Bistecca perfetta. 2 metodi di cottura a confronto

Immaginate di aver comprato una favolosa bistecca dal vostro macellaio di fiducia. Una di quelle che solo a guardarla, le papille gustative iniziano ad attivarsi e il vostro stomaco a brontolare. La vostra mente focalizza subito l’immagine della brace ardente e della griglia rovente.

Bistecche marezzate

Ma siete sicuri di conoscere il modo giusto per cuocere la vostra bistecca?

Io ve ne propongo due: il metodo “tradizionale” e il “reverse searing“.

Metodo Tradizionale

Quando si pensa alla bistecca alla griglia si fa spesso riferimento alla classica Fiorentina. Gli amici toscani da decenni ci insegnano come cuocere la loro famosa bistecca. E infatti quando si parla del metodo tradizionale è proprio a loro che si fa riferimento. Ma vediamo in cosa consiste.

bistecche sulla griglia

La prima cosa da fare è scaldare molto bene il piano cottura, che può essere una padella, una piastra, una pietra, o una griglia, meglio se in ghisa. Ci vorranno almeno 10 minuti. Poi farò una cottura diretta ad alta temperatura. L’obiettivo è quello di raggiungere una temperatura al cuore di 55°, che corrisponde ad una cottura Medium/Rare, che è la mia preferita. Per questo è indispensabile un termometro da cucina. (Clicca qui per saperne di più sui diversi gradi di cottura della carne).

Ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero con largo anticipo.

Ora che la griglia è rovente, metto la bistecca sul fuoco. La lascio cauterizzare per alcuni minuti, finchè non si staccherà da sola. Quindi la giro di circa 90° sempre sullo stesso lato per ottenere i classici grill marks. Questo passaggio non è obbligatorio anzi, i toscani d.o.c. non toccano la carne fino al momento di girarla sull’altro lato. Così facendo però avremo solo grill marks formati da linee parallele. Girando la bistecca sull’altro lato, aspettò nuovamente che la carne si stacchi da sola dalla griglia. A questo punto sono prossimo alla temperatura obiettivo, ma nel caso di una bistecca tipo Fiorentina, T-Bone, Porterhouse, Costata, prima di terminare la cottura, sarà necessario cuocerla anche sull’osso. Questo ci consente di scaldare anche la parte di carne più interna e attaccata all’osso. E’ un passo molto importante se volete che la carne resti calda fino a che non mangierete anche l’ultimo boccone.

A fine cottura basterà aggiungere un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio.

 

Reverse Searing

Per capire questo metodo di cottura bisogna porre l’attenzione sulla parola Searing (clicca per scoprire il significato). Deriva dall’inglese To Sear che significa scottareUno dei metodi per cuocere la bistecca utilizzato nella ristorazione, è proprio quello di scottare inizialmente la carne ad alta temperatura per poi concludere la cottura più dolcemente in forno a temperatura più bassa. Ma ora dobbiamo considerare la parola Reverse. Anche questa deriva dall’inglese e significa inverso. Quindi il processo che vi sto per descrivere è esattamente la stessa procedura utilizzata nella ristorazione, ma nell’ordine inverso. Cioè prima si mette la bistecca in forno a bassa temperatura e poi si finalizza sulla griglia a calore infernale.

grill marks
Come ottenere dei grill marks perfetti

Per prima cosa, con della carta assorbente, asciugo la carne dopo averla tolta dal frigo almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura. Accendo il forno e lo imposto a 60°C (più o meno). Quindi metto la carne in forno e con l’aiuto di un termometro a sonda aspetto che la temperatura interna arrivi a 45°C. Io consiglio di non superare i 45°C, altrimenti le proteine inizieranno a coagulare e quindi a cuocere. Ma le scuole di pensiero sono diverse. L’importante è tenere presente che se si decide di fare il reverse fino a 50/52°C, il successivo tempo in griglia sarà sensibilmente inferiore.

La carne dopo il passaggio in forno, deve restare comunque di colore rosso, rosso scuro magari, ma certamente non grigia. L’obiettivo infatti è solo quello di disidratare la carne e non di cuocerla. A questo punto posso togliere la carne dal forno, asciugarla nuovamente bene e ungere con un velo d’olio e.v.o. su entrambi i lati. L’olio è fondamentale per agevolare la reazione di Maillard, che formerà la crosta esterna della nostra bistecca.

Adesso posso passare in griglia per il Searing. Farò una cottura diretta molto forte per pochi minuti per lato, fino a raggiungere i 55°C e ottenere così una crosta esterna perfetta e un interno uniformemente cotto come desiderato.

Anche in questo caso condirò con sale, pepe e olio a fine cottura.

PRO & CONTRO

Il vantaggio del Reverse Searing è quello di ottenere una cottura uniforme all’interno della carne. Cioè non avremo quell’arcobaleno di cotture che va dal cotto al crudo, dall’esterno all’interno. Questo metodo è indicato per chi ama la carne ad un grado “Medio/al Sangue” o “Medium Rare”. Inoltre la carne risulterà più tenera.

Lo svantaggio, se così possiamo dire, è il lungo tempo di preparazione. Considerate infatti che, dal momento in cui toglierete la carne dal frigorifero fino al momento in cui la mangerete, potranno passare più di 4 ore.

Cosa ne pensate di questi metodi?

Se però cercate qualcosa di più “estremo”, provate questo:

Bistecca ferro da stiro

 

 

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