Pubblicato il

Petto di tacchino affumicato

Ciao, ecco una nuova ricettina per tutte le persone a dieta come me, o quasi!!! Come si sa, la carne di tacchino è molto magra, quindi, una volta cotta, tende ad essere abbastanza stopposa e poco gustosa! Con questa ricetta cercheremo di dare morbidezza e gusto a quel piatto che normalmente si può gustare lesso come menù dell’ospedale!!! 

Cosa serve:

  • Petto di tacchino
  • Sale 
  • Pepe
  • Aglio in polvere
  • Cipolla in polvere
  • Erbe provenzali 
  • 1/2 litro brodo di pollo
  • Una noce di burro
  • Olio extravergine di oliva 
  • Un cucchiaino di senape

Iniziamo con la pulizia del petto di tacchino, usiamo un coltello ed eliminiamo tutto il grasso in eccesso, con lo spago alimentare leghiamo la carne tipo arrosto per dare una forma regolare, il risultato finale dovrà essere un pezzo di carne cotto, da affettare freddo, con l’affettatrice!

Petto di tacchino da pulire
Petto di tacchino pulito
Legatura tipo arrosto
 

Prendiamo il brodo di pollo tiepido e facciamo sciogliere la noce di burro, aggiungiamo il cucchiaino di senape e amalgamiamo con il frullatore. La senape aiuterà ad emulsionare la parte liquida con quella grassa e impedirà che si separi in breve tempo.

Ora è arrivato il momento di portare un po’ di liquido gustoso e grasso all’interno nostro pezzo di carne magro e senza gusto!!! Con una siringa da cucina iniettiamo il brodo nella carne, inserendo l’ago in profondità trasversalmente alle fibre della carne, iniettiamo il liquido finché si sfila la siringa, lentamente, vedrete così la carne gonfiarsi!!

Metodo di iniezione, le righe bianche indicano il senso delle fibre.

Ripetiamo questa operazione in più punti, fino a quando ne sarà satura.
Una volta che la ciccia sarà ben siringata e piena di liquido, lasciamola riposare su una griglia con una vaschetta sotto, il liquido si distribuirà tra le fibre e quello in eccesso uscirà…

Accendete il carbone e stabilizzate lo smoker tra i 100° e i 110°, potete tranquillamente farlo anche nel kettle.

Cospargiamo un velo d’olio sulla carne e mettiamo il sale, il pepe, l’aglio, la cipolla e le erbe provenzali, strofiniamo delicatamente, senza schiacciare troppo per non far uscire le iniezioni.

La carne con gli aromi

Inforniamo il petto nello smoker, mettiamo una manciata di chips di ciliegio per affumicare sulle braci e chiudiamo il coperchio, non dimentichiamo di mettere la sonda per monitorare la temperatura al cuore della carne.

Carne in cottura

A metà cottura diamo una pennellata con del olio extravergine d’oliva.

Arrivato a una temperatura di 73° al cuore, togliamolo dalla griglia, avvolgiamolo nella carta stagnola e lasciamolo riposare 30 minuti, la temperatura salirà qualche altro grado!

Arrivato a 73°

Trascorsi il tempo del riposo lo apriamo dalla stagnola e lo mettiamo a raffreddare completamente in frigorifero sopra una griglia.

Togliamo lo spago e affettiamo con l’affettatrice sempre contro fibra a uno spessore di massimo un millimetro. Questo affettato è ottimo per imbottire panini, da usare come piatto freddo con delle salse (maionese, salsa tonnata, ecc.) o per preparare i gustosissimi club sandwich!


Buon appetito!!

Pubblicato il

Pomodori confit al BBQ

Ciao, quel che ti voglio raccontare è un esperimento ben riuscito, molto soddisfacente e dal gusto intenso! Non era la prima volta che facevo i pomodori confit, di solito li facevo con l’essiccatore ma stavolta ho voluto farli nello smoker e devo dire che ne è valsa la pena! Dopo averne  assaggiato uno, ho sentito quel sapore di pomodoro concentrato che si sposa benissimo con  lo zucchero caramellato, il profumo dell’origano e quel sentore di bbq che io amo… ho dovuto mangiarne subito altri quattro!!!

Cosa serve:

  • 1 kg di pomodori picadilly
  • Sale Q.b.
  • Pepe Q.b.
  • Zucchero di canna grezzo Q.b.
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Origano essiccato

Prendi i pomodori, lavali e asciugali, tagliali a metà dal lato del picciolo e mettili, con la parte tagliata verso l’alto, su una teglia.

