La Pasimata è un dolce tipico di Pasqua della Garfagnana, ma Lisa, blogger di “VaLiChi – Di braci e tacco dodici”, da vera garfagnina ne è golosa (anche perché le riporta alla memoria tanti ricordi di bambina) e, anche se Pasqua è ormai passata, ha voluto prepararci questo dolce semplice ma buonissimo. Qui ce ne dà addirittura due versioni (una con pasta madre e una con lievito di birra) prendendoci proprio per la gola. Provatela, inzuppata nel latte e con dei bei pezzettoni di cioccolata fondente. Il gusto spiccato dell’anice ne verrà esaltato.

Una bella collaborazione tra due blog di BBQ4All:  “I Malebranche” e  “VaLiChi“.

La parola a Lisa:

“La pasimata è un dolce tipico della provincia di Lucca, ed esattamente dei monti della Garfagnana e della Valle del Serchio. Un dolce molto antico, sembra infatti risalire addirittura ai primi anni del 1600, quando solo preparare un dolce era già motivo di festa. Ogni famiglia aveva la sua personale ricetta, che tramandava di madre in figlia, motivo per il quale, oggi, troviamo diverse ricette che differiscono per le quantità o per gli ingredienti utilizzati, ma indiscutibilmente l’aroma imprescindibile e caratterizzante è quello rilasciato dai semi di anice, lasciati ammollare nel vin santo o nel rum. Il nome sembra derivi dal bizzantino pasimet, ovvero pane non lievitato, anche se in realtà necessita di numerose lievitazioni e di diversi giorni di lavoro. Difatti con l’utilizzo di lievito madre gli impasti e le lievitazioni sono quattro, per un totale di tre giorni consecutivi di lavoro. Oggi ne troviamo versioni più rapide, con l’impiego del lievito di birra e con solo due lievitazioni. Il risultato finale, a mio gusto personale, differisce soprattutto per gusto e consistenza. Nonostante la complessa lavorazione, infatti, preferisco preparare la pasimata con lievito madre. Tittavia anche con la ricetta con lievito di birra e più corta lievitazione si può comunque ottenere un buon risultato. Vi fornirò entrambe le ricette, starà poi a voi sperimentare e decidere quale risulterà più di vostro gradimento. La ricetta con lievito di birra è una ricetta che gira nel mio paese da sempre, ma non conosco esattamente chi sia l’autore, mentre invece quella con lievito madre, è di Alessia Bertoncini. Alessia è una ragazza garfagnina, fondatrice del gruppo facebook “Gruppo la pasta madre” ,
completamente dedicato a ricette, corsi ed eventi inerenti il lievito madre. Un gruppo di cui fanno parte, ad oggi, ben più di 36 mila persone, di tutta Italia, che condividono questa stupenda ed antica passione.
Ecco cosa Alessia ci racconta sulla Pasimata e sulle tradizioni di casa sua:

“Ci sono i piatti tipici di una terra, quelli che in certi luoghi evocano profumi e tradizioni  di un passato che si perde nella notte dei tempi e piatti tipici di una famiglia, quelli che all’interno della stessa vengono gelosamente custoditi e poi tramandati da una generazione all’altra, dalle mamme alle figlie (in tempi moderni anche ai figli, a dire il vero!); per me la pasimata è entrambe le cose: è il dolce tipico pasquale delle mie zone (Garfagnana provincia di Lucca), ma anche un dolce antico appartenente alla tradizione contadina (dunque un dolce semplice caretterizzato da ingredienti semplici e da lunghe lievitazioni – si iniziava ad impastare il giovedi santo e s’infornava il giorno di Pasqua). Inoltre è anche il dolce che più mi ricorda mia mamma, quello che la teneva impegnata (una o due volte a settimana) per tutto il periodo della Quaresima e che spesso le faceva fare nottate a vegliare l’impasto se questo faceva il birichino e la lievitazione procedeva con lentezza. Ecco dunque che la prima Pasqua senza mia mamma (e sono trascorsi 16 anni da allora) mi dissi che era per me un dovere onorare la sua memoria e portare avanti nel periodo pasquale questa tradizione di famiglia.”

