Prove di temperatura

La temperatura è uno dei parametri fondamentali del Grilling e del Barbecue.

Qualche giorno fa abbiamo parlato di Setup e di quanto sia importante conoscere lo strumento che utilizziamo. Non si può pensare di ottenere dei buoni risultati, se non siamo padroni del nostro dispositivo.

Immaginate di aver superato i test teorici per la patente, ma di non aver mai guidato un auto. Saprete benissimo che per cambiare le marce dovrete premere sulla frizione e quindi spostare la leva del cambio, ma quando? A quanti giri sarà il nostro motore? A che velocità staremo andando mentre cambieremo dalla seconda alla terza? E dalla quarta alla quinta?

Spero di aver reso l’idea.

Possiamo anche aver studiato tutte le ricette a memoria, ma se per fare le Ribs a 135° per esempio, prepariamo due ciminiere di bricchette, o accendiamo tutti e 4 i bruciatori del nostro dispositivo a Gas, e poi impazziamo perchè non riusciamo a stabilizzare la temperatura, forse c’è qualcosa che ci sfugge. In particolare, dobbiamo imparare ad impostare la temperatura del nostro dispositivo.

Doppia ciminiera accesa

Il modo migliore per fare questo è armarsi di carta e penna, un sacco di bricchette se abbiamo un kettle, o una bombola nuova se abbiamo un grill a gas, e fare delle prove senza cucinare nulla.

In parole povere, dovremo segnare sul nostro taccuino le temperature raggiunte dal nostro dispositivo nelle diverse modalità, senza mettere cibi in cottura.  Per facilità di comprensione vi scrivo una semplice tabella:

Dispositivo a Carbone (Kettle, smoker, ecc…)

  • Temperatura rilevata con:
  1. Ciminiera piena e prese d’aria (vent) tutte aperte;
  2. Ciminiera piena e prese d’aria a metà;
  3. Ciminiera a metà e prese d’aria tutte aperte;
  4. Ciminiera a metà e prese d’aria a metà;

Vent kettle

Ovviamente potremo fare delle rilevazioni di temperatura anche con le vent aperte ad un quarto o a tre quarti. In questo caso avremo delle temperature di riferimento ancora più precise. Inoltre nel caso volessimo utilizzare il minion method o lo snake, sarà importante aver fatto preventivamente delle prove anche in questo caso.

Dispositivo a Gas con 4 bruciatori (comunque non meno di 2 bruciatori)

  • Temperatura rilevata con:
  1. Tutti i bruciatori accesi (4/4);
  2. Tre bruciatori accesi (3/4);
  3. Metà dei bruciatori accesi *  (2/4);
  4. Un solo bruciatore acceso (1/4);

*N.B.: Nel caso di un dispositivo con tre o più bruciatori, dovremo considerare le diverse temperature non solo in base a quanti, ma anche in base a quali bruciatori saranno accesi. Infatti, nel nostro esempio di 4 bruciatori, se accendiamo i due contigui dallo stesso lato, probabilmente avremo una temperatura diversa da quella che registreremo accendendo i bruciatori più esterni (per intenderci il primo tutto a sinistra e l’ultimo tutto a destra, lasciando spenti i due nel mezzo).

Setup bbq a gas

Una volta annotati tutti i valori, sapremo finalmente come comportarci quando una preparazione ci richiederà di stabilizzare il nostro grill ad una determinata temperatura. Certamente dovremo prendere dimestichezza con questi valori e con i vari settaggi, ma d’ora in poi
avremo bisogno solo di piccoli aggiustamenti per raggiungere la temperatura che ci siamo prefissati.

Come sempre, se avete dubbi o volete integrare l’argomento, scrivete pure i vostri commenti qui sotto.

 

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