Lonza di maiale alla paprika, con tris di salse.
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La lonza di maiale è una carne magra. La si utilizza spesso per cotture al forno o come nel nostro caso al Bbq. Non avendo importanti parti di grasso tende in fase di cottura ad asciugarsi internamente. Diventa fondamentale il controllo della temperatura interna attraverso un termometro.
In questa ricetta la lonza di maiale verrà preparata utilizzando una salamoia di 12 ore, una fase di trattamento con Rub di spezie, una cottura al Bbq con leggera affumicatura e la preparazione di alcune salse d’accompagnamento.
Il peso della lonza è di circa 2,5 kg. Legata come in foto per stabilizzare la forma.
Lonza di maiale
Ingredienti
- Lonza di maiale 2,5 Kg
- Acqua per salamoia 3 Lt
- Sale per salamoia 150 Grammi
- Bacche di ginepro per salamoia 10/15
- Salvia 5/7 foglie
- Scorze di arancia 4/6 unità
- Sale per Rub 30 Grammi
- Zucchero di canna per Rub 10 Grammi
- Paprika Dolce 10 per Rub Grammi
- Paprika piccante per Rub 5 Grammi
- Aglio granulare per Rub 1 Grammo
- Timo 3 Grammi
Procedimento
Preparare in una teglia di alluminio l’acqua. Aggiungere il sale, il ginepro, le scorze di arancia e la salvia. Immergere la lonza e girarla nel liquido per qualche minuto. Lasciare in salamoia per almeno 12 ore ed a temperatura non superiore ai 15°. A metà tempo girarla, visto che il liquido in questo caso non la copre del tutto.
Preparare il trito di spezie per il Rub. Il dosaggio indicato non è tassativo. Potete variare a seconda del risultato che volete ottenere. Togliete la carne dalla salamoia e fatela asciugare per circa un’ora. Con della carta assorbente da cucina asciugare ulteriormente. Con qualche goccia di olio spennellare. Prendere il Rub di spezie e strofinare massaggiando la lonza in tutti i suoi lati.
Preparare il Bbq con i bricchetti spenti, metodo snake. Inserire la leccarda e versare un po d’acqua. Servirà a raccogliere i succhi e creare un ambiente umido. Riempire la ciminiera con i bricchetti ed accendere.
Appena pronti versare nell’apposito spazio laterale in adiacenza a quelli spenti. Sistemare la griglia e adagiare la lonza nella parte opposta al punto di fuoco e parallela alla leccarda. Inserire i contorni se previsti. Essendo una cottura indiretta e lenta si prestano sia le verdure che gli ortaggi.
Inserire il termometro con doppia sonda per controllo temperatura Bbq e lonza.
La temperatura del Bbq è stata fatta stabilizzare a 110°. La durata della cottura è stata di circa 2 h – 40 min.
La lonza di maiale non va cotta in eccesso. Se si desidera una cottura media ci si può tranquillamente fermare a 67° al cuore. In questo caso visto il trattamento di salamoia ho preferito fermare la cottura a 69°. Per qualche minuto avvolgere in carta di alluminio per preservare il calore.
Anche se in apparenza la superficie sembrava un po’ asciutta, l’assaggio ha rimosso ogni perplessità. La carne è apparsa tenera e succulenta. Leggermente piccante e con una persistenza di dolcezza data dalla paprika.
Per accompagnare la lonza si è scelto di farlo con tre diverse salse. Caramellata di arance e miele. Cipolle in agrodolce. Salsa con base di formaggio cremoso, senape, salsa di soia e spezie ed aromi vari.
La lonza è servita.
Il vino da abbinare
Abbiamo chiesto al nostro sommelier di fiducia Alessandro Lo Coco, titolare dell’enoteca Jhon Wine di Palermo, di abbinare un vino a questo piatto. La scelta è ricaduta su un Felix Chardonnay 2014 del Trentino, azienda de Tarczal.
Felix, Chardonnay
Un vino di 13,5°, sapido e fresco, che ben contrasta il gusto tendenzialmente dolce della lonza e la sua grassezza percettibile. Il suo gusto lungo in bocca e la sua persistenza ben si abbinano all’aromaticità del piatto. La morbidezza del vino accompagna, non invadendole, le note speziate della lonza, date dal Rub. L’alcolicità dello chardonnay, infine, contrasta, ma mai in eccesso, la succulenza della lonza.
La temperatura di servizio consigliata per questo vino è di 10° / 12°