Setup: Impostiamo il nostro dispositivo

Che abbiate un barbecue a carbone o a gas, il setup è fondamentale. Ogni volta che intendete cucinare con il vostro barbecue, dovrete prepararlo nel modo corretto. Questa è la fase più importante. Se farete un buon setup, avrete buone possibilità che il risultato finale sia soddisfacente. Se invece sbaglierete qualcosa in questa fase, difficilmente otterrete un buon risultato finale.

Ma qual è il giusto setup per il mio dispositivo?

Come già sappiamo, esistono fondamentalmente due modalità di cottura: quella Diretta e quella Indiretta. In linea teorica potremmo predisporre diversamente il nostro dispositivo per una o per l’altra modalità. Ma nella pratica, la soluzione migliore sarà quella di preparare il dispositivo per entrambe le cotture. Mi spiego meglio facendovi un esempio. A chi di voi (mi rivolgo soprattutto ai miei colleghi principianti) è già capitato di vedere le bistecche o fette di pancetta avvolte dalle fiamme e non sapere come fare per salvarle? Eppure è stato più volte detto, che piccoli tagli di carne vanno cotti in Diretta. Il problema è tutto qui. Il fatto che un cibo vada cotto in modalità diretta, non significa che dovremo caricare di carbone tutto il braciere del nostro bbq oppure accendere tutti i bruciatori a gas contemporaneamente. Basterà, infatti, dividere la nostra superficie di cottura in due zone. Una zona a calore diretto e una a calore indiretto.

Il setup a 2 zone.

Setup bbq a gasQuesto tipo di impostazione del bbq ci permetterà di cuocere nel migliore dei modi e con la massima flessibilità. Per salvare le bistecche dell’esempio precedente, basterà spostarle nella zona di calore indiretto. Così come un pollo intero cotto in Indiretta, potrà essere spostato sulla zona Diretta, per ottenere una pelle ancora più croccante. Questo è un concetto tanto elementare, quanto fondamentale. Spesso però è ignorato da molti principianti. Io stesso l’ho scoperto dopo diverse esperienze negative. Ma non è l’unico modo di impostare il grill a gas. Infatti potrete anche ottenere una cottura indiretta, posizionando il cibo al centro della griglia e accendendo solo i bruciatori più esterni e lasciando spento/i quello/i sotto alla pietanza.

Come “settare” il dispositivo.

Kettle setup

Non ci rimane che capire praticamente come ottenere il setup a 2 zone. In un kettle posizioneremo tutto il carbone su un lato del braciere, identificando in questo modo una zona Diretta sopra le braci e una zona Indiretta dalla parte opposta. In un dispositvo a gas, similarmente al kettle, accenderemo uno o due bruciatori – ovviamente dipenderà da quanti ne abbiamo – da un lato e terremo spenti quelli dal lato opposto. Per esempio in un grill a 3 fuochi, accenderemo quello più a sinistra e terremo spenti quello centrale e quello più a destra. Il bruciatore al centro potrà essere utilizzato nel caso in cui la temperatura, all’interno della camera di cottura, non sia sufficiente. Ovviamente ognuno di noi deve fare delle prove “a secco”, cioè senza cibo, per imparare a conoscere le impostazioni e le temperature di esercizio del proprio strumento di cottura.

Non dimentichiamoci i preliminari!

Prima di iniziare a cucinare con il nostro bbq, dobbiamo sempre eseguire alcuni passaggi fondamentali:

  • Preriscaldare per 10 – 15 minuti;
  • Pulire le griglie con una spazzola eventuali residui carbonizzati;
  • Utilizzare un foglio di carta assorbente imbevuto di olio per ungere le griglie;
  • Accendere la ciminiera del carbone per i kettle, o aprire completamente la bombola del gas e accendere i bruciatori;
  • Agire sulle ventole (bbq a carbone) o sulle manopole (bbq a gas) per stabilizzare la temperatura di cottura desiderata.

Queste sono linee guide che ciascuno di noi potrà adattare alle proprie esigenze. Inoltre esistono altri setup più specifici per le lunghe cotture. Il Minion, utilizzato prevalentemente negli smoker verticali, e lo Snake che viene predisposto all’interno dei kettle.
Ma avremo modo di parlarne più avanti.

Se masticate l’inglese, per ulteriori approfondimenti vi rimando al sito da cui ho preso spunto per questo articolo: http://amazingribs.com/tips_and_technique/2-zone_indirect_cooking.html

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