Condisci con il sale, il pepe, lo zucchero e l’origano aggiungi un filo di olio e mettili direttamamente sulla griglia dello smoker, sempre con la parte tagliata rivolta in alto, cuoci mantenendo la temperatura tra i 100° e i 120° fino a quando non saranno disidratati ma ancora morbidi.. Ci vorranno almeno tre ore o forse più, ma dipende tanto dalla grandezza dei pomodori e da quanto liquido hanno al suo interno.

Pomodori in cottura

Una volta raggiunto il risultato voluto, togli i pomodori dallo smoker e mettili a raffreddare in un pirofila, aggiungi ancora un filo d’olio e servili a temperatura ambiente o tiepidi.

Ottimi da mangiare con bruschette e focacce o come contorno!

Pomodori confit

Buon appetito!

Pubblicato il

Filetto di maiale bardato

Ciao, oggi ti propongo una preparazione molto sfiziosa, il filetto di maiale è un taglio che si presta a tante ricette, questa non è molto impegnativa e, grazie alla bardatura di bacon croccante, ha quel qualcosa in più che ti farà dire ” WOW!!! C’è ne ancora?!?!”

Diamo il via alla ricetta…

Cosa serve:

  • Filetto di maiale
  • Bacon
  • Olio extravergine di oliva 
  • Sale
  • Pepe
  • Aglio in polvere
  • Cipolla in polvere

Prendi il filetto, con un coltello ben affilato togli il residuo di grasso e membrane, dai una forma regolare tagliando le due estremità più fine.Massaggia con un velo di olio la carne e cospargi con una spolveratina di spezie, stai attento a non esagerare con aglio e cipolla!!

Filetto di maiale da pulire

Filetto di maiale pulito

Sul piano di lavoro stendi un foglio di pellicola, avendo cura di tagliarlo almeno 20cm più lungo del filetto, distendi le fette di bacon sulla pellicola, una vicino all’altra fino al raggiungimento della lunghezza del filetto.

Bacon sulla pellicola
Ora adagia il filetto sul bacon, aiutandoti con la pellicola arrotola il bacon attorno al filetto e chiudila a mode caramella.

Fai riposare in frigo almeno un paio d’ore!

Accendi il carbone per il kettle, e preparalo per una cottura indiretta tra i 150°e 170°.

Togli il filetto dal frigo, apri la pellicola delicatamente e dai una pennellata di olio sull’estero e metti in cottura!

Filetto a metà cottura
Quando raggiungerà la temperatura di 75° al cuore, il tuo filetto sarà cotto!

Mettilo su un tagliere e scaloppa a fetta di un centimetro e mezzo!


Piccolo consiglio, per far diventare il bacon bello croccante, verso fine cottura, se ti sembra molliccio, alza la temperatura del kettle anche fino a 180°/190°, avrai così il bacon croccante esternamente e la carne succosa all’interno. 

In alternativa al bacon, puoi usare anche la pancetta affumicata fatta in casa…

Buon appetito!

Pubblicato il

Spiedini di code di gambero

Questi spiedini sono una favola, ne mangerei una vagonata!!! Semplici da fare e veloci da cucinare, ottimi come antipasto o anche come secondo…

Cosa serve:

  • Gamberoni
  • olio extravergine di oliva
  • succo di lime
  • paprica dolce
  • pizzico di sale
  • spiedini di bambù

Come prima cosa prendi i gamberi e elimina la teste, togli il carapace e tieni solo l’ultimo anello dove è attaccata la pinna finale, con un coltellino ben affilato incidi la “schiena”  del gambero e con un pezzo di carta assorbente elimina il filetto nero.

Una volta puliti tutti i gamberi, prendi una ciotolina, metti : l’olio extravergine di oliva, una spruzzata di lime, una spolveratina di paprica dolce e un pizzico di sale, mescola tutti gli ingredienti e versala sui gamberi 15 minuti prima di andare in cottura.

Prendi i spiedini di bambù, precedentemente messi in ammollo in acqua per mezz’ora, metti 4 code di gambero per spiedo, infilzando prima la parte più stretta della coda, vicino la pinna, e poi piegando la coda trapassi quella più spessa, vicino alla testa, e via così con le altre code. È più difficile spiegarlo che a farlo!!

Prepara il kettle per una cottura diretta media alta. A griglia bella calda  metti gli spiedini sulla brace, cuoci per qualche minuto per lato, stai attento a non cuocerli troppo, altrimenti diventano gommosi! quando la carne diventa opaca, toglili dal fuoco  e siediti a gustarli…

Buon appetito!!

