Ribs. 3 metodi di cottura. -1^parte-
A grande richiesta vi propongo tre modi di prepare le Pork Ribs, le classiche costine di maiale. Questo articolo sarà suddiviso in tre parti, una per ogni metodo. Sarò più chiaro e semplice possibile in modo da aiutare tutti i principianti e coloro che vogliono provare per la prima volta questa preparazione.
Premessa indispensabile è l’acquisto di un costato intero di maiale che dovrete rifilare (trimmare).
Dal costato intero:
Ricavate un taglio più squadrato, in questa foto un esempio di taglio St.Louis:
è molto importante eliminare la pleura, una tenace pellicola che ricopre il costato (slab) dalla parte delle ossa:
In questa prima parte vi descrivo una cottura molto semplice, che mi è stata illustrata magistralmente dal Coach BBQ4All Dario Salbego, durante un corso di grillin incentrato sulle cotture indirette.
Lo scopo di questa cottura è quella di ottenere delle Ribs morbide e con una gustosa crosticina (bark) in un tempo relativamente breve di circa 2 ore.
Il primo passo è ungere i due lati delle costine con un velo di olio che favorisce la reazione di Maillard.
Quindi spargiamo un Rub (mix di spezie) di vostro gusto, coprendo uniformemente tutto il costato, ma senza esagerare. Non dobbiamo impanarle! Immancabili ingredienti del mix sono il sale e il pepe.
Adesso siamo pronti per andare in griglia che nel frattempo avremo preriscaldato e impostato a due zone. Inizialmente faremo una cottura diretta, cioè alta temperatura per poco tempo. Seguita poi da una cottura in “foil” (tra poco vi spiego il significato).
La cottura diretta sarà funzionale alla reazione di Maillard.
Per chi ancora non conoscesse questo importante processo chimico, consiglio questo articolo dove spiego l’importanza di mantenere una temperatura alla griglia di circa 160°C.
Griglieremo entrambi i lati delle costine, prediligendo ovviamente il lato con più carne.
Aspettiamo che si formino le Grill Marks, le tipiche righe che vediamo solitamente sulle bistecche. Sono il prodotto della cauterizzazione della carne. In questo caso le usiamo per capire quanto cuocere in diretta le costine. Ottenute le Grill Marks infatti, siamo pronti per “andare in foil“, cioè per avvolgere le Ribs in due o più strati di alluminio. Il foil è simile all’italico cartoccio, ma più ermetico. Aggiungiamo un po’ di liquidi come aceto di mele o birra oppure cocacola, o semplicemente dell’acqua. Per rendere la cosa ancora più facile, potete disporre le ribs in una vaschetta di alluminio, e sigillarla completamente con un paio di strati di alluminio (foil). È molto importante che non vi siano buchi o spifferi nel foil. Questo accorgimento ci serve per mantenere bassa la temperatura all’interno ed elevata l’umidità.
Il nostro obiettivo ora sarà sciogliere il collagene. Quindi mettiamo i “cartocci” nel nostro dispositivo. Vi consiglio in cottura indiretta, per evitare che eventuali fiamme possano bruciare l’alluminio. Possiamo mantenere una temperatura alla griglia intorno ai 130/140°C senza preoccuparci più di tanto. Infatti all’interno del foil, l’elevata umidità ci consente di non superare i 100°C. Lasciamole così fino a raggiungere la temperatura target di 86°C se preferite una costina più soda, o 90°C se preferite che si stacchi completamente dall’osso, o come dicono gli americani “fall off the bone“.
Come avrete notato parliamo sempre di temperature e non di tempi di cottura, in quanto il tempo può variare sensibilmente al cambiare delle diverse variabili come per esempio: quantità e qualità della carne, temperatura ambiente, umidità.
Un buon metodo per verificare la perfetta cottura delle Ribs oltre la misurazione della temperatura target, è il famoso “bend test”.
Basterà afferrare con le pinze un estremità dell’intero costato (slab) e sollevarlo, lasciando piegare l’altra estremità. Se le costine tendono a separarsi da sole, ma senza rompersi, significa che sono cotte al punto giusto.
Una volta pronte, le togliamo dalla vaschetta e le riposizioniamo sulla griglia in cottura indiretta per alcuni minuti. Questo ultimo passaggio servirà per asciugarle e renderle più appetitose. Se lo desiderate, questo è il momento di aggiungere la vostra salsa BBQ preferita e lasciare che si caramelli. Oppure servitele con un filo d’olio a crudo e una spolverate delle vostre erbe aromatiche preferite.
Provate e fatemi sapere cosa ne pensate. Vi aspetto per la seconda parte dell’articolo, dove vi illustrerò il metodo “casalingo” per cucinare le Ribs.
Per tutti i termini inglesi che non conoscete, date un’occhiata qui.
