Cucinare la Picanha era da tempo un mio desiderio. Avevo girato alcuni macellai locali per trovarla, ma niente.
Ho cercato di spiegare ciò che mi serviva. La punta della codata di manzo, privata della sottofesa. Qui la trovi insieme ad altri muscoli. Insomma sembrava la solita battaglia persa in partenza. A questo va poi aggiunto che di quanto visto, la parte di grasso che ricopriva il taglio non era il massimo.
Esiste, in un posto non molto lontano dalla terra un esercito di folli, guidati da un cavaliere senza re, che ha deciso di far conoscere il vero gusto della carne agli appassionati ed ai comuni mortali.
Onorato e felice di essere uno di quei folli, do una sbirciata allo store di riferimento e trovo ciò che desidero. La Picanha è li. Compro il mio pezzo di carne. Black Angus USA, frollata 30 gg.
Picanha di Black Angus
Ho atteso il giorno giusto, il ponte del 2 Giugno, per esser certo di potermi godere ogni attimo.
Convoco la famiglia. In verità avevo provato con gli amici ma li ancora si bucano le salsicce e non riesco a trovare terreno fertile.
Inizio a trattare il pezzo di carne. È una Picanha di destra. Tolgo il connettivo ed il grasso in eccesso. Do uno sguardo alle fibre per capire il verso del taglio successivo.
Preparo un Rub con sale grosso, aglio granulato e pepe. Asciugo la carne e strofino il Rub.
Preparo il BBQ accendendo i bricchetti nella ciminiera. L’idea è quella di fare una cottura iniziale indiretta ed una diretta finale di qualche minuto.
Obbiettivo finale è quello di cucinarla al sangue, ottenendo in fase di cottura lo scioglimento del grasso superiore.
Verso i bricchetti e faccio il setup dell BBQ per la cottura indiretta. Adagio la griglia e chiudo il coperchio. Attendo che la temperatura arrivi ai 120 gradi interni.
Prendo la Picanha, la appoggio nella parte opposta al punto di fuoco, inserisco la sonda per il controllo della temperatura interna alla carne e quella per la temperatura del BBQ. Non resta che attendere.
La temperatura segna i 50 gradi al cuore. Esco il pezzo di ciccia e la avvolgo per un paio di minuti nella carta di alluminio.
Preparo il BBQ per la cottura diretta creando un punto di fuoco centrale, avendo cura di avere una zona di sicurezza senza braci, nel caso in cui si dovessero creare delle fiamme.
Procedo in diretta per un minuto circa per lato. Tolgo il pezzo e rimetto dentro l’involucro di alluminio.
La ciccia è pronta.
Taglio a fette la Picanha. La lascio li sul tagliere senza dividerla nei piatti. Amo questi momenti di convivialità. Tutti attorno alla ciccia e tutti vicini.
Il primo assaggio è stato come un pugno preso al primo secondo da Mike Tyson.
Un esplosione di gusto. La tenerezza e la succulenza erano accompagnate con maestosità dal grasso sciolto. Le papille gustative non erano affatto pronte e nemmeno lontanamente potevano pensare a così tanta gioia. Avevano appena creato un nuovo algoritmo del gusto.
Per accompagnare la carne con un buon vino, ci siamo rivolti all’Enoteca Jonh Wine di Palermo, ormai nostri sommelier ufficiali. Hanno scelto per noi un Nero d’Avola, Ominis delle cantine Funaro.
Nero d’Avola, Omnis
Il vino si presenta di un colore rosso rubino impenetrabile. Di buona consistenza, con un profumo intenso e fine di frutti a polpa rossa come ciliegie, marasca, mirtilli, sentori di spezie dolci come vaniglia e cioccolato, pepe nero ed un pizzico di liquirizia. Al palato è un vino secco, equilibrato. I tannini eleganti, reggono la struttura e la complessità del vino.
Un vino raffinato ma allo stesso tempo vigoroso, che ha piacevolmente e con stile accompagnato la nostra Picanha.
I miei occhi non potevano credere a ciò che stava accadendo. Tutti euforici. Ho visto far fuori la Picanha dai piranha. Anche i meno amanti della ciccia, quelli che alla vista del color sangue svengono, hanno divorato e preteso doppie porzioni.
Esperienza fantastica. Non voglio sembrare esagerato. Forse certe sensazioni le puoi provare solo se la qualità di quello che hai davanti è al top. Aggiungi poi una cottura discreta e…
Non è sottile la linea che divide l’eccellenza di un taglio di carne, da un semplice taglio di carne. Così come esisono persone migliori, esistono anche razze migliori. Il punto critico è che se passi da certe razze, le altre ti sembrano, dal punto di vista del gusto, fuori legge.
Il problema arriverà per chi si ostina a vendere ” carne buona”…e non ha mai assaggiato questa.
Parlano di un esercito, che ha gia valicato il fronte, guidato da un cavaliere senza re, che ogni giorno cresce sempre a dismisura. Dove arrivano conquistano, liberano…ed a quanto pare non portano cioccolato!
Complimenti già dalla spiegazione viene l’aqualina in bocca poi le immagini hanno fatto il resto . Ci proverò anch’io