Giò carbone: griller!

Giò carbone: griller!

Tempo fa ho letto che un rispettabile critico gastronomico e buongustaio, invitato a partecipare ad una grigliata, chiese chi la faceva. Degli amici! li risposero. Allora non vengo, decise!

Per essere giusti…. bisogna dire che aveva ragione a metà, l’altra metà appartiene degnamente “agli amici” che dimostrano insuperabili doti di griller!

Perche di grigliatori ci sono sostanzialmente due categorie: quelli buoni e quelli pessimi!

Giò Bricchetta “detto inferno” e vedremo fra un po la ragione, appartiene alla seconda categoria.

In più, ha la presunzione di essere uno dei migliori cuochi che natura ha messo in scena, a livello nazionale, dietro una griglia!

Giò è un uomo “extralarge” non siamo mai riusciti a sapere quanto pesa… testardo e generoso, incallito giocatore di carte, marito “scivoloso”, amico di suoi amici, e assorto conversatore.

Di giovane fece l’assistente di griglia in una osteria, da li il suo hobby, la sua continua insistenza a prestare la propria opera di fronte a tutti i pezzi di carbone infiammati pronti a convertirsi in brace.

Con una esperienza simile Giò da grande considerazione a i suoi asciutti pezzi di carne, salsicce bucate, costine bruciacchiate e stopposi petti di pollo.  

I tempi generosi le hanno dato la possibilità di concretizzare il sogno del “angolo del grigliatore in giardino” con una super griglia modulare, braciere, deposito di carbone e legna, banco di lavoro – tutto al coperto -, e una gran quantità di coltelli, taglieri ed una infinità di altri accessori.

Non le manca nemmeno la facoltà di accedere alla buona carne!

Mi siedo al ombra, con un bicchiere di vino rosso e la bottiglia a portata di mano, e osservo.

Dopo una apocalittica, immensa, infocata accensione di sacchi di carbone, dalle quale ottiene quantità enormi di brace che sistema sotto la griglia, da inizio alla cottura, piazzando sui ferri roventi alla rinfusa ogni ben di dio!

Una celebrazione di controfiletto, reale, spinaccino, pancia di maiale, le salsicce di puro suino condite con finocchio selvatico e pepe nero, i rognoncini, le animelle…

A un lato cipolle, peperoni e melanzane.

In mezzo le fette di pane pugliese, tostate “con violenza” per far fronte ai primi appetiti con le bruschette.

Insalate di pomodoro e basilico fresco, cipolle rosse e olio evo, insalata di lattuga e cetrioli, ed altre… attendono con impazienza sulle tavole.

I vini bianchi e rossi, e non dimentichiamo… il prosecchino per Giò!

Sempre seduto scomodo su di una panca durissima, senza schienale, cerco di equilibrare la mia dolente colonna vertebrale, mentre con occhi penetranti faccio la radiografia a bellissimi pezzi di carne già pronti per soddisfare il più esigente dei palati!

Urlo a Giò che la mia carne è pronta… ma lui autoritario e despota sfida i miei tempi. Ed i pezzi di carne iniziano a diventare porpora… quasi neri!

Gira la carne, eccessivamente salata e condita con peperoncino, aglio e origano, costantemente.

Mio Dio!  Si secca!  Diventa cuoio!

I rognoni si sono ristretti… il costato di vitello distilla sangue dalle ossa… la carne si e ridotta a pochi millimetri di spessore!

Le salsicce divise a metà vengono cotte a pancia in giù, ormai ridotte a scorie!

Le animelle si trasformano in qualcosa di simile agli escrementi di pecora…

Non mi ricordo dopo quanti quarti d’ora, il borioso Giò, serve la sua superba creazione.

Tutto troppo salato, non adatto agli ipertesi!

I coltelli non ce la fanno con le suole di scarpa, qualche pezzo scappa dai piatti come una freccia! Le salsicce, o quello che rimane, e meglio mangiarlo come se fosse riso.

Per fortuna ci rimangono le insalate, che, grazie al Onnipotente la loro preparazione e stata riservata a le donne di buona volontà; il vino ed i dolci per farci dimenticare di Giò e le sue doti di griller!

 

Pasqualino Marchese, 2004. Liberamente tratto, e tradotto, dal sito “La cocina de Pasqualino Marchese”  http://www.pasqualinonet.com.ar/ che vi raccomando caldamente!

 

Pasta calamarata con salsicce affumicate!

Calamarata di salsicce affumicate!

Prima parte, affumichiamo le salsicce!

Accendiamo una decina di bricchette nel cesto, la cottura durerà circa un ora e dovrebbero bastare. Attenzione alla temperatura esterna!

Sistemiamo le salsicce per una cottura indiretta affumicando per tutto il tempo della cottura con ciliegio.

Tenete le salsicce leggermente scostate in modo tale che si affumichino uniformemente, l’occhio vuole la sua parte!

Inserite la sonda del termometro in una delle estremità di una delle salsicce centrali.

Stabilizzate il dispositivo a 130/140°C, e affumicate fino a raggiungere gli 80°C all’interno delle salsicce, per sicurezza, prima di toglierle dal dispositivo, controllate la temperatura con il termometro istantaneo.

Dovrebbero avere un colore rosso abbastanza acceso!

