Succede spesso a noi toscani di andare in giro per l’Italia e di incontrare persone che, volendo fare le simpatiche, pretendono di imitare la nostra parlata. È così che è nata la pessima frase “vorrei la coca cola con la cannuccia corta corta” pronunciata da gente che sembra in preda ad un’improvvisa crisi respiratoria. Ecco, noi toscani odiamo questa cosa.
Tuttavia non tanto come quando incontriamo persone che, oltre a quello, pretendono anche di fare le dotte e, arricciando il naso in modo snob, dicono “oh cara! Se vado a Livorno devo assaggiare un buon Caciucco.” Come giustamente ricorda l’Accademia della Crusca, se andate a Livorno a dire Caciucco con una sola c rischiate di essere impalati sulla terrazza Mascagni.

Cacciucco con due c e non si può transigere su questo!

Abbiamo chiesto a un livornese doc di raccontarci la storia del Cacciucco, quella deliziosa zuppa di pesce famosa in tutta Italia e malamente imitata perfino da qualche famosa azienda di surgelati, e di darci poi la sua ricetta.
La parola va ad Alessio Bianucci, grigliatore compulsivo amante soprattutto del pesce che, se passerete da queste parti, molto probabilmente vi dirà “vieni qui che ti sbombolo di abbracci!”.

L’etimologia della parola “Cacciucco”, viene dalla lingua turca “küçüklü” che ha come significato “piccolo”. I toscani nel tempo hanno poi aggiunto il significato di “mescolanza”, “mischiatura”.
È possibile trovare cacciucchi di carne, avicoli, di cacciagione, di ceci o altri legumi e ancora si può denominare “Cacciucco” una pietanza facendo una mescolanza di cibi similari.
Però, il più tradizionale Cacciucco è una zuppa di mare di origine labronica nata, appunto, per la necessità di usare anche il pescato più povero finito nelle reti dei pescatori.

Leggenda narra che un pescatore livornese, andato con il suo gozzo a remi in battuta di pesca “a struscio”, fu colto da un’improvvisa tempesta e, trovandosi oltre il faro di Antignano, la piccola imbarcazione affondò sotto i colpi dei marosi facendo affogare l’audace pescatore.
Il poveruomo lasciò la moglie e i quattro figli piccoli nell’indigenza, tanto che per sfamarsi i bambini andarono dai pescatori, colleghi del padre defunto, a chiedere del pesce. Tutti gli amici del babbo diedero qualcosa: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi un gattuccio, chi un totano e chi un pesce cappone.
La madre con il raccolto preparò una zuppa calda. Prese spezie, pomodori e con un po’ d’olio fece un sugo, che cucinò assieme ai pesci.
Poi in un “conchino” mise delle fette di pane secco e vi rovesciò la zuppa ancora bollente.
L’aroma di questa pietanza della solidarietà e della provvidenza si diffuse nel rione Venezia, il rione più antico di Livorno, e con grande sorpresa i passanti sentirono quel profumo delizioso arrivare dalla tavola della povera famigliola. Era nato il “Cacciucco”.
Piatto povero ma pieno di amore per la gente e per il mare.

Quantità: (dose x 4)

500 grammi di polpi di scoglio
500 grammi di calamari e/o seppie
350 grammi di cicale/scampi/ mazzancolle/ gamberoni
300 grammi di palombo/gattuccio
200 grammi di pesce da minestra (più liscoso è, più saporito sarà il vostro brodo)
400 grammi di frutti di mare
400 grammi di cozze e vongole
600 grammi pomodoro maturo o 500 grammi di passata + 2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Olio extravergine di oliva 1/2 bicchieri
Vino rosso 1/2 bicchieri
Aglio, peperoncino, cipolla, sedano, carota, salvia, sale e pepe
8 fette di pane raffermo (meglio se salato)

TUTTO IL PESCATO SI INTENDE LAVATO E PULITO DA INTERIORA E SENZA SQUAME.

In un grande tegame principale mettete 3 cucchiai di olio con due spicchi di aglio, la salvia e un paio di peperoncini.
Appena l’aglio è imbiondito, aggiungete il polpo battuto e tagliato a pezzetti e fatelo cuocere a fuoco lento.
Aggiungete, dopo circa 15/20 minuti, le seppie ed i calamari e continuate la cottura bagnando con un bicchiere di vino rosso; appena sarà evaporato aggiungete un po’ di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, in attesa di aggiungerci quello che sta cucendo nel tegame 2. Infatti contemporaneamente, su un altro fornello, andate a cucinare le pietanze nel secondo tegame, più piccolo, dove mettete della cipolla bionda, il sedano e le carote.

Tagliate tutto grossolanamente aggiungere due cucchiai di olio e dopo avere leggermente soffritto aggiungete i pesci da minestra, il rimanente pomodoro e un po’ d’acqua. Fate bollire per circa 20 minuti quindi lo passate con il passatutto fine nel tegame grande (tegame n°1)
Quindi in un’altro tegame ancora andate a inserire i molluschi (muscoli e vongole), con poca acqua, un pizzico di sale e del prezzemolo. Chiudete il coperchio e a fuoco lento cuocete; quando saranno quasi pronti (quindi appena iniziano a schiudersi le valve) versateli nel tegame 1.
Per cuocere il pesce a taglio e i crostacei potete usare un quarto tegame, con 2/3 cucchiai d’olio uno spicchio di aglio schiacciato, salsa di pomodoro, acqua e vino rosso. Per pesce a taglio si intende il pesce come il palombo, gattuccio, grongo o pesce spada.

A cottura terminata NON AGGIUNGETELO al tegame 1.

Arrostite fette di pane di campagna (meglio se pane salato e raffermo) e strusciatelo con aglio a piacimento. Depositato il pane in una scodella o terrina, andate ad aggiungere in ordine tegame 1 poi 2 poi 3 (crostacei e pesce intero o a taglio sarà la guarnizione del vostro piatto)
Chiaramente il sale è a vostro gusto e piacimento.

cacciucco

 

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