 

Pubblicato il

Stinco di maiale

Ciao, un’altra bella sfida per un griller, a mio parere, è lo stinco di maiale. Dovrà essere saporito, morbido, succoso e con una bella crosticina all’esterno…. per avere questo risultato segui questi piccoli suggerimenti…

Cosa serve:

  • 2 Stinchi di maiale
  • 3 lt d’acqua
  • 150 gr di sale marino grosso
  • 1 gambo di Sedano
  • 1 Cipolla
  • 1 Carota
  • 10 Bacche di ginepro
  • Salvia
  • Rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • Timo fresco
  • 1 Limone
  • Birra chiara
  • 1 mela
  • 1 noce di burro
  • Rub SPOG (3 parti di sale fino, 1 1/2 parte di pepe macinato, 1 parte di cipolla in polvere e 1/2 di aglio in polvere
  • Olio extra vergine di oliva

Per prima cosa prepari la salamoia, in una pentola abbastanza capiente metti l’acqua, il sale grosso, il sedano la cipolla e la carota tagliate a tocchetti, un ciuffo di salvia, il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro e l’alloro e porti a bollore per 10 minuti poi aggiungi il limone tagliato a metà, e lasci il tutto raffreddare in frigo.

Salamoia
Prepara gli stinchi pulendoli il più possibile con un coltellino dalla pellicina che li ricopre.

Ora immergi gli stinchi nella salamoia fredda e lasciali a dimora in frigo per almeno 12 ore, io in questo caso ne ho fatte 24ore!

Setta il kettle per una cottura indiretta e stabilizza la temperatura tra i 110° e i 120°.

Togli gli stinchi dalla salamoia, asciugali bene con carta assorbente e ungi tutta la superfice con l’olio extra vergine di oliva, cospargi il rub SPOG e metti un trito grossolano di erbette aromatiche fresche.

Stinchi tolti dalla salamoia e “Rubbati”
Metti in cottura gli stinchi, non dimenticarti di mettere la sonda del termometro nella carne per monitorare la temperatura, stando attento a non toccare l’osso, aggiungi qualche chips di legno aromatico sulle braci, io ho usato melo, chiudi il coperchio e mettiti comodo per qualche oretta, non dovrai fare altro che aspettare!!

Kettle
Nel frattempo, che gli stinchi sono là belli al calduccio, prepara il condimento per la seconda parte di cottura. Prendi una mela, pelala, togli il torsolo centrale e grattugiala, metti la polpa in un colino con una tazza sotto per recuperare il succo, se hai un estrattore usa quello!!! Versa la birra nel colino e premi la polpa con un cucchiaio per far uscire il succo e la birra assorbita dalla polpa. Aggiungi un pizzico di sale e pepe, la noce di burro e qualche erbetta aromatica!

Quando gli stinchi, arrivano ad una temperatura al cuore di circa 67° e l’aspetto e crosticina esterna ci garba, si può passare alla seconda fase di cottura…

Stinchi arrivato a 67° al cuore
Riscalda l’intruglio di succo di mela e birra, versalo sul fondo di una leccarda d’alluminio (ne serve circa 1/2 bicchiere o poco più!) e mettici dentro gli stinchi, ora sigilla il tutto con doppio strato di carta alluminio, stai attento a non forare la carta o che ci siano angoli non sigillati, si deve creare vapore all’interno e ne deve uscire meno possibile!!!
Rimetti la leccarda nel kettle sempre ad cottura indiretta e alza la temperatura fino a 150° gradi e lascia a cuocere fino al raggiungimento dei 95° al cuore!
Estrai gli stinchi dalla vaschetta e rimettili in griglia per qualche minuto per far asciugare l’ umidità in eccesso.

Riduci in un pentolino il liquido di cottura, potrai usarlo per irrorare la carne una volta messa nel piatto!

Stinchi in asciugatura dopo la seconda fase di cottura
Come contorno ho fatto delle Mississippi Mud Cheesy Potatoes una ricetta presa dal blog “I malebranche”.

Buon appetito!!

Pubblicato il

Pomodori ripieni

Ciao, ecco un’altra ricettina semplice ma buona, ottima come contorno o come secondo…

Cosa serve:

  • Pomodoro ramato
  • Pane grattato
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extra vergine di oliva
  • Ciuffetto di prezzemolo
  • Grana Padano

Prendi i pomodori e con un coltellino apri un foro incidendo anntorno al picciolo e con un cucchiaino svuota tutta la polpa interna.

