La cottura indiretta

Dopo aver introdotto una delle basi della cottura alla griglia è già ora di alzare leggermente l’asticella e parlare dello step successivo che un buon grillmaster dovrebbe conoscere: la cottura indiretta.

Facciamo subito una premessa: per come sarà presentata qui questa metodologia di cottura sarà necessario munirsi di un grill dotato di coperchio.

Una classica griglia con coperchio. Se non ne avete una valutatene l’acuisto

I dispositivi di cottura di questo tipo sono soliti essere accomunati da alcune caratteristiche di base:

  • Come già detto hanno un coperchio il cui scopo è creare un ambiente di cottura chiuso tipo il forno di casa. Solitamente sul coperchio è installato un termometro per permettere di monitorare la temperatura interna
  • Sono presenti due sistemi di ventole: uno nella parte inferiore per permettere all’aria di entrare nella camera di cottura ed una nella parte superiore per permettere alla stessa di uscire. Questo flusso di aria è necessario per mantenere la combustione della braci che altrimenti non potrebbe avvenire
  • Una griglia focolare dove disporre le braci
  • Ovviamente una griglia di cottura dove adagiare il cibo

LO SAPEVI?: in un dispositivo standard il termometro sul coperchio misura qualche decina di gradi in più rispetto all’effettiva temperatura a livello di griglia. Questo perchè l’aria calda tende a salire e quindi accumularsi più in alto.

Con queste premesse va a delinearsi chiaramente cosa si intende per cottura indiretta: non è altro quel tipo di cottura all’interno del nostro dispositivo dove le braci non sono poste sotto il cibo ma sono poste nelle sue immediate vicinanze.
Lo scopo infatti è portare calore al cibo e quindi cuocerlo per convezione ed in minima parte tramite irraggiamento proveniente dalle braci e conduzione delle barre metalliche (vedi figura sotto). Il moto di convezione è garantito dall’aria che entra dalle ventole di ingresso poste sotto e che esce dalle ventole di uscita poste sul coperchio.

TRICK: in un setup indiretto fate in modo quando possibile di posizionare una leccarda o un foglio di alluminio sotto il cibo: potrete raccoglierne i succhi di cottura per qualsiasi utilizzo oltre ad evitare di sporcare inutilmente il dispositivo

Un esempio di setup per cottura indiretta: il cibo, a destra, non ha i carboni subito sotto ma di fianco alla sua sinistra

Le temperature di esercizio in questo tipo di cottura sono medio alte (da 150° in sù) dipendentemente dal tipo di preparazione che si andrà ad effettuare.
La crosticina della Maillard potrà essere ottenuta per la lunga esposizione al calore dell’alimento (ad esempio per un pollo intero) oppure per un passaggio iniziale o finale a cottura diretta appena prima del raggiungimento della temperatura interna ottimale (ad esempio per un roastbeef).

MEMO: quando cuciniamo con una griglia il nostro scopo è quasi sempre lo stesso: innalzare la temperatura interna dell’alimento fino al grado desiderato e creare la saporita e gustosa crosticina esterna

E’ scontato dire che con questa metodologia di cottura riusciamo a produrre preparazioni che non riusciremo a replicare altrimenti con una cottura diretta a causa della natura stessa di quest’ultima.
Per la carne per esempio, che ricordiamo essere solitamente l’ingrediente portante di una pranzo alla griglia, questo si traduce in una minor perdita di succhi ed una morbidezza e tenerezza ottenibili di gran lunga maggiori; avremo inoltre la possibilità di cuocere tagli particolari che altrimenti difficilmente riusciremo a grigliare in maniera diretta.

Sugli alimenti è possibile poi applicare un insieme di spezie o condimenti secchi senza che questi rischino di staccarsi dalla superficie con notevoli vantaggi dal punto di vista della percezione gustativa.
Questo mistura viene chiamata dai grillmaster rub  ed oltre ad insaporire ha anche lo scopo di favorire la reazione di Maillard sulla superficie tramite l’aggiunta di zuccheri riducenti fra gli ingredienti che la compongono (zuccheri riducenti sono presenti per esempio nella cipolla).

MEMO: con reazione di Maillard si intende una serie di complessi fenomeni e reazioni  per le quali somministrando calore ad un alimento gli zuccheri e le proteine presenti si legano fra di loro formando sostanze dall’odore e sapore caratteristico che noi valutiamo e percepiamo come buone.

Di rub ce sono di tantissimi tipi e gusti, il limite di composizione è dato solamente dalla fantasia del grillmaster. Alcuni, che sono anche i più semplici, sono universali e si adattano bene a qualsiasi alimento; altri più complessi e ricercati sono sviluppati per esaltare il gusto di determinate preparazioni.
Per fissare bene il rub sulla superficie dell’alimento si è soliti spennellare quest’ultimo con dell’olio o della senape, un pò come si farebbe nell’utilizzare un’aggrappante per migliorare l’adesione di un intonaco su una parate da colorare.

LO SAPEVI?:  un mix di sale e pepe è già un rub nella sua versione più semplice. Ma da dove deriva il termine? [To rub] in inglese significa [massaggiare, strofinare] ed è proprio l’atto fisico che dovremo compiere per applicare il mix sull’alimento

Dipendentemente dal tipo di preparazione che andremo ad affrontare potremo predisporre i carboni nel nostro dispositivo in varie maniere. Prendendo come esempio la figura sotto, il setup con le braci ai 2 lati potrebbe prestarsi alla cottura di una porchetta mentre il setup con le braci al centro potrebbe essere comodo per la cottura delle salamelle (ricordiamo che gli alimenti sono disposti dove non sono presenti i carboni).
Sarà il grillmaster a decidere, secondo sua esperienza, quale predisposizione utilizzare oltre a far attenzione a dove posizionare il termometro del coperchio se presente. E’ consigliato infatti che il termometro vada a rilevare la temperatura dove è presente il cibo e non direttamente sopra i carboni, dove il calore emanato è indubbiamente maggiore e potrebbe falsare la rilevazione.

I carboni sono mostrati in rosso, nera è la parte dove è predisposto il cibo

Con le basi di questo post e del primo sulla cottura diretta il prossimo racconto riguarderà la tecnica del barbecue.

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