E pensare che ero partito per cuocere delle ali di tacchino per il sabato sera, una cenetta rustica e semplice! Non avendole trovate in giro per ipermercati e supermercati, ho chiesto al fidato macellaio Antonio se per caso avesse delle ali di pollo: niente di niente! Piccolo consulto tra me e me e decido di buttarmi sulla carne, per preparare un Baltimore pit beef per la giornata di domenica (per la cena del sabato sera poi ho rimediato con quello che avevo in frigo!). Antonio però non ha né girello né scamone, perché questa settimana non è andato al macello a rifornirsi di carne fresca, e mi propone un pezzo chiamato ala di codata, che tiene in frigo da circa 8 giorni (bene, qualcosa che si avvicina a una frollatura, finalmente!).
Mi taglia via tutta la parte più scura dal pezzo di carne, poi me ne faccio tagliare un trancio che pesa circa un chilo e settecento grammi: purtroppo è un po’ irregolare, quindi gli chiedo la gentilezza di metterlo dentro la rete, in modo che assuma una forma più o meno cilindrica.
L’indomani lo preparo per benino: lo asciugo con carta assorbente, lo spalmo di senape e infine di sale e pepe, e lo lascio lì, ad attendere il suo momento. Preparo il dispositivo utilizzando lo Sfumakiator di Webbq, l’incavo lo riempio con una ciminiera di carboni spenti e ne accendo 4 bei pezzoni. In pochi minuti il dispositivo si stabilizza a circa 150 gradi (il termometro sul coperchio è posto esattamente al centro tra i carboni e l’area in cui metterò a cuocere in indiretta il Bpb): comincio le danze!
Due ore e mezza di cottura (gocce di pioggia inclusa, che mi costringono a una rapida fuga sotto il porticato dei suoceri) per questo Baltimore Pit Beef (all’origine un pezzo di ala di codata, rubbata con senape, sale e pepe), temperatura dell’area di cottura rilevata dalla sonda costante a 90 gradi (contro i 150 indicati al coperchio, come detto, ma credo sia normale, dato che l’aria calda tende a salire verso l’alto), affumicatura leggera con chips al whisky (due manciate nel giro di un’ora). Gli ultimi dieci minuti l’ho posto direttamente su quel che restava dei carboni, ma la crosticina si era già formata.
Ho preferito cuocerlo (alcuni direbbero stracuoerlo!) fino al raggiungimento del 65 gradi al cuore, la carne troppo rosa in casa non ci fa impazzire, poi ho atteso circa 10 minuti prima di affettarlo, e non ho potuto resistere, l’ho dovuto assaggiare: sapore leggermente affumicato, gusto morbido, un bel smoke ring, soddisfazione garantita!