“LOMO AL TRAPO” ovvero “Filetto allo straccio”

El lomo al trapo o filetto nello straccio.

E’ una preparazione che si trova frequentemente nella gastronomia del Sud America, in Argentina, Perù è sopratutto in Colombia.

Ci sono piccole varianti regionali nella preparazione, ma il suo punto di forza  sta nella tecnica di cottura utilizzata, semplice, ma molto “appariscente”.

Serve poco, ecco il necessario:

  • La carne, un pezzo di filetto di manzo, chiedete al macellaio la parte più grossa e di spessore uniforme (lo Chateubriand) per fare una cottura omogenea. Potete utilizzare controfiletto, girello o magatello.  Meglio carne frollata e con un po di marezzatura, incominciamo a chiedere ai nostri macellai queste caratteristiche… chissà che con un po di pazienza si arrivi ad averla.
  • Un termometro a sonda. Importantissimo!. Non è una cottura che si possa fare “a tempo”, in realtà nessuna lo è. Comprate un termometro a sonda, pochi euro e vi cambierà la vita in cucina!
  • Sale grosso. E’ proprio la spessa crosta di sale che consente la cottura direttamente sul fuoco.
  • Lo straccio (il panno). Ovviamente brucerà, non usate un regalo della vostra madre, moglie o fidanzata!. Deve essere assolutamente 100% cottone bianco, e ben pulito. Nelle foto lo vedrete viola per che impregnato di vino rosso.
  • Vino rosso, io uso il Chianti. C’e chi utilizza la birra rossa.
  • Seasoning (condimento)“a piacere”, Io uso un mix di origano, rosmarino, salvia e pepe nero.
  • Legna dura o carbone. Non usate bricchetti. Non si può fare con un dispositivo a gas.
  • Un kettle o una griglia. Si utilizza alla fine per la reazione di Maillard (crosticina saporita). La temperatura deve essere molto alta, sopra i 150° C.

 

In poche parole: si avvolge la carne in un panno bagnato (con sale e condimenti)  e legato si appoggia direttamente sulle brace.

Le brace potete prepararle su di una griglia, un kettle, un camino, per terra ecc.

Come fare:

Su di una teglia stendete il panno e impregnatelo con del vino. Cospargete la superficie con uno strato di sale grosso (almeno un centimetro di spessore) livellata in modo uniforme.

Aggiungete il condimento scelto, meglio se aromi freschi e pepe macinato sul momento.

Adagiate la carne e avvolgetela con il panno in modo che rimanga coperta uniformemente con il sale (e la parte più difficile), aiuta cospargere di sale la parte superiore della carne prima di avvolgerla.

Richiudete le estremità laterali del panno piegandole.

Legate “il fagotto” con spago di cucina, meglio se bagnato in precedenza.

A questo punto adagiate “il fagotto” sulle brace e inserite il termometro a sonda.

Non preoccupatevi se vedete lo straccio carbonizzarsi, la carne è protetta dal sale.

Giratelo una volta soltanto quando la temperatura interna sarà di circa 30° C, quando arriverà alla temperatura desiderata (io 52° C) toglietelo dalle brace e adagiatelo su di una teglia, tagliate lo spago (se non si è bruciato) e con le pinze aprite l’involucro e rompete la crosta di sale, pulite accuratamente.

 

Sarà asciutto sicuramente, spennellate la superficie con del olio e trasferite sulla griglia o il kettle e fate fare a Maillard il suo lavoro, ovvero formare quella crosticina croccante e saporita.

Qualche minuto, meglio se lasciate il termometro a sonda e togliete  a 55 – 56° C, e servite.

Il contorno lo lascio decidere a voi, in Colombia usano una salsa piccante, ma potete usare il “chimichurri” , avete la ricetta in un altro articolo di questo blog.

Un ultimo consiglio portate i vostri invitati a vedere quando aprite l’involucro, rimarranno affascinati!

A presto!

Ilex Paraguariensis!

Ilex paraguariensis, ovvero l’erba mate!

L’erba mate o “mate” è una bevanda tipica sudamericana, una infusione che si ricava dalle foglie del ilex paraguariensis, che è una pianta della famiglia delle Aquifogliacee.

E’un arbusto sempreverde tipico del  Sud America le cui foglie vengono essiccate e triturate.

Il mate ha un sapore amaro, li si riconosce un effetto diuretico e neurotonico (contiene caffeina, minerali e vitamine C, B1 e B2).

Li si attribuiscono tante e notevoli proprietà terapeutiche, non dimostrate a livello scientifico.

La preparazione del mate e un vero e proprio rito socializzante , come per gli italiani bere un caffè o per gli inglesi il tè.

 

 

Le foglie triturate vengono poste in un recipiente che tradizione vuole fatto con il frutto de la “lagenaria vulgaris” arrampicante della famiglia delle cucurbitacee (zucche), il frutto secco si utilizza come recipiente.

