maiale – Le braci di Sam

Ciao, un’altra bella sfida per un griller, a mio parere, è lo stinco di maiale. Dovrà essere saporito, morbido, succoso e con una bella crosticina all’esterno…. per avere questo risultato segui questi piccoli suggerimenti…

Cosa serve:

2 Stinchi di maiale
3 lt d’acqua
150 gr di sale marino grosso
1 gambo di Sedano
1 Cipolla
1 Carota
10 Bacche di ginepro
Salvia
Rosmarino
1 foglia di alloro
Timo fresco
1 Limone
Birra chiara
1 mela
1 noce di burro
Rub SPOG (3 parti di sale fino, 1 1/2 parte di pepe macinato, 1 parte di cipolla in polvere e 1/2 di aglio in polvere
Olio extra vergine di oliva

Per prima cosa prepari la salamoia, in una pentola abbastanza capiente metti l’acqua, il sale grosso, il sedano la cipolla e la carota tagliate a tocchetti, un ciuffo di salvia, il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro e l’alloro e porti a bollore per 10 minuti poi aggiungi il limone tagliato a metà, e lasci il tutto raffreddare in frigo.

Prepara gli stinchi pulendoli il più possibile con un coltellino dalla pellicina che li ricopre.

Ora immergi gli stinchi nella salamoia fredda e lasciali a dimora in frigo per almeno 12 ore, io in questo caso ne ho fatte 24ore!

Setta il kettle per una cottura indiretta e stabilizza la temperatura tra i 110° e i 120°.

Togli gli stinchi dalla salamoia, asciugali bene con carta assorbente e ungi tutta la superfice con l’olio extra vergine di oliva, cospargi il rub SPOG e metti un trito grossolano di erbette aromatiche fresche.

Stinchi tolti dalla salamoia e “Rubbati”

Metti in cottura gli stinchi, non dimenticarti di mettere la sonda del termometro nella carne per monitorare la temperatura, stando attento a non toccare l’osso, aggiungi qualche chips di legno aromatico sulle braci, io ho usato melo, chiudi il coperchio e mettiti comodo per qualche oretta, non dovrai fare altro che aspettare!!

Nel frattempo, che gli stinchi sono là belli al calduccio, prepara il condimento per la seconda parte di cottura. Prendi una mela, pelala, togli il torsolo centrale e grattugiala, metti la polpa in un colino con una tazza sotto per recuperare il succo, se hai un estrattore usa quello!!! Versa la birra nel colino e premi la polpa con un cucchiaio per far uscire il succo e la birra assorbita dalla polpa. Aggiungi un pizzico di sale e pepe, la noce di burro e qualche erbetta aromatica!

Quando gli stinchi, arrivano ad una temperatura al cuore di circa 67° e l’aspetto e crosticina esterna ci garba, si può passare alla seconda fase di cottura…

Riscalda l’intruglio di succo di mela e birra, versalo sul fondo di una leccarda d’alluminio (ne serve circa 1/2 bicchiere o poco più!) e mettici dentro gli stinchi, ora sigilla il tutto con doppio strato di carta alluminio, stai attento a non forare la carta o che ci siano angoli non sigillati, si deve creare vapore all’interno e ne deve uscire meno possibile!!!
Rimetti la leccarda nel kettle sempre ad cottura indiretta e alza la temperatura fino a 150° gradi e lascia a cuocere fino al raggiungimento dei 95° al cuore!
Estrai gli stinchi dalla vaschetta e rimettili in griglia per qualche minuto per far asciugare l’ umidità in eccesso.

Riduci in un pentolino il liquido di cottura, potrai usarlo per irrorare la carne una volta messa nel piatto!

Stinchi in asciugatura dopo la seconda fase di cottura

Come contorno ho fatto delle Mississippi Mud Cheesy Potatoes una ricetta presa dal blog “I malebranche”.

Buon appetito!!

Ciao, oggi ti voglio spiegare come faccio la pancetta affumicata, preparazione semplice ma un po’ lunga…. eh si!! Ci vorrà qualche giorno per poterla assaggiare, ma non disperare, vedrai che il palato ti ringrazierà!!!

Questa pancetta affumicata la uso un po’ da per tutto, per fare gli spaghetti alla carbonara, le uova al bacon, il sugo alla Amatriciana, bacon croccante per gli hamburger, e tutto quello che mi passa per la testa…

Procediamo per gradi e facciamo la lista della spesa:

2kg di pancetta fresca possibilmente non troppo grassa e senza cotica
sacchetti per sottovuoto o normalissimi sacchetti freezer
120gr sale marino grosso
60gr zucchero di canna grezzo
30 grani di pepe nero macinati grossolanamente
10 bacche di ginepro macinate grossolanamente
2 cucchiaini di noce moscata
erbe aromatiche fresche (io metto rosmarino, timo, salvia, foglie di alloro)

Per comodità ti consiglio di dividere la pancetta in due pezzi, sarà più pratico insacchettarli per farli riposare con la concia.

Pesta e sminuzza grossolanamente le spezie e le erbe aromatiche, aggiungi il sale e lo zucchero e mescola il tutto, cospargi il composto ottenuto sulla carne massaggiando energicamente, per far sì che aderisca bene su ogni lato! Prendi i due pezzi di carne e mettili in due sacchetti separati, sigilla con la macchina da sottovuoto, senza però creare il vuoto. Se non hai la macchina da sottovuoto puoi usare i comuni sacchetti freezer, l’importante è che li chiudi bene con un nodo o un elastico.

Pancetta con la concia e pronta per essere sigillata

Fatto tutto? Bene! Ora metteli a dimora in frigo per cinque giorni… Si! Hai letto bene, cinque giorni servono per far assimilare il giusto sale e le spezie alla nostra pancetta, avendo cura di rigirare il pezzo di carne sotto sopra una volta al giorno, tutti i giorni!!!

Già il giorno successivo inizierà a sprigionare del liquido, la carne comincerà a cambiare colore e scurirsi leggermente, non preoccuparti è tutto normale.

Trascorsi i cinque giorni, è arrivato il momento di aprire i nostri sacchetti ed annusare il profumo che uscirà, ti verrà voglia di assaggiarne una fettina, dovrai assolutamente resistere, manca ancora qualche giorno per l’assaggio!

Sciacqua la carne sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui di sale, se resta qualche spezia attaccata, non preoccuparti, lasciala che male non fa, tampona con carta assorbente e appoggia la carne su una griglia, copri con un canovaccio pulito e metti il tutto ad asciugare in frigo per almeno 48 ore. Ti avviso che la carne emanerà un forte profumo, se hai la possibilità utilizza un frigo a parte! Io ne ho uno in taverna!

Passate le 48 ore, è arrivato il momento della cottura… Finalmente dirai!!!

Prepara il kettle per la cottura indiretta, stabilizza la temperatura a 110° e inforna i pezzi di carne,non dimenticare di mettere un termometro a sonda, affumica con l’aroma di legno che più ti piace (io ho usato ciliegio e melo) per un’oretta, arrivato a 68° al cuore, la tua pancetta affumicata è cotta! Toglila dal kettle e falla raffreddare in frigo.

Ora puoi assaggiarla!!! Avrà il classico colore rosa della pancetta stufata, ma un sentore di fumo buono e una sapidità da bacon!

Per conservala potrai usare la macchina per il sottovuoto, si manterrà in frigo anche per un mese!

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