CHIMICHURRI, il condimento

 

Chimichurri il condimento “principe” del asado.  

Ah! dimenticavo, si pronuncia “cimiciurri”.

Un classico intramontabile della tradizione sudamericana, saporito e leggermente acidulo, che si adatta a quasi tutti i tipi di carne preparata alla griglia o al barbeque, ma anche ai bolliti, in alcuni casi si usa (più diluita) anche per marinare la carne prima della cottura.

Le origini di questa salsa risalgono ai primi decenni del Settecento.

Ha parecchi punti in comune con la “Persillade” francese.

Come in tutti i classici della cucina nel mondo, esistono una infinita varietà di ricette, e in argentina ogni “asador” ha la propria, e sempre segreta.

Qui vi racconterò la preparazione del chimichurri tradizionale, ovvero come lo si prepara  in Argentina, inserirò anche le varianti più comuni, come per qualsiasi tipo di cottura e/o ricetta di cucina ogni cuoco deve cercare e trovare  “l’armonia” fra gli ingredienti.

Provare e sperimentare è il “sale” della cucina!

Il chimichurri è composto principalmente  da prezzemolo, aglio, origano, alloro, timo, olio, vino rosso e aceto di vino bianco.  

Altri ingredienti aggiuntivi possono essere: peperoni verdi, paprika o peperoncino, basilico, cumino, succo di limone e coriandolo.

Esiste anche una versione rossa  con pomodori secchi e peperone rosso.

Gli ingredienti freschi si tritano a coltello, mai con un frullatore. 

Si prepara almeno il giorno prima, per dare tempo al sapore degli ingredienti di amalgamarsi (agitate ogni tanto).

Si deve conservare in frigorifero per non più di una settimana – non è indicato per questa ragione preparare dei grandi quantitativi-.

Partiamo con gli ingredienti:

  • Olio di mais o girasole.  Il gaucho (si pronuncia gaucio) della pampa Argentina non aveva l’olio di oliva. (usava l’olio di mais).
  • Aglio (l’aglio è la base del chimichurri,  il quantitativo indicato dopo è il minimo, lo so, non a tutti piace!.
  • Aceto di vino (bianco o rosso) o aceto di mele. Ce poca differenza ma quello di vino rosso è più acido e favorisce la salsa con il suo sapore più marcato.
  • Vino rosso fermo
  • Origano (meglio se fresco)
  • Timo (meglio se fresco)
  • Prezzemolo fresco
  • Scalogno  (o cipolla). Lo scalogno ha un sapore decisamente più delicato della cipolla. Fate voi.
  • Alloro (meglio se fresco)
  • Sale grosso
  • Aji molido (peperoncino rosso dolce, secco e macinato, (vedi link sotto)
  • Acqua tiepida (soltanto se ci sono degli ingredienti da idratare)
  • Un vaso di vetro (capiente mi raccomando, e di bocca larga)

A scelta:

  • Paprica piccante o peperoncino (versione hot)
  • Succo di limone

Variante “rossa” (da aggiungere ai quantitativi della ricetta base) si aggiungono:

  • Pomodori secchi (un bicchiere)
  • Peperone rosso (uno – grosso tritato grossolanamente).

Le quantità di ogni ingrediente, ecco… qui si complica!

Si parte , in una ciotola capiente aggiungete:

1/2 bicchiere di olio di mais, 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso, 1/2 bicchiere di vino rosso, sei spicchi d’aglio grossi tritati a coltello o schiacciati ,  due foglie di alloro , un cucchiaio di “aji molido”, 1 bicchiere di prezzemolo tritato grossolanamente a coltello,  uno scalogno medio tritato fine o 1/2 cipolla piccola bianca, 1/2 bicchiere di timo, 1 cucchiaio di sale grosso – o due dipende dai gusti-, 1 cucchiaio abbondante di origano, mischiare bene.

Travasate in un vaso, chiudetelo, agitate bene, lasciate riposare per almeno 1 ora agitando frequentemente, ora assaggiate il risultato e… se non siete soddisfati del risultato aggiungete, poco alla volta e sempre assaggiando, ingredienti fino a trovare il “vostro” gusto.

Le variazioni e/o aggiunte di ingredienti  dipenderanno non soltanto dalle preferenze  individuali, ma anche… dal taglio di carne, dal tipo di cottura, dall’aggiunta di condimenti prima o durante la cottura, dall’eventuale marinatura e/o iniezione di liquidi!

Se non avete tempo, o volete “provare” prima di incominciare a prepararlo, potete acquistare delle buste confezionate con prodotti essiccati, non dovete fare altro che aggiungere acqua per idratare la miscela, aceto, olio e sale, ed eventualmente peperoncino a piacere. 

Aji molido, chimichurri essiccato in buste, dove si trova in Italia.

 http://www.yerbamateitalia.it/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA GRIGLIATA IN BARCA

Grill e barbeque in barca? Si puo!

Anzi si deve!!!

Immagina…

sei al ancora in una rada isolata, e mentre sorseggi una birretta ti giungono i profumi della macchia mediterranea portati da una brezza quasi impercettibile, il respiro del mare ti culla!