Essendo il frutto irregolare di solito si aggiunge una base o dei piedi per facilitare l’appoggio.

Possono essere utilizzati altri materiali come legno duro, porcellana ecc.

La bevanda si succhia con una “bombilla”, una cannuccia metallica con un filtro nella estremità inferiore che impedisce il passaggio delle foglie sminuzzate.

Il “cebador” (chi prepara e serve) aggiunge le foglie nel mate, inserisce la “bombilla” e versa l’acqua calda (non deve bollire) ad una  temperatura di circa 70/80° C.

Per attenuare il sapore amaro si può aggiungere dello zucchero.

Ogni persona beve tutto il liquido contenuto nel “mate” e poi lo ripassa al “cebador”, il quale continua il giro in senso antiorario. Con un “gracias” (grazie) si indica a chi serve di non volerne più. 

Sembra che i “gauchos”  (i mandriani delle pampas sudamericane) nelle loro lunghe permanenze  nella prateria si nutrissero di sola carne e mate.

El mate è un infuso…  che non è soltanto un infuso, ha un significato importante in termini di amicizia, ospitalità, condivisione e solidarietà.

Si beve sempre e ovunque, anche a scuola o al lavoro, mentre si fa una grigliata o un asado, e si attende che la cottura raggiunga il punto giusto!

 

Il giardino delle meraviglie!

IL GIARDINO DELLE MERAVIGLIE!

L’orto in casa.

Chiunque abbia un interesse per il cibo e la cucina in generale, capisce che c’è un forte legame fra il cuoco e la terra ed i suoi prodotti.

Questo legame, coltivato con passione nel orto o, in alcuni casi persino nel balcone di casa, si traduce in una serie di benefici, ci aiuta a combattere lo stress della vita quotidiana e a meglio capire i principi di una sana nutrizione.

Nel orto non si va di corsa, si rallenta e ci si rilassa vuotando la mente da qualsiasi altro pensiero o fonti di stress.

Far crescere con pazienza e determinazione, in giardino al aperto, in una terrazza o in un piccolo vaso è emozionante, e una fonte di immense soddisfazioni.

Produrre a casa verdure e piante aromatiche fa anche bene alle proprie tasche, e per noi appassionati di cucina, griglia e barbeque avere ingredienti  freschi per le nostre preparazioni è essenziale.

Avere la verdura a portata di mano può diventare uno stimolo a mangiarla frequentemente, e fare diventare una abitudine il nutrirsi quotidianamente in modo equilibrato e consapevole.

Se avete dei bambini coinvolgeteli, ci sono poche cose più educative che far nascere e crescere qualcosa in un orto. In un epoca “veloce” l’arte della pazienza, il rispetto per i cicli della natura e toccare con mano i risultati è inestimabile. Senza contare che sviluppa la manualità, l’organizzazione, la responsabilità e la sicurezza in se stessi.

Partenza!  Bisogna organizzarsi!

Di solito si inizia leggendo su la rete o da un opuscolo il calendario delle semine con le fasi lunari, eh.. si le fasi lunari, ne parleremo in un altro articolo!

Il secondo passo è quello di reperire gli attrezzi, la scelta dipenderà fondamentalmente del tipo e le dimensioni dell’orto che state pianificando.

Vasi, annaffiatoio, pala, vanga, rastrello, sarchiello, forbici, e non dimentichiamo i guanti da lavoro.

Fae attenzione a pulire gli attrezzi con cura dopo l’utilizzo, dureranno a lungo. Ah.. non lasciate gli attrezzi sparsi per l’orto, riponeteli in un luogo adatto e al riparo dalla pioggia.

Poi una visita al agri garden più vicino, acquisto di semenze e piantine già pronte da trapiantare (al inizio ve lo consiglio) e approfittate per chiedere un po di consigli agli esperti del vivaio.

Nel orto di un griller non possono mancare peperoncini, basilico, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, origano, menta, prezzemolo…

Poi volete mettere la comodità, e la soddisfazione di avere pomodori, melanzane, peperoni, cipollotti, rapanelli, carote, cipolle e asparagi da grigliare e/o da preparare delle gustose insalate di contorno al nosttro barbeque.

Se avete spazio vi raccomando il compostaggio domestico.  Se lo fate eliminate la frazione organica dei rifiuti di casa (quella che in sempre più Comuni viene raccolta porta a porta) facendo ciò che la natura fa da sempre, cioè riciclare la sostanza organica non più utile e restituirla in forma di humus.

Con il compostaggio dei rifiuti organici si inquina meno, e si fa del bene al proprio orto. In alcuni casi si può anche ridurre le spese di smaltimento dei rifiuti.

Allora siete ancora li?

Il vostro orto vi attende, vi chiederà pochissimo tempo e vi donerà enormi soddisfazioni!