El lomo al trapo o filetto nello straccio.

E’ una preparazione che si trova frequentemente nella gastronomia del Sud America, in Argentina, Perù è sopratutto in Colombia.

Ci sono piccole varianti regionali nella preparazione, ma il suo punto di forza  sta nella tecnica di cottura utilizzata, semplice, ma molto “appariscente”.

Serve poco, ecco il necessario:

• La carne, un pezzo di filetto di manzo, chiedete al macellaio la parte più grossa e di spessore uniforme (lo Chateubriand) per fare una cottura omogenea. Potete utilizzare controfiletto, girello o magatello.  Meglio carne frollata e con un po di marezzatura, incominciamo a chiedere ai nostri macellai queste caratteristiche… chissà che con un po di pazienza si arrivi ad averla.
• Un termometro a sonda. Importantissimo!. Non è una cottura che si possa fare “a tempo”, in realtà nessuna lo è. Comprate un termometro a sonda, pochi euro e vi cambierà la vita in cucina!
• Sale grosso. E’ proprio la spessa crosta di sale che consente la cottura direttamente sul fuoco.
• Lo straccio (il panno). Ovviamente brucerà, non usate un regalo della vostra madre, moglie o fidanzata!. Deve essere assolutamente 100% cottone bianco, e ben pulito. Nelle foto lo vedrete viola per che impregnato di vino rosso.
• Vino rosso, io uso il Chianti. C’e chi utilizza la birra rossa.
• Seasoning (condimento)“a piacere”, Io uso un mix di origano, rosmarino, salvia e pepe nero.
• Legna dura o carbone. Non usate bricchetti. Non si può fare con un dispositivo a gas.
• Un kettle o una griglia. Si utilizza alla fine per la reazione di Maillard (crosticina saporita). La temperatura deve essere molto alta, sopra i 150° C.

 

In poche parole: si avvolge la carne in un panno bagnato (con sale e condimenti)  e legato si appoggia direttamente sulle brace.

Le brace potete prepararle su di una griglia, un kettle, un camino, per terra ecc.

Come fare:

Su di una teglia stendete il panno e impregnatelo con del vino. Cospargete la superficie con uno strato di sale grosso (almeno un centimetro di spessore) livellata in modo uniforme.

Aggiungete il condimento scelto, meglio se aromi freschi e pepe macinato sul momento.

Adagiate la carne e avvolgetela con il panno in modo che rimanga coperta uniformemente con il sale (e la parte più difficile), aiuta cospargere di sale la parte superiore della carne prima di avvolgerla.

Richiudete le estremità laterali del panno piegandole.

Legate “il fagotto” con spago di cucina, meglio se bagnato in precedenza.

A questo punto adagiate “il fagotto” sulle brace e inserite il termometro a sonda.

Non preoccupatevi se vedete lo straccio carbonizzarsi, la carne è protetta dal sale.

Giratelo una volta soltanto quando la temperatura interna sarà di circa 30° C, quando arriverà alla temperatura desiderata (io 52° C) toglietelo dalle brace e adagiatelo su di una teglia, tagliate lo spago (se non si è bruciato) e con le pinze aprite l’involucro e rompete la crosta di sale, pulite accuratamente.

 

Sarà asciutto sicuramente, spennellate la superficie con del olio e trasferite sulla griglia o il kettle e fate fare a Maillard il suo lavoro, ovvero formare quella crosticina croccante e saporita.

Qualche minuto, meglio se lasciate il termometro a sonda e togliete  a 55 – 56° C, e servite.

Il contorno lo lascio decidere a voi, in Colombia usano una salsa piccante, ma potete usare il “chimichurri” , avete la ricetta in un altro articolo di questo blog.

Un ultimo consiglio portate i vostri invitati a vedere quando aprite l’involucro, rimarranno affascinati!

A presto!