La cottura sulle braci ovvero l’ember roasting

Fino ad ora abbiamo discusso di tre tecniche di cottura con griglia e carboni. La prima, la più classica e semplice è stata la cottura diretta utile per cuocere pietanza di piccole dimensioni per tempi brevi ed a temperature elevate.
La seconda che abbiamo visto è stata la cottura indiretta incredibile per mantenere succosità e morbidezza in tagli e tipologia di carne che se cotti in maniera diretta risultano asciutti e stopposi.
Infine abbiamo visto l’arte del barbecue o cottura Loe&Slow che permette di cucinare tagli di carne di grosse dimensioni ed estremamente tenaci solitamente conferendo un gusto di affumicato utilizzando varie tipologia di legna.

Queste tecniche di cottura, seppur con le loro immancabili difficoltà, mi piace pensarle come tecniche di base, abbastanza standard e comuni.
Ma ci sono quindi tecniche più avanzate? Diciamo sì e no: sì perchè non sono di uso comune, no perchè possono essere più facili da utilizzare rispetto alle principali tecniche di cottura.

Una di queste è senza dubbio la cottura sulle braci o ember roasting.
Come dice la parola stessa questo tipo di cottura prevede di posizionare il cibo direttamente sui carboni ardenti e chiudere poi il coperchio del dispositivo ci cottura. Stop. Semplice no?

Non c’è bisogno di misurare temperature o calcolare stabilizzazioni del dispositivo di cottura: quando i carboni sono ardenti si pùò iniziare.
Il materiale utilizzato per fare le braci deve ovviamente essere di qualità: scegliete sempre prodotti certificati e al 100% naturali.

A molti grillmaster piace pensare che questa sia stata la prima tecnica di cottura scoperta dall’uomo: magari ad un nostro lontano antenato per caso è caduto un pezzo di carne sui resti di un focolare e assaggiandolo, scoprì che era cosa buona.

Carciofi in ember roasting: una volta pronti sarà possibile rimuovere le bucce esterne carbonizzate e gustare il morbido cuore

Gli alimenti più portati a questo tipo di cottura sono verdure ed ortaggi: melanzane, cipolle, carciofi, zucche, patate peperoni…chi più ne ha più ne metta.
Il contatto diretto con le braci tende a carbonizzare la parte esterna conferendo al cibo note affumicate particolari e caratteristiche.
L’acqua contenuta all’interno tenderà invece a cuocerne il cuore che risulterà così estremamente morbido.
Ovviamente la parte esterna a contatto con le braci andrà accuratamente rimossa.

Zucca in ember roasting: la si è bucata con uno stuzzicadente lungo per controllarne consistenza e grado di cottura

TRICK: se vuoi un gusto affumicato più marcato rigira di tanto in tanto gli ortaggi per carbonizzare ben bene tutta la parte esterna 

A seconda del tipo di ortaggio utilizzato possiamo prevedere di mangiarlo direttamente con vari condimenti (per esempio i carciofi o le patate) oppure estrarne la polpa da riutilizzare in svariati modi: come crema per bruschette, base per vellutate o insaporimento per primi piatti.

TIP: lasciare riposare la polpa estratta in frigo dopo la cottura e consumarla il giorno seguente ne ammorbidirà il sapore e lo renderà più piacevole e meno pungente

Cipolle a contatto con i carboni ardenti: ottime per un soffritto

TIP: cuoci delle cipolle direttamente sulle braci e dopo aver rimosso la parte esterna frullale in un mixer con poco aglio e un pò d’olio e poi congelale in un vaschetta ghiaccio. Avrai pronto così un ottimo soffritto da utilizzare in qualsiasi momento.

E’ possibile proteggere alcuni ortaggi con dell’alluminio da cucina prima di posizionarli sui carboni: in tal modo sarà commestibile anche la buccia (è il caso delle patate, fatte in questo modo sono un contorno veloce e sfizioso).

E’ possibile poi estremizzare questa tecnica: mi è capitato di cuocere gamberi e bistecche. Se nel primo caso il carapace protegge la polpa in maniera efficiente, nel  secondo è consigliabile proteggere l’esterno con sale grosso e pepe macinato fresco per poi rimuoverlo accuratamente con un pennello.
Non ci credete? Guardate la foto in cima all’articolo. Anzi per comodità ve la riallego di seguito:

Fiorentine (T-Bone Steak) cotte direttamente sui carboni

 

 

 

2 comments on “La cottura sulle braci ovvero l’ember roastingAdd yours →

    1. Ciao Ivan, se lo fai ricordati di oliare entrambe le superfici della carne e cospargere con abbondante sale e pepe.
      A cottura ultimata rimuovi eventuali residui di cenere o piccoli pezzi di carbone.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *