Chimichurri il condimento “principe” del asado.
Ah! dimenticavo, si pronuncia “cimiciurri”.
Un classico intramontabile della tradizione sudamericana, saporito e leggermente acidulo, che si adatta a quasi tutti i tipi di carne preparata alla griglia o al barbeque, ma anche ai bolliti, in alcuni casi si usa (più diluita) anche per marinare la carne prima della cottura.
Le origini di questa salsa risalgono ai primi decenni del Settecento.
Ha parecchi punti in comune con la “Persillade” francese.
Come in tutti i classici della cucina nel mondo, esistono una infinita varietà di ricette, e in argentina ogni “asador” ha la propria, e sempre segreta.
Qui vi racconterò la preparazione del chimichurri tradizionale, ovvero come lo si prepara in Argentina, inserirò anche le varianti più comuni, come per qualsiasi tipo di cottura e/o ricetta di cucina ogni cuoco deve cercare e trovare “l’armonia” fra gli ingredienti.
Provare e sperimentare è il “sale” della cucina!
Il chimichurri è composto principalmente da prezzemolo, aglio, origano, alloro, timo, olio, vino rosso e aceto di vino bianco.
Altri ingredienti aggiuntivi possono essere: peperoni verdi, paprika o peperoncino, basilico, cumino, succo di limone e coriandolo.
Esiste anche una versione rossa con pomodori secchi e peperone rosso.
Gli ingredienti freschi si tritano a coltello, mai con un frullatore.
Si prepara almeno il giorno prima, per dare tempo al sapore degli ingredienti di amalgamarsi (agitate ogni tanto).
Si deve conservare in frigorifero per non più di una settimana – non è indicato per questa ragione preparare dei grandi quantitativi-.
Partiamo con gli ingredienti:
- Olio di mais o girasole. Il gaucho (si pronuncia gaucio) della pampa Argentina non aveva l’olio di oliva. (usava l’olio di mais).
- Aglio (l’aglio è la base del chimichurri, il quantitativo indicato dopo è il minimo, lo so, non a tutti piace!.
- Aceto di vino (bianco o rosso) o aceto di mele. Ce poca differenza ma quello di vino rosso è più acido e favorisce la salsa con il suo sapore più marcato.
- Vino rosso fermo
- Origano (meglio se fresco)
- Timo (meglio se fresco)
- Prezzemolo fresco
- Scalogno (o cipolla). Lo scalogno ha un sapore decisamente più delicato della cipolla. Fate voi.
- Alloro (meglio se fresco)
- Sale grosso
- Aji molido (peperoncino rosso dolce, secco e macinato, (vedi link sotto)
- Acqua tiepida (soltanto se ci sono degli ingredienti da idratare)
- Un vaso di vetro (capiente mi raccomando, e di bocca larga)
A scelta:
- Paprica piccante o peperoncino (versione hot)
- Succo di limone
Variante “rossa” (da aggiungere ai quantitativi della ricetta base) si aggiungono:
- Pomodori secchi (un bicchiere)
- Peperone rosso (uno – grosso tritato grossolanamente).
Le quantità di ogni ingrediente, ecco… qui si complica!
Si parte , in una ciotola capiente aggiungete:
1/2 bicchiere di olio di mais, 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso, 1/2 bicchiere di vino rosso, sei spicchi d’aglio grossi tritati a coltello o schiacciati , due foglie di alloro , un cucchiaio di “aji molido”, 1 bicchiere di prezzemolo tritato grossolanamente a coltello, uno scalogno medio tritato fine o 1/2 cipolla piccola bianca, 1/2 bicchiere di timo, 1 cucchiaio di sale grosso – o due dipende dai gusti-, 1 cucchiaio abbondante di origano, mischiare bene.
Travasate in un vaso, chiudetelo, agitate bene, lasciate riposare per almeno 1 ora agitando frequentemente, ora assaggiate il risultato e… se non siete soddisfati del risultato aggiungete, poco alla volta e sempre assaggiando, ingredienti fino a trovare il “vostro” gusto.
Le variazioni e/o aggiunte di ingredienti dipenderanno non soltanto dalle preferenze individuali, ma anche… dal taglio di carne, dal tipo di cottura, dall’aggiunta di condimenti prima o durante la cottura, dall’eventuale marinatura e/o iniezione di liquidi!
Se non avete tempo, o volete “provare” prima di incominciare a prepararlo, potete acquistare delle buste confezionate con prodotti essiccati, non dovete fare altro che aggiungere acqua per idratare la miscela, aceto, olio e sale, ed eventualmente peperoncino a piacere.
Aji molido, chimichurri essiccato in buste, dove si trova in Italia.
http://www.yerbamateitalia.it/