Affumicatura: il segreto delle cotture al barbecue

Origini dell’affumicatura

L’affumicatura nasce in antichità come metodo di conservazione del cibo.

Ma nel mondo del bbq è diventato un modo per conferire ai cibi in cottura, un gradevole sapore che si sprigiona dalle varie essenze di legno che utilizziamo.

Questa tecnica consiste nell’esporre un alimento al fumo provocato dalla combustione “incompleta” del legno. Combustione incompleta significa che il legno brucia senza fare fiamme.  Queste infatti produrrebbero solo sostanze nocive e non il fumo che serve a noi.

Vi sono due tipi di affumicatura: a Freddo e a Caldo

L’affumicatura a freddo viene effettuata a temperature comprese tra i 15 e i 25°C per alcuni giorni, e viene utilizzata per esempio per il classico salmone. Invece quella a caldo è quella che più ci interessa. Il cibo sarà affumicato in un range di temperature che va da 40° a 110°C circa. Nella pratica è bene affumicare fino al raggiungimento di una temperatura interna del cibo pari a 55°C. Infatti oltre questo valore l’alimento nella parte esterna sarà praticamente cotto, quindi il fumo non penetrerà più al suo interno. L’affumicatura è una delle caratteristiche della cottura Low&Slow. Non indispensabile, ma sicuramente molto apprezzata da chi ama i sapori tipici del bbq.affumicare

Si può affumicare con un dispositivo ad hoc chiamato smoker o con un kettle a carbone – sopra i quali metteremo preferibilmente i chuncks di legno – oppure con una smoker box adatta al nostro bbq a gas, dove potremo utilizzare delle chips di legno. Ovviamente il gusto è soggettivo. Si può scegliere se fare tanto o poco fumo. Ma personalmente ritengo che se esageriamo con l’affumicatura, corriamo il rischio di mangiare della carne con il famigerato odore di posacenere, se non peggio. Inoltre possiamo scegliere tra differenti tipi di legni per ottenere diversi sapori. Dal gusto più delicato del melo, a quello più deciso dell’Hickory, a seconda della ricetta che vorremo realizzare. Per un elenco dei vari tipi di legno da utilizzare, vi rimando a questo articolo molto interessante dal blog El Chipa BBQ.

Come accennato prima, gli amanti dell’affumicatura, potrebbero pensare all’acquisto di uno smoker. Ovviamente c’è l’imbarazzo della scelta tra i vari modelli (offset o verticali) e le numerose marche.

Volete alcuni esempi? L’immancabile Weber oppure Char-Broil o gli elegantissimi Napoleon, i ProQ o gli smoker Traeger, famosi per adottare un sistema a pellet. Ma ne esistono molti altri ancora. Ovviamente i prezzi oscillano tra le poche centinaia fino alle migliaia di euro.

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