Cosa vuoi di più? 

Io non avrei dubbi!  una (costata) porterhouse steak di almeno un chilogrammo e mezzo alla griglia!!!!!! 

Ingredienti?

  • Una barca 
  • La compagnia “giusta”
  • Cellulari spenti!

Una nuotatina, risaliamo in barca…  e accendiamo il grill, la carne attende, prepariamo una insalatona estiva, le birre sono in frigorifero!

           

Torniamo con i piedi per terra o in questo caso in acqua.

Come sapiamo le barche, sia a vela che a motore, dispongono di una cucina dotata di tutta l’attrezzatura (o quasi) necessaria per preparare da mangiare.

Logicamente gli spazi in una barca sono ridotti, di conseguenza tutto l’equipaggiamento di una cambusa, che è lo spazio destinato al interno di una imbarcazione per “stivare” (sistemare il cibo) a conservarlo ed a prepararlo sono relativamente scarsi.

Dipende… se abbiamo uno yatch di 60 metri il problema non si pone.

La quantità e la gamma di alimenti vanno razionalizzate ed organizzate in funzione dello spazio a disposizione, e dei tempi previsti prima di fare nuovamente acquisti.

Influiscono anche nella scelta il tipo di navigazione (sotto costa o di altura) lo stato del mare, la deperibilità e tanti altri fattori.

Di questi argomenti, ed altri, parleremo nei prossimi articoli, oggi ci dedicheremo alla cottura del cibo con un grill o un barbeque!

Cuocere in una imbarcazione, dove l’areazione è solitamente molto ridotta, implica impregnare con l’odore della cottura l’interno, un dispositivo  di cottura all’esterno, un grill o barbeque ci risolve il problema.

Definizioni:

Grill: un dispositivo dove si cuoce con carbone o gas, in modo diretto la fonte di calore e sotto il cibo che è appoggiato su di una griglia che lascia passare il calore, o su di una piastra solitamente in ghisa che lo trasmette.

Barbeque: un dispositivo come il precedente che ha un “coperchio” e consente di fare cotture diverse, inoltre protegge dalle brezze. 

 Alcuni modelli sono portatili e si possono portare anche in spiaggia!

  

Ricordate “la sicurezza prima di tutto” in una barca, più che in altri luoghi fuoco e gas sono da tenere sotto stretta osservazione!  

Tipi di dispositivi di cottura: vantaggi e svantaggi

Gas, rapidità di accensione e controllo della temperatura. Meno problemi nella gestione (carbone, pulizia) bisogna però fare molta attenzione ad eventuali perdite.

Carbone, il fuoco e sempre il fuoco, le brace sopratutto in una cottura notturna hanno un grandissimo fascino! Richiede dei tempi di accensione superiori al gas (comunque se siamo in barca il “tempo” non esiste!).

Nei prossimi articoli troverete alcune ricette da provare in barca sia con grill, barbeque, o ai fornelli! 

 

 

 

EL ASADO A LA CRUZ

Si cambia continente!

Oggi vi porto in Sud America,  Argentina, un paradiso per gli amanti della carne e del fuoco!

El “asado” che significa arrostito o cotto alle brace,  “alla cruz” ovvero su di un sostegno a forma di croce fatto in ferro.

Un culto riservato a pochi eletti!

Nella notte dei tempi l’uomo scopri il fuoco (vedi nel sito ) e dopo secoli, el “ASADOR” o “GRILLER” beneficiando dalle tradizioni orali,  l’esempio dei “vecchi” e un apprendistato mooolto lungo, riesce ad amministrare la sapiente relazione fra la propria esperienza, il fuoco e la carne!

El Asado a la cruz!

 

Soltanto recentemente si è diffuso un approccio scientifico alla cottura; anche se le conoscenze sono vecchie, in alcuni casi, di qualche secolo.

L’utilizzo di termometri adatti a rilevare la temperatura interna del cibo, e, di conseguenza stabilire con certeza il grado di cottura in relazione ai cibi, è relativamente recente, anche se esistono da decine di anni!

Un termometro vale venti anni di esperienza di cottura! (equivalente a parecchi quintali di cenere).

Fatevi un regalo, o fatevelo fare dalla moglie/marito, morosa/moroso: un termometro… costa poco e vi darà tanto!

Allora da dove incominciamo?

Dall’infrastruttura, (intesa come il luogo e gli oggetti che consentono e/o condizionano una attività).

