Pare che in molti, appena sentono nominare la trippa, pensino subito all’intestino del bovino, in realtà sbagliando. La trippa infatti fa parte del cosiddetto Quinto Quarto, termine usato per indicare in generale le frattaglie, ma nello specifico è ricavata dalle quattro parti dello stomaco del bovino: tre prestomaci (il rumine, il reticolo, l’omaso) e lo stomaco vero e proprio (l’abomaso).
Il rumine è il primo e il più grasso dei tre prestomaci. Il reticolo è il secondo prestomaco ed ha un aspetto spugnoso e reticolare che ricorda una cuffia. L’ omaso è il terzo prestomaco ed è il più magro; ha una struttura lamellare ed è chiamato anche “millepieghe” e “millefoglie”. L’ abomaso è lo stomaco vero e proprio ed è il Lampredotto tanto famoso a Firenze, di colore scuro e piuttosto grasso.
Per chi fa una gita a Firenze una delle tappe obbligatorie è sicuramente quella da uno dei diversi trippai disseminati in giro per la città (il migliore? Per i Malebranche non ci sono dubbi: quello della Loggia del Porcellino!). I trippai a Firenze sono nati nel Quattrocento e da allora (a quel tempo erano banchetti di legno spinti a mano) portano avanti la tradizione gastronomica popolare fiorentina.
Il lampredotto viene gustato solitamente bollito e poi servito dentro un panino chiamato “semelle” (che in origine era una specie di rosetta col taglio in mezzo, chiamata in fiorentino anche “passerina”… e smettetela di ridacchiare!) condito con salsa verde.
La trippa alla fiorentina, invece, prevede l’uso di una trippa già lessata e tagliata a striscioline e solo successivamente cotta abbastanza a lungo insieme al soffritto e alla passata di pomodoro. Noi l’abbiamo preparata cuocendola nel wok posizionato sul kettle e, per non farci mancare niente, l’abbiamo affumicata leggermente con chips di melo.
Il risultato è stato ottimo. Se non ci credete, provatela. Ora.
TRIPPA ALLA FIORENTINA AFFUMICATA AL MELO:
Ingredienti:
800 grammi di trippa già lessata e tagliata a listarelle (nel nostro caso abbiamo usato l’omaso)
una carota
un gambo di sedano
un bel ciuffo di prezzemolo
mezza cipolla bianca
uno spicchio di aglio
due foglie di alloro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro o due cucchiai di passata di pomodoro
sale
pepe (o peperoncino)
olio extravergine di oliva
Procedimento:
Accendete le braci e predisponete il kettle in modo da poter collocare il wok nell’apposito spazio sulla griglia.
Preparate un trito di sedano, cipolla, aglio, carota e prezzemolo.
Quando il wok sarà ben caldo versateci tre cucchiai di olio extravergine di oliva e il soffritto che avete preparato.
Facendo attenzione che il soffritto non bruci, fatelo imbiondire leggermente e poi aggiungere la trippa. Fate insaporire, aggiustate di sale e di pepe (oppure mettete un peperoncino tagliato finemente), poi aggiungete il concentrato (o la passata) di pomodoro e due foglie di alloro. Versate un bicchiere di acqua e aspettate che riprenda bene il bollore.
A quel punto cominciate ad affumicare con chips di melo, chiudendo il coperchio e stabilizzando il kettle ad una temperatura di 170/180 gradi.
Fate cuocere la trippa per circa due ore, girandola e controllandola ogni tanto e aggiungendo acqua per non farla aciugare troppo. Quando sarà pronta aprite il coperchio e fate ritirare per bene il sughetto.
Servite con fette di pane tostato (meglio se toscano, senza sale) e, se volete, una spolverata di parmigiano.
