Razza limousine

Mogli e buoi…da dove vuoi!

Me lo diceva sempre mio padre : mogli e buoi dei paesi tuoi. Sinceramente la cosa mi terrorizzava e non poco.

Un pregiudizio che oggi è meno presente a livello culturale.  

Lo avranno sicuramente capito anche gli allevatori di razze bovine che al di la delle sacrosante battaglie per la difesa delle razze autoctone hanno iniziato già da tempo a valutare, sperimentare e mettere in pratica incroci con razze provenienti da altre regioni e paesi del mondo. Non certo per divertimento.

 L’intento è quello di ottenere razze con precise caratteristiche e con migliori rese in termini produttivi, sia che siano capi da latte che da carne.

A tal proposito voglio raccontarvi una storia, di food si intende.

Dopo essere stato taggato in un social noto che i post e mi piace si susseguono a valanga. Il mio macellaio di fiducia aveva postato un bel pezzo di carne di una scottona di 16 mesi e più precisamente una Modicana, razza autoctona siciliana, frutto dell’incrocio tra questa ed un toro Limousine

Lo chiamo per farmi mettere da parte una bistecca. Il giorno seguente arrivato sul posto rimango piacevolmente sorpreso. 

La carne aveva una discreta marezzatura, tipica dei tagli appartenenti al reale ma spesso poco vista nelle carni locali. 

L’animale ha mangiato in parte al pascolo, in parte in stalla. La carne non aveva subito alcuna frollatura ed infatti il colore in superficie era di un rosso marcato ma non troppo acceso.

 

Compro e decido di aspettare altri 2 giorni per grigliare la carne. Complessivamente tra banco e frigo , prima di essere consumata, erano passati 5 giorni. La bistecca di reale come si evince dalla foto si presenta discretamente alta . Precisamente pesava 1.350 Kg. Non mi resta che decidere che tipo di cottura eseguire. Viste le dimensioni decido di eseguire il Reverse Searing, ovvero una cottura ibrida da fare prima in forno e poi in grill.

La procedura consiste nello sfruttare una tecnica di cottura mista. Dapprima il forno ad una temperatura non alta in grado di portare la temperatura interna della carne vicino ai 50°,  senza mai cuocerla del tutto. Fattore questo importante. La parte esterna della carne non deve mai diventare grigia.

La fase successiva, più nota, vede la sua fase conclusiva nel braciere o nel bbq. Qui la bistecca verrà in pochi minuti portata alla temperatura desiderata e potrà grazie alla reazione di maillard pregiarsi di una superficie ben cauterizzata.

 

Il risultato. Carne omogeneamente cotta e polpa succosa e tenera. Segui la mia ricetta passo per passo.

Sicuramente l’incrocio con il toro limousine ha decisamente giocato a favore della tenerezza. Ho assaggiato in passato una Modicana in purezza e la carne, che comunque non era frollata, era un po dura e difficile da masticare.

Questo incrocio, come tanti altri, possono rappresentare un vantaggio sia per il venditore che per il consumatore che su tagli del genere può trovare maggiore interesse.

 Si potrebbe su carni del genere far effettuare dal macellaio una frollatura per almeno 15 giorni. Ne gioverebbe la tenerezza e la succulenza. Nella prassi quotidiana tuttavia non si è entrati in quest’ottica. La scelta del consumatore finale quando acquista dal macellaio ricade sulle carni macellate fresche.

E’ una questione culturale. Serve tempo e giusta informazione. Altrove è una tecnica già consolidata da tempo e cominciano a diventare tante le richieste anche in Italia al proprio macellaio di fiducia. Il web sta contribuendo tantissimo in questa direzione.

Per quanto riguarda la razza bovina, ben vengano ” le straniere e gli stranieri “. Se il prodotto finale è questo…..chapeau. Specie in quelle regioni dove le autoctone non sono eccellenze o per i prodotti latteari o per la carne.

Gli incroci, che peraltro avvengono dietro specifiche prassi autorizzate e controllate, potrebbero quindi portare vantaggi rilevanti sia per quello che concerne il miglioramento delle proprietà organolettiche, sia per una migliore percezione in termini di gusto da parte del consumatore. 

Non importa che la carne sia locale, come spesso leggiamo in macelleria, è fondamentale che sia di qualità, qualsiasi sia il luogo di provenienza.

Se mi è concesso…mogli dei paesi tuoi….e buoi di dove vuoi!