Si cambia continente!

Oggi vi porto in Sud America,  Argentina, un paradiso per gli amanti della carne e del fuoco!

El “asado” che significa arrostito o cotto alle brace,  “alla cruz” ovvero su di un sostegno a forma di croce fatto in ferro.

Un culto riservato a pochi eletti!

Nella notte dei tempi l’uomo scopri il fuoco (vedi nel sito ) e dopo secoli, el “ASADOR” o “GRILLER” beneficiando dalle tradizioni orali,  l’esempio dei “vecchi” e un apprendistato mooolto lungo, riesce ad amministrare la sapiente relazione fra la propria esperienza, il fuoco e la carne!

El Asado a la cruz!

 

Soltanto recentemente si è diffuso un approccio scientifico alla cottura; anche se le conoscenze sono vecchie, in alcuni casi, di qualche secolo.

L’utilizzo di termometri adatti a rilevare la temperatura interna del cibo, e, di conseguenza stabilire con certeza il grado di cottura in relazione ai cibi, è relativamente recente, anche se esistono da decine di anni!

Un termometro vale venti anni di esperienza di cottura! (equivalente a parecchi quintali di cenere).

Fatevi un regalo, o fatevelo fare dalla moglie/marito, morosa/moroso: un termometro… costa poco e vi darà tanto!

Allora da dove incominciamo?

Dall’infrastruttura, (intesa come il luogo e gli oggetti che consentono e/o condizionano una attività).

• Luogo: all’aperto dove il fuoco, e soppratutto il fumo non dia fastidio ai vicini. Il vento, eh si, il vento e La legge di Murphy (Se qualcosa può andar male, andrà male!) il giorno del asado il vento andrà sempre verso il vostro vicino più seccante!.
• Soluzioni: rimandate l’asado (non consigliato, per che Murphy ed il vento vi attendono al varco),o invitate il vicino a mangiare, magari riuscite a fargli portare da bere!
• La legna: In Argentina si usa come base il “quebracho colorado” legno durissimo (il nome deriva di quiebra hacha – rompe l’ascia -) e dopo che ha fatto le brace (e la carne è in posizione) si aggiunge legno meno duro per affumicare (si avete capito bene affumicare!) si usa l’Acacia Caven, pianta autoctona del sud america.
• Gli amici: non sono oggetti, ma sono necessari, il loro supporto ed incoraggiamento, le loro lodi sono fondamentali per soddisfare l’ego dell’asador.
• Il meteo, per definizione l’asado è una cottura estiva, a meno che non siate uno dei pochi fortunati che possiedono luoghi di cottura “al coperto”.
• La tranquilità: el asado, la grigliata, il bbq sono un modo per rilassarsi e riprendersi, magari da una settimana di lavoro stressante! (Date la carta al/alla vostro/a partner per andare a fare “shopping” mentre vi divertite a cucinare).
• Il bere (insieme agli amici), complemento imprescindibile della grigliata, parrillada, asado o barbeque che dir si voglia.

La carne: qui si complica, fossero tutti i bovini (maschi o femmine) della stessa età (alla macellazione), della stessa razza,  allevati tutti al pascolo… Si potrebbe ragionare, ma così non è.

Per raggiungere un risultato soddisfacente ci vogliono decine di cotture dello stesso taglio modificando tempi di cottura, temperature finali del cibo…

Prepariamo la carne: “el costillar” l’intero costato del manzo, sono circa 10 chilogrammi ossi compresi, la preparazione serve per portare il costato a temperatura ambiente.

Si fanno due tagli longitudinali verticali intaccando soltanto l’osso e non la carne, serve per poter dividere in porzioni la carne.

Si fanno dei tagli “a rombo” sul grasso senza arrivare alla carne, in questo modo quando in cottura il grasso si contrae non si deforma il pezzo.

Si fissa il costato alla “croce” -il supporto metallico- con gli appositi ganci o con il fil di ferro, deve essere completamento steso ed in trazione.

In genere la cottura tradizionale prevede che il costato non venga scuoiato (“asado con cuero”) in questo modo la pelle, dal lato opposto rispetto al calore fa che la carne non perda troppi liquidi.

Una cottura dei tempi molto lunghi che garantisce morbidezza.

Se scuoiato, la cottura e più rapida pero a discapito di consistenza e sapore.

Accendiamo il fuoco: Serve legno duro, moolto duro, per un costato servono dai 20 ai 40 chilogrammi.

Le brace si aggiungono un po alla volta, dovete fare un fuoco secondario per non rimanere senza.

Il legno duro serve per le brace, calore duraturo, il legno per affumicare  si aggiunge appena prima di portare la croce in posizione e contribuisce con una bella fiamma ed il profumo.

Prepariamo “la salmuera” : in una bottiglia di plastica con un litro di acqua calda, aggiungiamo  ¾ cucchiai di sale fine, 5 o 6 foglie di alloro, due rametti di rosmarino e due denti d’aglio schiacciati, agitiamo bene e lasciamo a riposare. Si può aggiungere due cucchiai di “merkèn” – smoked chili pepper – che li dona un buon colore e sapore .

Dipende dalle regioni dove si prepara e/o dai gusti personali,possono essere aggiunte altre spezie.

Bisogna mantenerlo tiepido da non raffreddare la carne quando lo useremo.

Faremo due o tre piccoli fori nel tappo della bottiglia per poter spruzzare il liquido.

Sistemare “la croce”: quando la legna smette di fumare e si trasforma in vive brace è il momento di piazzare la croce (il supporto metallico del nostro cibo).

Il supporto dev’essere “sottovento” (al fuoco) termine marinaro che sta ad indicare “dove va il vento”, che in questo modo trasporta il calore verso la carne.

Le ossa rivolte verso il fuoco, leggermente inclinata (in modo tale che el calore raggiunga il pezzo uniformemente) a circa 1 metro e mezzo dalle brace, e inizia la cottura. Empiricamente, per calcolare il calore si pone la mano aperta vicino al costato e si deve sopportare circa 10 secondi. Avvicinare o allontanare le brace per raggiungere l’obiettivo.

Quando il grasso nella parte posteriore inizia a “sudare” si incomincia a spruzzare la “salmuera” successivamente ogni 15/20 minuti.

Ai tempi, non avevo termometro (e non sapevo nemmeno ci fossero) cuocevo per circa 3 ore così, e dopo giravo la croce per formare una crosticina dorata e croccante dal’altra parte, durata circa  un ora, a questo punto ancora circa 15/20 minuti  di nuovo sul osso. (dipende dal peso, ma meno di 4 ore no!)-

Con il termometro istantaneo di può monitorare il processo e scegliere

Logicamente come antipasto la “picada”,  e dopo  la “parrillada” con el “chimichurri” in contemporanea con el “asado”, sarà l’argomento di prossimi articoli, ci vediamo vicini ad un fuoco di qualsiasi tipo, lasciando credo religioso, sesso, orientamenti politici, razza e, possibilmente i problemi che ognuno di noi ha, lontano!

Buon appetito!