L’ ABC: il linguaggio del Barbecue

In qualsiasi campo, per capirsi è necessario parlare la stessa lingua.

E il mondo del BBQ non fa eccezioni. Il linguaggio del Barbecue per noi italiani è un mix tra la nostra lingua e l’Americano. Utilizziamo parole inglesi e perfino parole “italianizzate”. Ad esempio, vi sarà già capitato di sentire termini come pullare o rubbare. E come avete fatto a scoprirne il significato? Probabilmente come ho fatto io: cercando su Google!

E se invece facessimo un riepilogo delle parole Italiane, Americane e Italianizzate più importanti?

Questo è il linguaggio del barbecue:

• Bark: la famosa crosta scura superficiale che caratterizza molte preparazioni, soprattutto Ribs, Brisket e PulledPork.
• Blue Smoke: il tipico fumo prodotto dalla combustione delle Chips o Chunk per affumicare.
• Brisket: la punta di petto “americana”. Composta da Point e Flat.
• Bun: classico panino morbido per hamburger.
• Burnt Ends: (anche Meat Candy): estremità più bruciate del Brisket (in particolare del Point), tagliate a pezzetti.
• Chips / Chunk: pezzetti o ciocchetti di legno per affumicare.
• Ciminiera: cesto cilindrico di metallo utilizzato per accendere la carbonella o i bricchetti.
• Fat Cap: strato spesso di grasso che ricopre il Point, la parte più superficiale del Brisket.
• Flat: è la parte del Brisket più vicina al costato ed è più magra del sovrastante Point.
• Foil: pratica utilizzata per terminare la cottura superando lo Stallo o per preservare la succulenza dopo la cottura. Si incarta la carne con uno o più strati di alluminio o carta da macellai.
• Grill marks: caratteristiche linee scure di cauterizzazione, prodotte dal contatto della carne con la superficie rovente della griglia. Uso comune dei griller è girare la carne in modo da far formare su di essa, un disegno di linee che si incrociano.
• Injection: iniezioni di marinatura effettuate con apposita siringa alimentare, per insaporire la carne.
• Point: più piccolo del sottostante Flat, è ricoperto dal Fat Cap ed ha molto grasso intramuscolare e collagene.
• Pulled: termine generalmente utilizzato per la cottura di grandi pezzi di maiale (solitamente la spalla), ma non solo. La carne cotta a bassa temperatura per molte ore diventa talmente morbida da poter essere “tirata” (to Pull), cioè sfilacciata con le mani o con appositi artigli da cucina.
• Ribs: comunemente conosciute come Costicine o Costine. Si dividono in SpareRibs (solitamente tagliate in stile St. Louis) e Back Ribs (o Baby Ribs, ma non perchè siano di un maialino giovane)
• Reverse (Searing): metodo di cottura secondo il quale la carne viene prima scaldata a bassa temperatura e poi cotta ad alta temperatura (cottura Diretta).
• Rub: mix di spezie utilizzate per massaggiare (to Rub, da cui Rubbare) la carne, con lo scopo di insaporirla superficialmente e creare il Bark.
• Searing: è una fase della cottura diretta ad alta temperatura, che viene usata per creare una crosta sulla superficie della carne. Sfrutta la famosa reazione di Maillard. L’effetto più evidente del searing sono le grill marks.
• Seasoning: tecniche utilizzate per insaporire la carne prima di procedere alla cottura. Ne sono un esempio la Marinatura, la Salamoia e il Rub.
• Smoke Ring: Caratteristico anello di colore rosso che si forma appena sotto il bark. Causato dalla reazione tra la mioglobina e il monossido di carbonio che si genera dalla combustione del carbone, è segno di una buona affumicatura.
• Stallo: lasso di tempo durante la cottura, in cui la temperatura interna della carne si  ferma e fatica a raggiungere la temperatura di fine cottura.

Questa è una prima lista di termini che riguardano il nostro fantastico mondo, mi piacerebbe ampliarla anche grazie al vostro contributo. Queste parole le ritroveremo più avanti e ad alcune di esse dedicherò articoli interi. Suggerimenti e correzioni sono ben accette, quindi aspetto i vostri commenti.