A questo punto bucate leggermente le estremità delle salsicce e sistematele in un contenitore con della birra calda, attenzione! non bollente!, in modo di mantenere la temperatura, idratarle ed ammorbidirle!

Accendete un mezzo cesto di bricchette, aggiungetele a quelle che sono rimaste, preparate il dispositivo per la cottura diretta e scaldate il wok in ghisa. 

 

Seconda parte:

Ingredienti per 5 o 6 salsicce:

Tre cippollotti con una parte del verde, tagliate a “brunoise” (consiste nel tagliare le verdure in cubetti regolari di 1 o 2 mm di lato), due carote tagliate a “julienne” ( consiste in tagliarla a bastoncini sottili ed uniformi), 100 grammi di piselli (meglio freschi), olio.

Sofriggere con poco olio gli ingredienti nel wok (che nel frattempo si è scaldato), con il coperchio del dispositivo aperto per 5 minuti circa, mentre tagliate le salsicce a piccoli pezzi e li aggiungete al soffritto.

Cuocete mescolando per altri cinque minuti e aggiungete la pasta calamarata ( un chilogrammo) che avete cotto in abbondante acqua con poco sale.

Lasciate insaporire e servite!

 

Empanadas con il pulled pork!

Empanadas con il pulled pork!

Le “empanadas” sono fagotti di pasta ripieni, cotti al forno o fritti, un classico della cucina sudamericana.

Preparate generalmente come antipasto, in attesa di una grigliata o di un “asado”.

Possono anche configurarsi come un piatto “unico”. 

Si trovano chiari riferimenti a questo tipo di preparazione nella cucina Spagnola medievale, in un trattato di cucina pubblicato nel 1525; il che lascia supporre che siano molto più “vecchie” e che probabilmente siano state portate in America dai “conquistadores”.

 

 

La ricetta tradizionale dell’impasto prevede farina, uova, acqua, sale e grasso di maiale (si può sostituire con il burro), sarà quest’ultimo ingrediente che varierà in funzione del tipo di cottura, se al forno richiederà un quantitativo superiore. 

Il ripieno può avere innumerevoli varianti e dipenderà dal luogo e dagli ingredienti a disposizione, ma anche dall’immaginazione e dal gusto del cuoco.

Ma essenzialmente possono essere di carne, di pesce o di verdura.

 

Allora… empanadas con ripieno di “pulled pork”.

Pulled pork. traduzione: maiale “sfilacciato”. Ovvero un taglio classico, per esempio, una spalla di maiale cotta al “barbeque” in modalità “low and slow”.

Per i non “addetti ai lavori” ecco un riassunto molto semplificato che vi aiuterà a capire la differenza fra griglia e barbeque.

Griglia: la cottura che tutti conoscono, cioè carne alle brace (legna, carbone o carbonella), e pezzi di carne di piccole dimensioni, (per esempio salsicce, costine, o costate) adagiate su di una graticola e cotte per tempi relativamente brevi.

Barbeque: cottura con dispositivi che consentono di mantenere basse temperature per lunghi periodi di tempo con la possibilità di affumicare la carne con diversi tipi di legno secco, (la cottura low & slow). In alcuni casi (come per il pulled pork) i tempi possono arrivare a 8/12 ore, o anche più,  in funzione della temperatura e del peso del taglio e dei risultati che si vogliono ottenere.

Per l’impasto vi consiglio di acquistare le “tapas” già confezionate, ecco un link utile:  http://www.yerbamateitalia.it/

Ma se volete farle in casa vi lascio una ricetta facile!

Ingredienti per 30 “empanadas”: un chilogrammo di farina 00, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di sale, acqua e 500 grammi di burro o margarina.

In una ciotola capiente sciogliete il sale e lo zucchero con acqua (a temperatura ambiente) aggiungete le farina ed il burro, quindi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Stendete l’impasto in una sfoglia sottile (2 o 3 millimetri circa) e con uno stampo x tigelle o un bicchiere largo ricavate dei cerchi (più o meno di una dozzina di centimetri di diametro).

Il ripieno:

Ingredienti per circa trenta empanadas: 

Un chilogrammo di pulled, 2 cipolle piccole (rosse di tropea) 6  uova sode, 100 grammi di olive taggiasche (meglio se fresche, altrimenti sott’olio), 100 grammi di uva passa.

Tritate il pulled con un coltello in modo grossolano. 

In una padella (se avete acceso il kettle va benissimo il wok in ghisa Weber) fate soffriggere la cipolla tagliata a “julienne” fino a quando diventa trasparente, aggiungete le olive, le uova sode tritate, l’uva passa e il pulled pork. Mischiate bene e lasciate raffreddare.

Il ripieno deve rimanere leggermente umido, assaggiate  ed eventualmente aggiustate con paprica dolce e/o peperoncino.

Sistemate sui dischi di pasta un quantitativo di ripieno che vi consenta di chiuderli agevolmente (un cucchiaio e mezzo circa), piegate e sigillate facendo pressione con una forchetta lungo tutto il bordo.

Sistemateli sulle teglie foderate con della carta forno, spennellate con l’uovo e infornate (una ventina di minuti a 220° C).

Quando saranno dorate portatele in tavola e accompagnatele con un buon vino rosso!