  • Luogo: all’aperto dove il fuoco, e soppratutto il fumo non dia fastidio ai vicini. Il vento, eh si, il vento e La legge di Murphy (Se qualcosa può andar male, andrà male!) il giorno del asado il vento andrà sempre verso il vostro vicino più seccante!.
  • Soluzioni: rimandate l’asado (non consigliato, per che Murphy ed il vento vi attendono al varco),o invitate il vicino a mangiare, magari riuscite a fargli portare da bere!
  • La legna: In Argentina si usa come base il “quebracho colorado” legno durissimo (il nome deriva di quiebra hacha – rompe l’ascia -) e dopo che ha fatto le brace (e la carne è in posizione) si aggiunge legno meno duro per affumicare (si avete capito bene affumicare!) si usa l’Acacia Caven, pianta autoctona del sud america.
  • Gli amici: non sono oggetti, ma sono necessari, il loro supporto ed incoraggiamento, le loro lodi sono fondamentali per soddisfare l’ego dell’asador.
  • Il meteo, per definizione l’asado è una cottura estiva, a meno che non siate uno dei pochi fortunati che possiedono luoghi di cottura “al coperto”.
  • La tranquilità: el asado, la grigliata, il bbq sono un modo per rilassarsi e riprendersi, magari da una settimana di lavoro stressante! (Date la carta al/alla vostro/a partner per andare a fare “shopping” mentre vi divertite a cucinare).
  • Il bere (insieme agli amici), complemento imprescindibile della grigliata, parrillada, asado o barbeque che dir si voglia.

La carne: qui si complica, fossero tutti i bovini (maschi o femmine) della stessa età (alla macellazione), della stessa razza,  allevati tutti al pascolo… Si potrebbe ragionare, ma così non è.

Per raggiungere un risultato soddisfacente ci vogliono decine di cotture dello stesso taglio modificando tempi di cottura, temperature finali del cibo…

Prepariamo la carne: “el costillar” l’intero costato del manzo, sono circa 10 chilogrammi ossi compresi, la preparazione serve per portare il costato a temperatura ambiente.

Si fanno due tagli longitudinali verticali intaccando soltanto l’osso e non la carne, serve per poter dividere in porzioni la carne.

Si fanno dei tagli “a rombo” sul grasso senza arrivare alla carne, in questo modo quando in cottura il grasso si contrae non si deforma il pezzo.

Si fissa il costato alla “croce” -il supporto metallico- con gli appositi ganci o con il fil di ferro, deve essere completamento steso ed in trazione.

In genere la cottura tradizionale prevede che il costato non venga scuoiato (“asado con cuero”) in questo modo la pelle, dal lato opposto rispetto al calore fa che la carne non perda troppi liquidi.

Una cottura dei tempi molto lunghi che garantisce morbidezza.

Se scuoiato, la cottura e più rapida pero a discapito di consistenza e sapore.

Accendiamo il fuoco: Serve legno duro, moolto duro, per un costato servono dai 20 ai 40 chilogrammi.

Le brace si aggiungono un po alla volta, dovete fare un fuoco secondario per non rimanere senza.

Il legno duro serve per le brace, calore duraturo, il legno per affumicare  si aggiunge appena prima di portare la croce in posizione e contribuisce con una bella fiamma ed il profumo.

Prepariamo “la salmuera” : in una bottiglia di plastica con un litro di acqua calda, aggiungiamo  ¾ cucchiai di sale fine, 5 o 6 foglie di alloro, due rametti di rosmarino e due denti d’aglio schiacciati, agitiamo bene e lasciamo a riposare. Si può aggiungere due cucchiai di “merkèn” – smoked chili pepper – che li dona un buon colore e sapore .

Dipende dalle regioni dove si prepara e/o dai gusti personali,possono essere aggiunte altre spezie.

Bisogna mantenerlo tiepido da non raffreddare la carne quando lo useremo.

Faremo due o tre piccoli fori nel tappo della bottiglia per poter spruzzare il liquido.

Sistemare “la croce”: quando la legna smette di fumare e si trasforma in vive brace è il momento di piazzare la croce (il supporto metallico del nostro cibo).

Il supporto dev’essere “sottovento” (al fuoco) termine marinaro che sta ad indicare “dove va il vento”, che in questo modo trasporta il calore verso la carne.

Le ossa rivolte verso il fuoco, leggermente inclinata (in modo tale che el calore raggiunga il pezzo uniformemente) a circa 1 metro e mezzo dalle brace, e inizia la cottura. Empiricamente, per calcolare il calore si pone la mano aperta vicino al costato e si deve sopportare circa 10 secondi. Avvicinare o allontanare le brace per raggiungere l’obiettivo.

Quando il grasso nella parte posteriore inizia a “sudare” si incomincia a spruzzare la “salmuera” successivamente ogni 15/20 minuti.

Ai tempi, non avevo termometro (e non sapevo nemmeno ci fossero) cuocevo per circa 3 ore così, e dopo giravo la croce per formare una crosticina dorata e croccante dal’altra parte, durata circa  un ora, a questo punto ancora circa 15/20 minuti  di nuovo sul osso. (dipende dal peso, ma meno di 4 ore no!)-

Con il termometro istantaneo di può monitorare il processo e scegliere

Logicamente come antipasto la “picada”,  e dopo  la “parrillada” con el “chimichurri” in contemporanea con el “asado”, sarà l’argomento di prossimi articoli, ci vediamo vicini ad un fuoco di qualsiasi tipo, lasciando credo religioso, sesso, orientamenti politici, razza e, possibilmente i problemi che ognuno di noi ha, lontano!

Buon appetito!