Pomodori scavati

Sala leggermente l’interno e mettili su un pezzo di carta assorbente con il foro rivolto verso il basso, per farli asciugare un po’!

Ora prepara il ripieno, trita il prezzemolo aggiungi il pan grattato, io calcolo 2 cucchiai pieni per pomodoro, sale e pepe quanto basta, e un cucchiaino di grana padano sempre per pomodoro!

Mescola bene e inizia ad aggiungere l’olio fino a quando ne sarà saturo!

Ripieno del pomodoro

Prepara il kettle per la cottura indiretta e stabilizza la temperatura intorno ai 160°.

Farcisci i pomodori con il pane poco prima di andare in cottura, cuoci per 30 minuti circa o fino a quando sentirai l’esterno morbido e il ripieno bello dorato sopra.

Pomodori farciti
Pomodori in cottura
Pubblicato il

Polpo alla griglia

Ciao, oggi ti voglio spiegare come ho fatto il polpo alla griglia, premetto che era la prima volta che lo facevo in questo modo e devo dire che il risultato è stato buono!!

Ho preso il polpo e l’ho pulito, tolto il becco e gli occhi, rovesciato la sacca e lavato per bene sotto acqua corrente.

Nel frattempo ho acceso una decina di brichette e le ho disposte nella parte posteriore nel kettle, ho messo la cocotte in ghisa a scaldare e ci ho messo dentro il polpo, senza aggiunta di acqua, chiuso i coperchi e me ne sono dimenticato per un po’!!

Polpo in cottura nella cocotte

Dopo mezz’ora ho controllato il livello di tenerezza con uno stuzzicadente, ma non entrava ancora bene, faceva un po’ di resistenza, allora ho continuato ancora con la cottura!!

Dopo circa 50 minuti il polpo era cotto.

Ho tagliato il polpo a pezzetti e li ho messi a marinare da caldi in un recipiente con olio, aglio, sale, pepe, limone e un cucchiaino di aceto di vino bianco.

Finita la marinatura, l’ ho passato in griglia a cottura diretta per qualche minuto, fino al raggiungimento della crosticina esterna.

Polpo in griglia

Li ho serviti con delle patate al cartoccio condite con sale, pepe, olio e un trito di rosmarino, timo e salvia!

Polpo e patate

Buona serata!

Pubblicato il

Panino per Hamburger

Ciao, il pane per hamburger che trovi al supermercato ti ha stancato? vuoi fare i tuoi panini gourmet tutto home made? Con questa ricetta non sbaglierai mai!! E farai sempre una bella figura con i tuoi ospiti, l’importante è seguire alla lettera questo articolo!

iniziamo…

Prepara gli ingredienti:

  • 650gr farina tipo 0
  • 15gr sale
  • 25 gr zucchero
  • 17gr lievito di birra
  • 400gr latte intero
  • 120gr burro ammorbidito
  • 1 uovo sbattuto
  • semi di sesamo
  • semi di papavero

Metti nella boccale dell’impastatrice la farina con lo zucchero, il lievito, il sale, il latte scaldato a 30° e fai partire la macchina a velocità bassa.

Quando gli ingredienti sono amalgamati e l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti del boccale, aggiungi il burro ammorbidito e aumenta la velocità fino a metà potenza.

Ti sembrerà che il burro non si amalgami, abbi pazienza e vedrai che l’impasto lo assorbirà!!

Una volta che l’impasto è bello compatto e liscio, le pareti del boccale ben pulite, vuol dire che è pronto! Forma una bella palla e mettila a lievitare in una  vaschetta leggermente unta, sigilla la vaschetta ermeticamente con il coperchio o pellicola.

Lascia lievitare per 45 minuti circa.

A questo punto è arrivato il momento di fare una serie di piegature di rinforzo alla pagnotta.

Rovescia la palla di pasta sul piano di lavoro e spianala leggermente con le dita e segui la piegatura come nell’immagine qui sotto.

Piegatura di rinforzo

Fatto ciò, rimetti la palla nella vaschetta e lascia lievitare per altri 45 minuti circa.

Ormai l’impasto dovrebbe essere lievitato è raddoppiato di volume, togli il panetto dalla vaschetta e forma della palline lisce e compatte da 100 gr l’una, mettile su una teglia d’acciaio, o alluminio, con carta forno.

Metti la teglia a riposare nel forno spento, lascia lievitare fino al raddoppio del volume dei panini,

Nel frattempo sbatti l’uovo con un goccino d’acqua e lascialo riposare in frigo almeno mezz’ora…

Togli la teglia con i panini ormai raddoppiati di volume, accendi il forno statico a 180°.

