Stinco di maiale

Ciao, un’altra bella sfida per un griller, a mio parere, è lo stinco di maiale. Dovrà essere saporito, morbido, succoso e con una bella crosticina all’esterno…. per avere questo risultato segui questi piccoli suggerimenti…

Cosa serve:

  • 2 Stinchi di maiale
  • 3 lt d’acqua
  • 150 gr di sale marino grosso
  • 1 gambo di Sedano
  • 1 Cipolla
  • 1 Carota
  • 10 Bacche di ginepro
  • Salvia
  • Rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • Timo fresco
  • 1 Limone
  • Birra chiara
  • 1 mela
  • 1 noce di burro
  • Rub SPOG (3 parti di sale fino, 1 1/2 parte di pepe macinato, 1 parte di cipolla in polvere e 1/2 di aglio in polvere
  • Olio extra vergine di oliva

Per prima cosa prepari la salamoia, in una pentola abbastanza capiente metti l’acqua, il sale grosso, il sedano la cipolla e la carota tagliate a tocchetti, un ciuffo di salvia, il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro e l’alloro e porti a bollore per 10 minuti poi aggiungi il limone tagliato a metà, e lasci il tutto raffreddare in frigo.

Salamoia
Prepara gli stinchi pulendoli il più possibile con un coltellino dalla pellicina che li ricopre.

Ora immergi gli stinchi nella salamoia fredda e lasciali a dimora in frigo per almeno 12 ore, io in questo caso ne ho fatte 24ore!

Setta il kettle per una cottura indiretta e stabilizza la temperatura tra i 110° e i 120°.

Togli gli stinchi dalla salamoia, asciugali bene con carta assorbente e ungi tutta la superfice con l’olio extra vergine di oliva, cospargi il rub SPOG e metti un trito grossolano di erbette aromatiche fresche.

Stinchi tolti dalla salamoia e “Rubbati”
Metti in cottura gli stinchi, non dimenticarti di mettere la sonda del termometro nella carne per monitorare la temperatura, stando attento a non toccare l’osso, aggiungi qualche chips di legno aromatico sulle braci, io ho usato melo, chiudi il coperchio e mettiti comodo per qualche oretta, non dovrai fare altro che aspettare!!

Kettle
Nel frattempo, che gli stinchi sono là belli al calduccio, prepara il condimento per la seconda parte di cottura. Prendi una mela, pelala, togli il torsolo centrale e grattugiala, metti la polpa in un colino con una tazza sotto per recuperare il succo, se hai un estrattore usa quello!!! Versa la birra nel colino e premi la polpa con un cucchiaio per far uscire il succo e la birra assorbita dalla polpa. Aggiungi un pizzico di sale e pepe, la noce di burro e qualche erbetta aromatica!

Quando gli stinchi, arrivano ad una temperatura al cuore di circa 67° e l’aspetto e crosticina esterna ci garba, si può passare alla seconda fase di cottura…

Stinchi arrivato a 67° al cuore
Riscalda l’intruglio di succo di mela e birra, versalo sul fondo di una leccarda d’alluminio (ne serve circa 1/2 bicchiere o poco più!) e mettici dentro gli stinchi, ora sigilla il tutto con doppio strato di carta alluminio, stai attento a non forare la carta o che ci siano angoli non sigillati, si deve creare vapore all’interno e ne deve uscire meno possibile!!!
Rimetti la leccarda nel kettle sempre ad cottura indiretta e alza la temperatura fino a 150° gradi e lascia a cuocere fino al raggiungimento dei 95° al cuore!
Estrai gli stinchi dalla vaschetta e rimettili in griglia per qualche minuto per far asciugare l’ umidità in eccesso.

Riduci in un pentolino il liquido di cottura, potrai usarlo per irrorare la carne una volta messa nel piatto!

Stinchi in asciugatura dopo la seconda fase di cottura
Come contorno ho fatto delle Mississippi Mud Cheesy Potatoes una ricetta presa dal blog “I malebranche”.

Buon appetito!!

2 risposte a “Stinco di maiale”

  1. Dopo l affumicatura e trascorse un paio d ore dall inizio della cottura, lo stinco dovrebbe avere un colore rosso intenso e la carne avra cominciato a ritirarsi dall osso.

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