questa forma di cottura prevede che il calore secco ed asciutto proveniente solitamente da sotto sia applicato direttamente alla superficie del cibo, tendenzialmente per cuocerlo in maniera abbastanza veloce attraverso radiazione termica (il calore della braci) e in fetta minore per conduzione (le barre delle griglia) e convezione (l’aria calda che sale sempre dalle braci).

LO SAPEVI?: se usassimo una piastra invece di una griglia il cibo si scalderebbe solo per conduzione, visto che la superficie dello stesso sarebbe a completo contatto con la superficie di cottura della piastra

Qualsiasi cosa che venga posta su una griglia, da una bella bistecca ad una melanzana, da un branzino ad una pesca al termine della cottura deve essere…cotta.
Sembra una banalità ma è deve essere così. E’ lo scopo per il quale si accende un cesto di carbone o il caminetto di casa, la base per ottenere poi qualcosa di ancora buono secondo opportuni parametri.

Ma come possiamo dire se una determinata pietanza è cotta oppure o no? La risposta è più semplice di quello che si possa immaginare: è cotta quando il punto più interno e distante dalla fonte di calore raggiunge determinate temperature.
Prendendo l’esempio più interessante ed emblematico della cottura alla griglia di una bistecca,  con riferimento alla figura seguente dovremo somministrare calore fin tanto che il “cuore” (freccia 1) del nostro bel pezzo di ciccio non raggiunge la temperatura di cottura desiderata.
Questo principio si applica a tutti i tipi di carne ed alle cotture in generale, che siano esse cotture sulla griglia o all’interno del forno di casa.

TRICK: quando si parla di carne alla griglia è fondamentale conoscerne la cottura perfetta misurandone la temperatura interna. Acquistare un termometro a sonda a misurazione istantanea cambierà il modo di vedere le vostre grigliate. In commercio ne esistono di tutti i gusti e per tutte le tasche è un accessorio che un buon grillmaster dovrebbe avere sempre con sè

Bene si è capito cosa vuol dire cotto, ma perchè cuocere alla griglia? Cos’ha di particolare e perchè lo facciamo? Anche qui la risposta è molto semplice: lo facciamo per ottenere quella saporita crosticina marrone classica di tutte le grigliate (freccia 2).

Ma come si ottiene questo imprescindibile surplus che tanto andiamo a cercare?
La risposta va ricercata nella chimica, in quella che è conosciuta come Reazione di Maillard. Senza scendere troppo nel dettaglio, grazie ad una serie di complessi fenomeni e reazioni somministrando calore al nostro pezzo di carne (ma badate bene anche a verdura, pane o frutta) gli zuccheri e le proteine in essa presenti si legano fra di loro formando sostanze dall’odore e sapore caratteristico che noi valutiamo e percepiamo come buone.

TRICK: quando mettette qualcosa sulla griglia fate in modo che la superficie sia ben asciutta e che la griglia stessa sia già bella calda. Questo favorirà l’immediata trasmissione del calore al cibo e la seguente reazione di Maillard

Ora che si è capito cosa si deve ottenere è bene capire tutta quella serie di fattori che possono influenzare la buona riuscita della nostra grigliata.
Prima di tutto, è bene dirlo, non tutti i cibi sono portati per questa metodologia di cottura. Prendendo l’esempio della carne, che è comunque sempre l’ingrediente principale, è consigliato utilizzare tagli piccoli e non blocchi troppo voluminosi per quali si rischierebbe sempre di avere una esterno troppo bruciato ed un interno ancora crudo.

Bisogna sempre stare attenti alla temperatura delle braci e della griglia. Quante volte si sono mangiate cosce di pollo completamente carbonizzate fuori e ancora crude dentro (troppo calore) oppure costine ben cotte ma senza l’adeguata crosticina (troppo poco calore)? In linea di massima, dopo aver imparato con un pò di pratica a gestire la temperatura delle braci, la distanza ideale è posizionare la griglia a circa 10 cm sopra di esse.

TRICK: se non siete dotati di una griglia col coperchio con relativo termometro potete procedere in maniera empirica mettendo la mano a circa 10 cm dalla griglia. Se sentite scottare dopo pochi secondi siete a temperature elevate (sopra ai 180°/190°), se resistete fino a 6/7 secondi sarete a temperature medie (150°)  e nell’ordine dei 10 secondi siete a temperature basse (110° o meno)

Posizionare poi gli alimenti sulla griglia quando le braci sono completamente accese (avranno una patina bianca) e non quando è presente ancora qualche fiamma libera vi eviterà fiammate improvvise per le immancabili colate di grasso e/o olio dal cibo che potrebbero portare a carbonizzazioni dello stesso (che è bene ricordarlo non sono assolutamente salutari).

Lasciare sempre spazio fra una pietanza ed un’altra favorirà il passaggio di calore cuocendo meglio il cibo. Inoltre non riempite troppo la vostra griglia: lasciare sempre una porzione libera sia sopra che sotto servirà come zona di sicurezza dove spostare il mangiare in caso di fiammate improvvise non gradite.

Imparate a gestire le braci. Il pollo solitamente ha bisogno di un calore più mite di cottura, state indietro con i carboni. Una bella fiorentina invece vuole l’inferno sotto di lei, abbondate pure. Inoltre se avete alimenti diversi in griglia potete gestire la cosa distrubendo i carboni in maniera opportuna: meno per chi ne vuole meno, in più per chi ne vuole in più (questo vale soprattutto per griglie grandi senza coperchio).

TRICK: a cottura ultimata pulite immediatamente con un apposito raschietto metallico la griglia finchè è calda. La pulizia sarà più semplice ed eviterete inutili incrostazioni di grasso difficili da eliminare in seguito

Innaffiate sempre la vostra grigliata con della buona birra, dell’ottimo vino e tanti amici.
E divertitevi.