Ma ora bando alle ciance e mettiamoci a impastare questa Pasimata!

RICETTA CON PASTA MADRE:
(Ingredienti per 2 pasimate da 1 kg)

500 gr di farina tipo 1
500 gr di farina di forza
180 gr di pasta madre ben attiva (rinfrescata almeno 3 volte: ore 8 – ore 12 – ore 16)
500 gr di zucchero
200 gr di burro
6 uova
220 gr di latte
5 gr di sale
300 gr di uvetta
25 gr di semi di anice
1 bicchierino di rum o vin santo
la scorza di 1 limone non trattato

Primo impasto (inizio di sera)
180 gr pasta madre
40 gr latte
83 gr zucchero
166 gr farina
1 uovo
33 gr burro (morbido)
impasti tutto copri con pellicola e fai lievitare per 12 ore nel forno con la luce accesa

Secondo impasto (al mattino)
Al primo impasto si aggiunge:
70 gr latte
166 gr zucchero
333 gr farina
2 uova
66 gr burro (morbido)
impasti tutto copri con pellicola e fai lievitare per 12 ore nel forno con la luce accesa

Terzo impasto (la sera)
Al secondo impasto si aggiunge:
110 gr latte
250 gr zucchero
500 gr farina
3 uova
100 gr burro (morbido)
impasti tutto copri con pellicola e fai lievitare per 12 ore nel forno con la luce accesa
La sera mettere in ammollo l’uvetta in acqua, che poi andrà ben asciutta. Ammollare i semi di anice nel liquore.

Ultimo passaggio (al mattino)
Aggiungere scorsa 1 limone non trattato
25 gr anice
1 bicchierino rhum o vin santo
300 gr di uvetta ammollata e ben asciutta
Mettere in teglie alte o pirottini di carta rotondi. Fare lievitare per 6/7 ore o comunque fin tanto che non arriva a circa un dito dal bordo dello stampo.

Cottura:
Infornare per 15 minuti a 190° poi abbassare a 170° per ulteriori 30/40 minuti. Verificare che la cottura sia perfetta inserendo uno stecchino da denti al centro ed estraendolo dovrà risultare asciutto e pulito.
Non aprire il forno per i primi 30 minuti per evitare il collasso.
Quando sono fredde spennellare con uno sciroppo fatto di acqua con zucchero, necessario per farle diventare ben lucide.
Conservare in sacchetti di plastica per alimenti; si mantiene per una settimana ed oltre.

RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA:
(Ingredienti per due pasimate da 1 kg)

1 kg di farina tipo 1
400 gr zucchero
20 gr lievito di birra fresco
100 gr burro fuso
300 gr uvetta
6 uova
½ bicchiere di olio evo
1 bicchierino di vin santo o rhum
30 gr semi di anice
scorza grattugiata di 1 limone
latte q.b.

Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro fuso ed il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido. Setacciare la farina ed unirla al composto. Incorporare infine l’olio, il liquore, i semi di anice, la scorza di limone grattugiata e l’uvetta, precedentemente ammollata e ben asciutta.
Versare il composto in teglie alte, imburrate ed infarinate, o in pirottini rotondi di carta.
Far lievitare per 8/10 ore, e comunque fintanto che l’impasto non raggiunga circa un dito dal bordo dello stampo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50/55 minuti. Verificare che la cottura sia perfetta inserendo uno stecchino da denti al centro ed estraendolo dovrà risultare asciutto e pulito. A cottura ultimata, spennellare con uno sciroppo ottenuto facendo bollire un po’ di acqua e zucchero, per fare risultare la pasimata lucida in superficie.
Conservare in sacchetti di plastica per alimenti.