La pancetta di maiale si ricava dalla pancia del maiale ed è caratterizzata da una consistente parte di grasso. Sino ad ora l’avevo sempre comprata e cucinata tagliata a fette più o meno spesse. Da quando mi sono appassionato al bbq i tagli della carne da cucinare sono aumentati di dimensione, come in questo caso.
Ho chiesto al macellaio di fiducia di ricavarmi un pezzo di pancetta da mettere al bbq e da cucinare con cottura indiretta e leggera affumicatura.
Da un lato il mio entusiasmo nel chiederlo, dall’altro il suo nel preparare il taglio, sta di fatto che a venirne fuori è un gran bel pezzo di pancetta di circa 5 kg. Ecco il risultato…
Era la prima volta che cucinavo un taglio così grosso. Avevo tanti invitati e sapevo di non poter sbagliare. Non mi serviva girare in rete per trovare la ricetta giusta. Avevo con me la bibbia. Come diventare Grill master, Il libro di Gianfranco Lo Cascio.
Sveglia alle 7 di Domenica, caffè, adrenalina già al massimo e via alla mattinata non stop. Preparo i brichetti di carbone rigorosamente Weber, la ciminiera, il bbq.
Esco la carne dal frigo per farla andare a temperatura ambiente. Preparo le spezie e la birra per il rub ed i coltelli per pulire il pezzo di carne dai tessuti connettivi e da quelle parti che ostruiscono la rubbatura e che se cotte non avrebbero un gran sapore. Questa procedura prende il nome di trimming. Ovvero rifilatura.
Verso la birra sulla pancetta da entrambi i lati, uno dei quali, quello col grasso, opportunamente sezionato a griglia. Massaggio e aspetto una ventina di minuti per far assorbire la birra. Questa sarà la base oleosa per far aderire in superficie le spezie.
Preparo un mix di spezie. Aglio in polvere, pepe, zucchero di canna, sale, paprika piccante. Le dosi vanno bilanciate sapientemente. Verso il mix sulla pancetta da entrambi i lati fino a ricoprire interamente il pezzo. Preparo il bbq con lo snake minion e adagio il pezzo sulla griglia.
Nel mentre prendo delle patate, le lavo accuratamente e faccio dei piccoli fori. Le lascio qualche minuto in acqua con del sale. Asciugo e le avvolgo singolarmente con una pellicola di alluminio e le appoggio sulla griglia accanto la pancetta. Sia la pancetta che le patate devono essere messe dalla parte opposta ai brichetti di carbone accesi. Sotto nella braciera e parallelamente ai cibi inserisco una leccarda per la raccolta di eventuali succhi che verranno persi in cottura.
I brichetti accesi vengono versati nella braciera. Chiudo il coperchio e regolo i fori di ingresso dell’aria in basso e della fuoriuscita del fumo in alto. Si parte. La cottura andrà avanti per quasi 3 ore. Tutto sembra pronto. Esco dal bbq pancetta e patate. Porziono tagliando la pancetta tra un osso e l’altro. Servo il tutto con le patate al cartoccio ed un preparato di arance leggermente caramellate, con aggiunta di un cucchiaio di miele.
Le patate possono essere mangiate così come servite o con un preparato di spezie e burro da spalmare all’interno della patata. Si possono poi sperimentare vari preparati per accompagnare la carne. Quello con arance e miele è sembrato molto azzeccato.