Pancetta Affumicata

Ciao, oggi ti voglio spiegare come faccio la pancetta affumicata,  preparazione semplice  ma un po’ lunga…. eh si!! Ci vorrà qualche giorno per poterla assaggiare, ma non disperare, vedrai che il palato ti ringrazierà!!!

Questa pancetta affumicata la uso un po’ da per tutto, per fare gli spaghetti alla carbonara, le uova al bacon, il sugo alla Amatriciana, bacon croccante per gli hamburger, e tutto quello che mi passa per la testa…

Procediamo per gradi e facciamo la lista della spesa:

  • 2kg di pancetta fresca possibilmente non troppo grassa e senza cotica
  • sacchetti per sottovuoto o normalissimi sacchetti freezer
  • 120gr sale marino grosso
  • 60gr zucchero di canna grezzo
  • 30 grani di pepe nero macinati grossolanamente
  • 10 bacche di ginepro macinate grossolanamente
  • 2 cucchiaini di noce moscata
  • erbe aromatiche fresche (io metto rosmarino, timo, salvia, foglie di alloro)

 

Pancetta

Per comodità ti consiglio di dividere la pancetta in due pezzi, sarà più pratico insacchettarli per farli riposare con la concia.

 

 

Pesta e sminuzza grossolanamente le spezie e le erbe aromatiche, aggiungi il sale e lo zucchero e mescola il tutto, cospargi il composto ottenuto sulla carne massaggiando energicamente, per far sì che aderisca bene su ogni lato! Prendi i due pezzi di carne e mettili in due sacchetti separati, sigilla con la macchina da sottovuoto, senza però creare il vuoto. Se non hai la macchina da sottovuoto puoi usare i comuni sacchetti freezer, l’importante è che li chiudi bene con un nodo o un elastico.

Pancetta con la concia e pronta per essere sigillata
Pancetta sigillata

 

 

 

 

 

 

Fatto tutto? Bene! Ora metteli a dimora in frigo per cinque giorni… Si! Hai letto bene, cinque giorni servono per far assimilare il giusto sale e le spezie alla  nostra pancetta, avendo cura di rigirare il pezzo di carne sotto sopra una volta al giorno, tutti i giorni!!!

Già il giorno successivo inizierà a sprigionare del liquido, la carne comincerà a cambiare colore e scurirsi leggermente, non preoccuparti è tutto normale.

Trascorsi i cinque giorni, è arrivato il momento di aprire i nostri sacchetti ed annusare il profumo che uscirà, ti verrà voglia di assaggiarne una fettina, dovrai assolutamente resistere, manca ancora qualche giorno per l’assaggio!

Sciacqua la carne sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui di sale, se resta qualche spezia attaccata, non preoccuparti, lasciala che male non fa, tampona con carta assorbente e appoggia la carne su una griglia, copri  con un canovaccio pulito e metti il tutto ad asciugare in frigo per almeno 48 ore. Ti avviso che la carne emanerà un forte profumo, se hai la possibilità utilizza un frigo a parte! Io ne ho uno in taverna!

Pancetta in asciugatura

Passate le 48 ore, è arrivato il momento della cottura… Finalmente dirai!!!

Prepara il kettle per la cottura indiretta, stabilizza la temperatura a 110° e inforna i pezzi di carne,non dimenticare di mettere un termometro a sonda, affumica con l’aroma di legno che più ti piace (io ho usato ciliegio e melo) per un’oretta, arrivato a 68° al cuore, la tua pancetta affumicata è cotta! Toglila dal kettle e falla raffreddare in frigo.

Pancetta affumicata cotta

Ora puoi assaggiarla!!! Avrà il classico colore rosa della pancetta stufata, ma un sentore di fumo buono e una sapidità da bacon!

Per conservala potrai usare la macchina per  il sottovuoto, si manterrà in frigo anche per un mese!

 

 

 

Pancetta grigliata