Indretta – Le braci di Sam

9 Marzo 201711 Giugno 2017

Pomodori arrostiti

Ciao, ecco una ricettina semplice semplice e buona buona!!!

Lista della spesa:

pomodori picadilly
zucchero di canna grezzo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine di oliva
worcestershire
origano essicato

Prendi i pomodori, togli il picciolo e lavali accuratamente, mettili in una leccarda di alluminio usa e getta e irrorili con abbondante olio extravergine di oliva, spolvera con lo zucchero di canna grezzo, metti un pizzico di sale e pepe e aggiungi qualche spruzzo di Worcestershire e se ti piace un po’ di piccantino, aggiungi alcune gocce di tabasco.

Prepara il kettle per una cottura indiretta ferocie, porta la temperatura tra i 200° e 230°.

Inforna la leccarda nel kettle in indiretta e chiudi il coperchio.

Quando i pomodori esplodono, la buccia comincia ad aprirsi e toccandoli non sono più sodi, vuol dire che sono cotti!

Togli la leccarda dal kettle, e mettila a intiepidire.

Arrivato a questo punto puoi decidere di servirli così, con una spolveratina di origano essiccato o delle foglie di basilico fresco, oppure fare una conserva!

Per la conserva procedi in questo modo:

Togli ed elimina la buccia ai pomodori cotti, se lo fai quando sono ancora tiepidi si toglie facilmente, metti i pelati interi in vasetti di vetro, alternando tra uno strato e l’altro, un po’ di origano essiccato o basilico fresco.

Riempi i vasetti con il liquido di cottura, dividendolo in parti uguali per tutti i vasetti, se manca del liquido aggiungi dell’acqua bollente.

Chiudi i vasetti con il suo coperchio e lascia riposare una notte!

Il giorno dopo metti i vasetti in una pentola capiente, riempila d’acqua fino a quando i vasetti sono sommersi e porta a bollore. Fai bollire per 15 minuti.

Lascia intiepidire, togli i vasetti dall’acqua, attento che scottano! controlla se il coperchio è stretto bene e avvolgili in una tovaglia o coperta e lasciali raffreddare lentamente!

Ora sono pronti da mettere in dispensa, prima controlla che i vasetti siano andati tutti sotto vuoto, saranno sempre pronti all’uso!! Potrai preparare bruschette, usarlo come sugo per primi piatti o da mangiare direttamente così!!

Buon appetito!!

8 Marzo 20176 Aprile 2017

Capasanta gratinata

Ciao, oggi ti propongo un classico, un piatto di cui ne vado molto ghiotto, la Capasanta gratinata.

Lista della spesa:

Capasanta con conchiglia
Pan grattato ( non troppo fino)
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.

Come prima cosa prepara la gratinatura, versa il pan grattato in una ciotola ( due cucchiai circa per mollusco), aggiusta di sale e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato e mescola, ora inizia a mettere abbondante olio, fin che il pane ne sia saturo, non deve galleggiare nell’olio ma neanche che il pane sfarini ancora!

Prepara il mollusco, staccalo dalla conchiglia e sciacqualo sotto acqua corrente fredda per togliere residui di sabbia.

Adagia il mollusco su un panno da cucina o carta assorbente e asciugalo bene tamponando delicatamente per togliere tutta l’umidità in eccesso.

Ora metti un filino di olio nella conchiglia e metti il mollusco al suo posto. Attenzione!! Il pangrattato va messo poco prima di andare in cottura, non metterlo troppo prima, altrimenti assorbirà l’umidità del mollusco e non risulterà croccante dopo cotto!

Prepara il kettle per una cottura indiretta e stabilizza a 180°.

È arrivato il momento di mettere la gratinatura, copri il mollusco con il pan grattato( circa due cucchiai) e inforna nel kettle a cottura indiretta, cuocilo per 15/20 minuti massimo.

Buon appetito!

28 Gennaio 201727 Marzo 2017

Pancetta Affumicata

Ciao, oggi ti voglio spiegare come faccio la pancetta affumicata, preparazione semplice ma un po’ lunga…. eh si!! Ci vorrà qualche giorno per poterla assaggiare, ma non disperare, vedrai che il palato ti ringrazierà!!!

Questa pancetta affumicata la uso un po’ da per tutto, per fare gli spaghetti alla carbonara, le uova al bacon, il sugo alla Amatriciana, bacon croccante per gli hamburger, e tutto quello che mi passa per la testa…

Procediamo per gradi e facciamo la lista della spesa:

2kg di pancetta fresca possibilmente non troppo grassa e senza cotica
sacchetti per sottovuoto o normalissimi sacchetti freezer
120gr sale marino grosso
60gr zucchero di canna grezzo
30 grani di pepe nero macinati grossolanamente
10 bacche di ginepro macinate grossolanamente
2 cucchiaini di noce moscata
erbe aromatiche fresche (io metto rosmarino, timo, salvia, foglie di alloro)

Per comodità ti consiglio di dividere la pancetta in due pezzi, sarà più pratico insacchettarli per farli riposare con la concia.

Pesta e sminuzza grossolanamente le spezie e le erbe aromatiche, aggiungi il sale e lo zucchero e mescola il tutto, cospargi il composto ottenuto sulla carne massaggiando energicamente, per far sì che aderisca bene su ogni lato! Prendi i due pezzi di carne e mettili in due sacchetti separati, sigilla con la macchina da sottovuoto, senza però creare il vuoto. Se non hai la macchina da sottovuoto puoi usare i comuni sacchetti freezer, l’importante è che li chiudi bene con un nodo o un elastico.

Pancetta con la concia e pronta per essere sigillata

Fatto tutto? Bene! Ora metteli a dimora in frigo per cinque giorni… Si! Hai letto bene, cinque giorni servono per far assimilare il giusto sale e le spezie alla nostra pancetta, avendo cura di rigirare il pezzo di carne sotto sopra una volta al giorno, tutti i giorni!!!

Già il giorno successivo inizierà a sprigionare del liquido, la carne comincerà a cambiare colore e scurirsi leggermente, non preoccuparti è tutto normale.

Trascorsi i cinque giorni, è arrivato il momento di aprire i nostri sacchetti ed annusare il profumo che uscirà, ti verrà voglia di assaggiarne una fettina, dovrai assolutamente resistere, manca ancora qualche giorno per l’assaggio!

Sciacqua la carne sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui di sale, se resta qualche spezia attaccata, non preoccuparti, lasciala che male non fa, tampona con carta assorbente e appoggia la carne su una griglia, copri con un canovaccio pulito e metti il tutto ad asciugare in frigo per almeno 48 ore. Ti avviso che la carne emanerà un forte profumo, se hai la possibilità utilizza un frigo a parte! Io ne ho uno in taverna!

Passate le 48 ore, è arrivato il momento della cottura… Finalmente dirai!!!

Prepara il kettle per la cottura indiretta, stabilizza la temperatura a 110° e inforna i pezzi di carne,non dimenticare di mettere un termometro a sonda, affumica con l’aroma di legno che più ti piace (io ho usato ciliegio e melo) per un’oretta, arrivato a 68° al cuore, la tua pancetta affumicata è cotta! Toglila dal kettle e falla raffreddare in frigo.

Ora puoi assaggiarla!!! Avrà il classico colore rosa della pancetta stufata, ma un sentore di fumo buono e una sapidità da bacon!

Per conservala potrai usare la macchina per il sottovuoto, si manterrà in frigo anche per un mese!