Cinghiale… al Barbecue!

“Si può fareee!” …recita la famosa frase di un film.

In effeti il cinghiale, in americano Boar o Wild Boar, è molto presente sulle tavole dei ristoranti e delle trattorie italiane. Quasi sempre però, viene preparato in umido o più semplicemente utilizzato per gli insaccati o per il ragù.

Ma per noi amanti delle cotture Barbecue, il cinghiale rappresenta una possibilità per… Osare!!!

Se è vero che, con le lunghe cotture a bassa temperatura, si riesce a rendere morbido anche il più tenace dei tagli del manzo, come il biancostato per esempio – altro classico pezzo utilizzato esclusivamente per il bollito da molti, ma non da noi! – non vedo perchè non possiamo provare a “sciogliere” e “pullare” una spalla di cinghiale!

E infatti questo è stato il mio personale esperimento, che mi appresto a descrivervi.

Per prima cosa ci serve una spalla di cinghiale. Poche macellerie offrono questi tagli e soprattutto non è sempre facile conoscere con certezza la qualità di questa carne. Sicuramente avremo bisogno di una bestia giovane di 12 o 18 mesi al massimo. Possibilmente una femmina, perchè generalmente più ricca di grasso. Nel mio caso sono stato fortunato e ho acquistato una spalla disossata di una femmina di circa 18 mesi.

Di solito per attenuare l’odore di selvatico, si lascia la carne del cinghiale in ammollo con del vino rosso per alcune ore. Personalmente non l’ho ritenuto necessario. La carne non aveva un odore forte, probabilmente perché era stata appena macellata, ma è solo una mia deduzione. Ho effettuato delle injection con del succo di mele concentrato e salsa Worcestershire. Ho spolverato con un Rub, composto da sale, pepe nero, paprika e un pochino di aglio e cipolla in polvere.

Siamo quindi arrivati al setup.

La spalla di cinghiale si può cuocere in un solo modo: cottura BBQ, ovvero Low & Slow. In particolare ho impostato una Temperatura di 110°C, ho messo dentro la spalla e non ho mai aperto il coperchio del mio fedele dispositivo per le prime 5 ore. Questo ha permesso la formazione di un Bark perfetto! Intanto la Temperatura al cuore della spalla aveva raggiunto i 68°C.

A questo punto ho iniziato la fase di foil. Ho adagiato la spalla in una vaschetta di alluminio con un paio di cucchiai di aceto di mele e acqua. L’ho chiusa e ben sigillata con un doppio strato di stagnola e rimessa in cottura. Dopo circa 3 ore, quando la Temperatura interna era salita fino ai 95° C, ho tolto la spalla dal foil e lo messa in Isobox per 60 minuti.

Nel frattempo ho raccolto i succhi di cottura e li ho freddati e sgrassati, con l’aiuto di un separatore di grassi da cucina. Poi li ho aggiunti ad una salsa tipo North Carolina Sauce e ho utilizzato il tutto per bagnare la spalla una volta “pullata”.

Sicuramente la carne di cinghiale è più tenace e ha una quantità inferiore di grasso e di connettivo rispetto al maiale.

Ma il risultato è stato al di sopra delle mie aspettative. Vi garantisco che non mi sarei mai immaginato di mangiare una carne così gustosa, saporita e della giusta consistenza. Ho realizzato un “Pulled Boar Sandwich” da leccarsi i baffi! Peccato non potervelo far assaggiare, ma sono sicuro che le foto vi faranno venire l’acquolina in bocca!