L’hamburger reale esiste. Ne ho le prove.
In principio era una polpetta o un semplice tritato di carne.
L’hamburger nasce per caso. A lanciarne il formato chi poteva essere se non gli americani, che hanno avuto la fantastica idea di schiacciare una polpetta che veniva consumata in Europa e che poi è stata portata nel continente americano dai migranti europei. Lo sviluppo e la diffusione si ha negli USA.
Da li in poi L’hamburger diventa un elemento chiave della cucina americana e non solo. Le prime catene di ristorazione ne fanno il business principale.
In Italia, come sempre, le novità culinarie arrivano sui treni a carbone. Oggi finalmente anche dalle nostre parti è possibile assaggiarne di buoni.
Ho mangiato diversi hamburger e molti di questi spesso erano asciutti. A volte a causa di un eccessiva cottura, a volte perché il trito scelto non era quello giusto. Non è soltanto un problema di primo o secondo taglio. Servono precise caratteristiche.
Hamburgers
Secondo il mio punto di vista l’hamburger deve essere spesso, almeno 150/200 grammi. Succulento. Nessuna prevalenza di gusti secondari, come spezie, sale e aromi vari. Un pizzico invisibile di sale solo in superficie se non potete farne a meno. Deve sapere di carne, anche perché all’interno del panino poi si mescolano altri mille sapori più o meno speziati. Succulenza e giusto sapore. Queste due caratteristiche sono secondo me le più importanti.
Leggendo un po in giro mi ha solleticato l’idea di farne un paio utilizzando esclusivamente un trito ottenuto dal taglio reale del bovino.
Il reale è un taglio di carne che proviene dal quarto anteriore dell’animale. Presenta buone percentuali di grasso e tessuto connettivo.
Ho chiesto al mio macellaio di tritarne 2 Kg per farne degli hamburger. Secondo lui stavo esagerando e mi ha consigliato di aggiungere un po di trito di punta di petto, sempre appartenente al quarto anteriore ma meno grassa del reale. Ne ho preso quindi 600 grammi per evitare che gli ospiti non gradissero del tutto quel tipo di carne.
Il macinato già a vista sembrava prevalentemente bianco, a causa del grasso. Mi chiedevo se forse avevo esagerato. Lavoro il trito appena uscito dal frigo senza aggiungere nulla e inizio a comporre i miei patties. Opto per 150 grammi a pezzo.
Sono certo che nessuno rimarrà deluso.
Ho avuto modo di mangiare la bistecca di reale cuocendola in Reverse Searing. Tessuto connettivo e grasso rendono questo taglio fantastico. Troppo poco utilizzato per certe cotture. Per me è assolutamente un taglio di prima categoria. Desideravo quindi un hamburger reale, sicuro di un ottimo risultato.
Si passa alla cottura. Nonostante il fuoco violento ed il numero enorme di hamburger messi sulla griglia, ho notato che non si sono ne ristretti ne asciugati all’interno. Questo grazie alla non aggiunta di sale e spezie nel trito che avrebbe causato una maggiore perdita di acqua in cottura e grazie alle proprietà del reale.
Quando compriamo in giro dai macellai o nella GDO i nostri hamburger, all 99% saranno composti da parti di carne magra. Provate a chiedere. Se volete assaggiare hamburger di un altro pianeta chiedete un trito dove sia presente una buona quantità di grasso e tessuto connettivo.
Provate poi a cucinarne 2. Uno classico e uno alternativo. Vi avverto. Non tornerete più indietro.
Molte burgherie e steakhouse ormai hanno cambiato filosofia sui tagli da utilizzare. Ecco perché vi sembrano più buoni.
L’hamburger reale è di diritto appartenente alla famiglia dei grandi hamburger. Il resto sono solo polpette.
Ah dimenticavo! Non ditelo al Sig. McDonald’s…