Ribs. 3 metodi di cottura. -2^parte-

Come promesso proseguiamo il discorso sui metodi di cottura delle Pork Ribs.

Dopo quello “Rapido” che vi ho descritto nella 1^parte dell’articolo, vi illustro quello “Casalingo”.

Ma questo non è un blog di amanti del grilling e del barbecue??? Sì, certo.  Ma vorrei dare a tutti la possibilità di scoprire come cuocere al meglio le Ribs. Quindi, anche se avete a disposizione solamente il forno di casa, non disperate, questo è l’articolo per voi!

Come per gli altri metodi, dovete procurarvi un costato intero e dopo averlo “trimmato” al meglio e privato della pleura, conditelo con un velo di olio (o con della senape di Digione) e il vostro Rub preferito. Mi raccomando però, evitate di impanarle come una cotoletta. Sarà sufficiente una spolverata con il mix di spezie e poi, battendo delicatamente l’intero costato sul piano di lavoro, far cadere l’eccedenza.

Per cauterizzare la superficie esterna delle Ribs, utilizzate la bistecchiera che solitamente usate per cuocere sui fornelli. Scaldatela bene, molto bene. Basteranno pochi minuti per lato, dando sempre la precedenza al lato superiore (quello con più carne per intenderci). Le avete rosolate per bene? Allora spostatele in una vaschetta di alluminio capiente. Aggiungete qualche cucchiaio di succo di mela, oppure di aceto di mele diluito, o di birra, o di qualunque altro liquido (anche della semplice acqua). E adesso chiudete la vaschetta con un doppio strato di alluminio. Senza annoiarvi sul perché e per come, vi raccomando solo di sigillare bene la stagnola.

A che temperatura impostare il forno? A 120°C, e vi dico perchè io scelgo questa temperatura:

1. Anche se non avete sigillato bene la vaschetta, la temperatura non sarà così alta da asciugare completamente le costine. Diciamo che, nel peggiore dei casi, potrete comunque salvare il salvabile.

2. Se invece avrete sigillato bene, allora non dovrete preoccuparvi della temperatura all’interno del foil, perchè sarà sicuramente inferiore a quella del forno. Più precisamente sarà circa 100°C. Questo è uno dei segreti per mantenere umide e succose le Ribs.

Quanto tempo dovranno cuocere? Per esperienza vi dico che almeno un’ora è necessaria.

Ma come abbiamo già detto anche nella prima parte dell’articolo, non usiamo mai il tempo come riferimento. Ma piuttosto la temperatura al cuore. Quindi, utilizzando un termometro istantaneo, controllate che temperatura hanno raggiunto le nostre ribs. Ponete sempre molta attenzione a non toccare l’osso con la sonda, altrimenti la temperatura che leggerete sarà sicuramente superiore a quella della carne.

Però, come già ho spiegato, per verificare la cottura delle costine è più utile il bend test. Ve lo ricordate? No? Allora rileggetelo qui.

Raggiunto il grado di cottura desiderato, levate le ribs dall’alluminio e rimettetele una decina di minuti in forno per farle asciugare. Ciò è utile per eliminare dalle costine l’aspetto di “bollito” che hanno preso. Se preferite  glassarle con la salsa barbecue, questo è il momento giusto. Per questa fase consiglio una temperatura di circa 110°C in modalità ventilato.

Ci siamo, le vostre Pork Ribs sono pronte!

Non vi resta che tagliarle e servirle in tavola calde. Coloro che non le hanno mai mangiate, se non con la solita grigliata “all’italiana”, resteranno a bocca aperta!

Ci sentiamo per la terza ed ultima parte dell’articolo. Buon appetito!!!