Tempo fa guardavo un programma TV in cui il conduttore (un cuoco molto in voga in quel momento) andava in giro per l’Italia a riscoprire i piatti della tradizione, notando che spesso il conduttore-cuoco “so tutto io” andava da queste nonnine dolci che cucinano da una vita sempre lo stesso piatto e diceva loro “eh no signora, però non si fa così… lei mi sbaglia la tecnica”.
Nell’immaginario collettivo infatti le nonnine sono sempre vecchine molto dolci e docili che sorridono timidamente.
Sfiderei volentieri il signor so tutto io a venire dalla nostra nonna Rossana, preparandomi nel frattempo un bidone di pop corn per godermi lo spettacolo di un cuoco che piange lacrime amare. Donna forte la Nonna Rossana, in tutti i sensi. E con le idee chiare.
Ci racconta il vero castagnaccio.
Mi raccomando, se avete qualcosa da ridire su questa ricetta fatelo sottovoce e con molta cautela.
Avvisàti.

Il castagnaccio

castagnaccio

Si dice che il castagnaccio risalga al ‘500, ideato in lucchesia da un frate e poi diffuso in pianura grazie alla sua bontà. Nasce come dolce povero in quanto i montanari avevano ben poco da offrire come dolce se non le castagne dei loro boschi; anche le noci e i pinoli erano reperibili nei boschi, senza bisogno di comprare nulla. Nei primi anni del secolo scorso, fino all’ultimo dopoguerra e cioè quando la miseria imperava e la pecunia mancava, i montanari che abitavano sul Monte Serra e in generale su tutti i Monti Pisani, scendevano a valle con sacchi pieni di farina macinata di fresco. Non era raffinata come quella che troviamo sugli scaffali dei supermercati: era decisamente più buona e saporita con i suoi “palloccoli” (piccola pausa. Le abbiamo detto: ma “palloccoli” non tutti lo capiranno. Risposta: useranno internet. Noi vi aiutiamo: sono grumi di farina) che a volte erano grossi come noci. I bambini facevano a gara a rubarli mentre la cuoca setacciava la farina: se li mettevano in bocca aspettando che si sciogliessero lentamente impadronendosi del loro palato.

I montanari facevano a scambio con i contadini dei numerosi borghi che punteggiavano l’argine dell’Arno: un chilo di farina dolce per mezza dozzina di uova oppure un paio di palle di cavolfiore o un fiasco di vino. Difficilmente coloro che scendono dai monti portavano con sé pinoli e noci, così le massaie, per dare un po’ di sapore in più al castagnaccio, mettevano sulla superficie dell’impasto alcune bucce di mela che donavano un aroma dolce. Altre volte usavano la buccia delle arance per conferire un sapore agrumato. Curiosità: si racconta che quando le mamme o le nonne preparavano il castagnaccio, i bambini prendevano un po’ di farina setacciata e la pressavano dentro i ditali per cucire (dopo averli ben lavati, eh!) usandoli come stampini. Poi li mettevano dentro alla brace degli scaldini, immersi fino al bordo, fino a che la farina diventava scura. I piccoli stampini venivano presi con le tenaglie per non scottarsi le dita e arrovesciati su di un piatto: il piccolo dolcettino era croccante e deliziosamente buono!

Farina di castagne 500g.
Acqua 850g. Gherigli di noci 100g.
Pinoli del Parco di San Rossore 100g. Uvetta 80g. Un pizzico di sale
Olio d’oliva.

Passare al setaccio la farina di castagne e unire un po’ alla volta l’acqua e il sale. Quando il composto sarà omogeneo e privo di grumi, aggiungere le noci, parte dei pinoli e l’uvetta che avrete fatto rinvenire nell’acqua tiepida (quest’ultima in verità è a piacere, secondo i propri gusti; io ad esempio non la metto mai, ma vi do il permesso di usarla). Ungete una teglia di circa 32cm di diametro, versate il composto e cospargete la superficie con i restanti pinoli, poi versate un filo d’olio a formare “ghirigori”. Infornate per circa 35 minuti a 190°. Potete senza dubbio usare quel bidone tondo dove fate la ciccia (nota: si riferisce al kettle. Cottura indiretta sui 190 Celsius ben stabili).

castagnaccio

Il castagnaccio sarà pronto quando si sarà formata una crosticina crepata e i pinoli saranno dorati. Alcuni aggiungono anche degli aghi di rosmarino, come da antiche ricette montanare.
Una variante del classico castagnaccio è l’aggiunta di due cucchiai di cacao e una manciata di canditi (per i più ghiotti). Il castagnaccio non è da confondere con il neccio, classico dolce di Lucca che consiste in sottili dischi di farina di castagne mista ad acqua, cotti fra due pietre roventi, del quale vi parlerò la prossima volta.

castagnaccio

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