10 sfumature… di carne bovina.

Credete che si possa parlare indifferentemente di carne di vitellone, manzo, scottona o sorana?

Se la vostra risposta è affermativa, vi consiglio di leggere questo articolo. Potreste scoprire qualcosa che fino ad oggi avete sempre ignorato sui tagli della carne bovina.

Quando desideriamo acquistare della carne, sarebbe buona norma parlare nel modo più corretto possibile con il nostro macellaio di fiducia. Sappiamo che molto spesso in Italia, stessi tagli di carne assumono nomi diversi in base alla regione in cui ci troviamo o perfino a seconda della nazione in cui siamo. – come è ben spiegato in questo articolo di Pierpaolo Speranza –

Ma partiamo dalle basi.

Come ho evidenziato nel sottotitolo, quando si usano termini come Vitello, Vitellone, Manzo e così via, ci si riferisce ad un bovino preciso, classificato in base all’età.

In particolare gli esemplari maschi si dividono in:

• Vitello: è l’animale di età inferiore ai 12 mesi. Si distingue per un calore rosa chiaro della carne. Dal vitello si ricava una carne molto magra e con elevata quantità di acqua.
• Vitellone: è il bovino maschio non castrato con un’ età compresa generalmente tra i 12 e i 18 mesi, fino anche ai 24 mesi. La carne di vitellone ha un colore rosso brillante ed è molto saporita.
• Manzo: è il maschio castrato con età compresa tra i 24 mesi e i 4 anni. Simile al vitellone, ma sicuramente più grasso in conseguenza della castrazione. La sua carne presenta una quantità di acqua inferiore.

• Bue: è il castrato adulto con età superiore ai 4 anni e mezzo. Ha una carne di ottima qualità ma non è facile trovarlo in commercio. Viene spesso usato come bestia da lavoro nei campi.
• Toro: è il maschio adulto non castrato. Utilizzato per lo più per la monta e il lavoro. Presenta una carne più dura, di colore scuro e caratterizzata da un tessuto connettivo di color giallastro.

Anche per le femmine abbiamo una terminologia abbastanza accurata in base all’età:

• Vitella: l’esatto corrispettivo dell’esemplare maschio, inferiore ai 12 mesi.
• Sorana o Manzetta: è la femmina di età inferiore ai 20 mesi che non ha ancora partorito. Presenta una carne tenera e saporita.
• Manza: ha un’età compresa tra i 12 e 36 mesi. Non ha ancora partorito.

• Giovenca: come la Manza, ma alla sua prima gravidanza.
• Scottona: come età è simile alla Manzetta. Infatti si tratta della femmina tra i 15 e i 20 mesi, ma la sua particolarità è di essere nella fase del calore o all’inizio della gestazione. Avendo quindi un’elevata produzione ormonale, presentano una carne particolarmente tenera e saporita.
• Vacca: è la femmina di età superiore ai 36 mesi che ha già partorito. Utilizzata principalmente per la produzione di latte.

Spero di aver contribuito a fare chiarezza sull’argomento.

Vi lascio con una piccola curiosità che ho scoperto in seguito ad una domanda di mia figlia, mentre scrivevo questo articolo: “Papà, perchè non hai scritto nulla della Mucca?”

La risposta è semplice: “La Mucca è la Vacca“. In effetti in zoologia la mucca non esiste. Originariamente con questo termine si indicavano le vacche per la produzione del latte. Probabilmente è un termine che deriva dall’incrocio delle parole muggire e vacca e che sarebbe stato creato per essere utilizzato al posto di vacca, che, nel parlare comune, ha invece un accezione dispregiativa.