Con un pennello copri tutti i panini delicatamente con un velo di uovo sbattuto è una spolverata di semi di sesamo e papavero, arrivato il forno a temperatura inforna e cuoci per 20/25 minuti o fino che diventano belli dorati. La temperatura al cuore dei panini dovrebbe essere intorno ai 93°.

Panini in cottura

Sforna e lascia raffreddare su una griglia. Una volta freddi puoi conservarli per un paio di giorni in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica, oppure congelare!

Panini in raffreddamento
Hamburger

 

 

 

 

Pubblicato il

Pomodori arrostiti

Ciao, ecco una ricettina semplice semplice e buona buona!!!

Lista della spesa:

  • pomodori picadilly
  • zucchero di canna grezzo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • worcestershire
  • origano essicato

Prendi i pomodori, togli il picciolo e lavali accuratamente, mettili in una leccarda di alluminio usa e getta e irrorili con abbondante olio extravergine di oliva, spolvera con lo zucchero di canna grezzo, metti un pizzico di sale e pepe  e aggiungi qualche spruzzo di Worcestershire e se ti piace un po’ di piccantino, aggiungi alcune gocce di tabasco.

Pomodori picadilly

 

 

 

 

Prepara il kettle per una cottura indiretta ferocie, porta la temperatura tra i 200° e 230°.

Inforna la leccarda nel kettle in indiretta e chiudi il coperchio.

Quando i pomodori esplodono, la buccia comincia ad aprirsi e toccandoli non sono più sodi, vuol dire che sono cotti!

Togli la leccarda dal kettle, e mettila a intiepidire.

Pomodori picadilly cotti

 

 

 

Arrivato a questo punto puoi decidere di servirli così, con una spolveratina di origano essiccato o delle foglie di basilico fresco, oppure fare una conserva!

Per la conserva procedi in questo modo:

Togli ed elimina la buccia ai pomodori cotti, se lo fai quando sono ancora tiepidi si toglie facilmente, metti i pelati interi in vasetti di vetro, alternando tra uno strato e l’altro, un po’ di origano essiccato o basilico fresco.

Riempi i vasetti con il liquido di cottura, dividendolo in parti uguali per tutti i vasetti, se manca del liquido aggiungi dell’acqua bollente.

Chiudi i vasetti con il suo coperchio e lascia riposare una notte!

Il giorno dopo metti i vasetti in una pentola capiente, riempila  d’acqua fino a quando i vasetti sono sommersi e porta a bollore. Fai bollire per 15 minuti.

Lascia intiepidire, togli i vasetti dall’acqua, attento che scottano! controlla se il coperchio è stretto bene e avvolgili in una tovaglia o coperta e lasciali raffreddare lentamente!

Ora sono pronti da mettere in dispensa, prima controlla che i vasetti siano andati tutti sotto vuoto, saranno sempre pronti all’uso!! Potrai preparare bruschette, usarlo come sugo per primi piatti o da mangiare direttamente così!!

Buon appetito!!

 

 

 

Pubblicato il

Capasanta gratinata

Ciao, oggi ti propongo un classico, un piatto di cui ne vado molto ghiotto, la Capasanta gratinata.

Lista della spesa:

  • Capasanta con conchiglia
  • Pan grattato ( non troppo fino)
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.

Come prima cosa prepara  la gratinatura, versa il pan grattato in una ciotola ( due cucchiai circa per mollusco), aggiusta di sale e pepe e aggiungi  il prezzemolo tritato e mescola, ora inizia a mettere abbondante olio, fin che il pane ne sia saturo, non deve galleggiare nell’olio ma neanche che il pane sfarini ancora!

Prepara il mollusco, staccalo dalla conchiglia e sciacqualo sotto acqua corrente fredda per togliere residui di sabbia.

Adagia il mollusco su un panno da cucina o carta assorbente e asciugalo bene tamponando delicatamente per togliere tutta l’umidità in eccesso.

Ora metti un filino di olio nella conchiglia e metti il mollusco al suo posto. Attenzione!! Il pangrattato va messo poco prima di andare in cottura, non metterlo troppo prima, altrimenti assorbirà l’umidità del mollusco e non risulterà croccante dopo cotto!

Prepara il kettle per una cottura indiretta e stabilizza a 180°.

È arrivato il momento di mettere la gratinatura, copri il mollusco con il pan grattato( circa due cucchiai) e inforna nel kettle a cottura indiretta, cuocilo per 15/20 minuti massimo.

Buon appetito!