Giò carbone: griller!
Tempo fa ho letto che un rispettabile critico gastronomico e buongustaio, invitato a partecipare ad una grigliata, chiese chi la faceva. Degli amici! li risposero. Allora non vengo, decise!
Per essere giusti…. bisogna dire che aveva ragione a metà, l’altra metà appartiene degnamente “agli amici” che dimostrano insuperabili doti di griller!
Perche di grigliatori ci sono sostanzialmente due categorie: quelli buoni e quelli pessimi!
Giò Bricchetta “detto inferno” e vedremo fra un po la ragione, appartiene alla seconda categoria.
In più, ha la presunzione di essere uno dei migliori cuochi che natura ha messo in scena, a livello nazionale, dietro una griglia!
Giò è un uomo “extralarge” non siamo mai riusciti a sapere quanto pesa… testardo e generoso, incallito giocatore di carte, marito “scivoloso”, amico di suoi amici, e assorto conversatore.
Di giovane fece l’assistente di griglia in una osteria, da li il suo hobby, la sua continua insistenza a prestare la propria opera di fronte a tutti i pezzi di carbone infiammati pronti a convertirsi in brace.
Con una esperienza simile Giò da grande considerazione a i suoi asciutti pezzi di carne, salsicce bucate, costine bruciacchiate e stopposi petti di pollo.
I tempi generosi le hanno dato la possibilità di concretizzare il sogno del “angolo del grigliatore in giardino” con una super griglia modulare, braciere, deposito di carbone e legna, banco di lavoro – tutto al coperto -, e una gran quantità di coltelli, taglieri ed una infinità di altri accessori.
Non le manca nemmeno la facoltà di accedere alla buona carne!
Mi siedo al ombra, con un bicchiere di vino rosso e la bottiglia a portata di mano, e osservo.
Dopo una apocalittica, immensa, infocata accensione di sacchi di carbone, dalle quale ottiene quantità enormi di brace che sistema sotto la griglia, da inizio alla cottura, piazzando sui ferri roventi alla rinfusa ogni ben di dio!
Una celebrazione di controfiletto, reale, spinaccino, pancia di maiale, le salsicce di puro suino condite con finocchio selvatico e pepe nero, i rognoncini, le animelle…
A un lato cipolle, peperoni e melanzane.
In mezzo le fette di pane pugliese, tostate “con violenza” per far fronte ai primi appetiti con le bruschette.
Insalate di pomodoro e basilico fresco, cipolle rosse e olio evo, insalata di lattuga e cetrioli, ed altre… attendono con impazienza sulle tavole.
I vini bianchi e rossi, e non dimentichiamo… il prosecchino per Giò!
Sempre seduto scomodo su di una panca durissima, senza schienale, cerco di equilibrare la mia dolente colonna vertebrale, mentre con occhi penetranti faccio la radiografia a bellissimi pezzi di carne già pronti per soddisfare il più esigente dei palati!
Urlo a Giò che la mia carne è pronta… ma lui autoritario e despota sfida i miei tempi. Ed i pezzi di carne iniziano a diventare porpora… quasi neri!
Gira la carne, eccessivamente salata e condita con peperoncino, aglio e origano, costantemente.
Mio Dio! Si secca! Diventa cuoio!
I rognoni si sono ristretti… il costato di vitello distilla sangue dalle ossa… la carne si e ridotta a pochi millimetri di spessore!
Le salsicce divise a metà vengono cotte a pancia in giù, ormai ridotte a scorie!
Le animelle si trasformano in qualcosa di simile agli escrementi di pecora…
Non mi ricordo dopo quanti quarti d’ora, il borioso Giò, serve la sua superba creazione.
Tutto troppo salato, non adatto agli ipertesi!
I coltelli non ce la fanno con le suole di scarpa, qualche pezzo scappa dai piatti come una freccia! Le salsicce, o quello che rimane, e meglio mangiarlo come se fosse riso.
Per fortuna ci rimangono le insalate, che, grazie al Onnipotente la loro preparazione e stata riservata a le donne di buona volontà; il vino ed i dolci per farci dimenticare di Giò e le sue doti di griller!
Pasqualino Marchese, 2004. Liberamente tratto, e tradotto, dal sito “La cocina de Pasqualino Marchese” http://www.pasqualinonet.com.ar/ che vi raccomando caldamente!