Siamo in Sicilia e qui la focaccia e la mollame di maiale hanno una loro precisa storia. Un matrimonio quello tra la focaccia e alcuni condimenti che si tramanda da generazioni e che non si è perso nel tempo. Le abitudini però cambiano e così anche i gli ingredienti.
La focaccia con mollame di maiale viene consumata durante il giorno della commemorazione dei defunti. In verità in quel giorno raggiunge l’apice del suo consumo, ma come per tanti altri cibi, al sud non si perde mai occasione di creare eventi ed associare momenti dedicati al food estremo.
Attrice principale è la mollame di maiale, ovvero il tritato di maiale condito.
Viene fatta tritare la carne di maiale e insaporita con spezie. Le classiche sono sale, pepe e finocchio selvatico in grani. Quest’ultimo rappresenta poi l’ingrediente che differenzia le salsicce siciliane, ripiene del trito di maiale e poi insaccate, dalle altre.
Un altra componente importante è la presenza di una certa quantità di grasso all’interno del trito. Non è determinabile un rapporto grasso/ carne perfetto, piuttosto è una questione di gusto al palato. A mio parere un trito troppo grasso appesantirebbe il gusto e lo renderebbe meno apprezzabile.
Qualcuno aggiunge alla focaccia ed alla mollame un terzo o addirittura un quarto ingrediente. Spesso quelli utilizzati sono caciocavallo in scaglie, ricotta di pecora, limone, limone e caciocavallo in scaglie. Se vuoi vedere la ricetta clicca qui.
In Sicilia si dice che quando alla mollame è aggiunta la ricotta, la focaccia si dice “maritata”. Un altra consuetudine è quella di comprare direttamente la salsiccia, privarla dell’involucro, utilizzandone il ripieno.
La focaccia cunsata ( condita ) rappresenta non soltanto un cibo da consumare. E’ un modo come tanti di mangiare cibo legandolo ad un particolare evento, per creare quella convivialità tipica del sud dove spesso i posti in tavola sono sold out ed il cibo supera di gran lunga le esigenze alimentari degli invitati. Come dire, ogni scusa è buona per fare festa, per stare insieme e qui oltre al sole, è il cibo a tenere legate le persone e le loro storie.