Quante volte avete visto questo taglio nei banchi del vostro supermercato ma avete preferito cucinare al barbeque altri tagli? Oggi vi spieghiamo come cuocerlo come se fosse un piccolo brisket, e ottenere un risultato inaspettato!
-Per prima cosa, la sera prima di andare in griglia, asciughiamo bene il pezzo con della carta assorbente e spennelliamo con un filo di senape delicata.
-Facciamo un paio di injection con aceto di mele, per evitare che in cottura si asciughi troppo, e andiamo a preparare un rub con sale , pepe, zucchero di canna e paprika che andremo ad applicare uniformemente sulla superficie della nostra carne, poi in frigorifero in una ciotola di vetro coperto dalla pellicola fino a mattina.
-Settiamo il nostro kettle per una cottura indiretta, stabilizziamo sui 150/160 , noi abbiamo aggiunto alle braci anche delle chip al whiskey per affumicare, e mettiamo in cottura il nostro cappello da prete, ricordandoci di inserire nel centro la sonda del nostro termometro.
-Quando si sara’ formato un bel bark, intorno ai 65/68 gradi, lo mettiamo in foil in un doppio strato di alluminio, aggiungendo un goccio di aceto di mele, e lo rilasciamo pazientemente in cottura.
-Una volta che il nostro termometro ci segnalera’ una temperatura interna di 92/94 gradi possiamo ritenerlo cotto a dovere, quindi lo mettiamo a riposo per 30 minuti,sempre avvolto nell’alluminio, fuori dal bbq.
-Terminata finalmente l’attesa e’ ora di tagliarlo a fette (fate in modo che la nervatura centrale rimanga al centro) e impiattare
Anche questo taglio di carne, solitamente tenace, con questa preparazione risultera’ tenero e saporito,vi si sciogliera’ in bocca, una vera sorpresa.
Provare per credere.
Iniezioni solo con aceto di mele? Non lascia retrogusto? Non è meglio del brodo o magari un mix di vino bianco e spezie?
Non saprei sinceramente…proveremo.
Retrogusto con l’aceto di mele non ne abbiamo rilevato.
Buongiorno grazie per aver condiviso questa ricetta chiedo cortesemente quanto tempo ci ha impiegato ad arrivare ai 90 95 gradi di cottura grazie
Ciao Giovanni, per arrivare alla temperatura finale ci abbiamo messo tra le 4 e le 5 ore
Ciao
chiedo scusa se le domande arrivano a mesi dalla pubblicazione.
Quanto pesava il pezzo? Quanto aceto di mele avete iniettato?
grazie
Ciao Simone, il pezzo pesava poco piu’ di un Kg.
Abbiamo fatto una siringa di injection.
Salve, quello che avete realizzato era un trancio di un cappello di prete, andrebbe bene anche farlo tutto intero ?
Ne ho uno di oltre 3 Kg che vorrei utilizzare secondo il vostro suggerimento, forse meglio renderlo in pezzi di spessore omogeneo, per avere cotture analoghe.
Un’altra domanda, il grasso sopra il pezzo consigliate di pulirlo per far aderire il rub e formare il bark, o lasciarlo ?
Infine sulla temperatura adottata, 150 / 160 ho paura possa essere un pochino alta e possa far asciugare troppo il pezzo, la raccomandate comunque ?
150 / 160 sulla griglia o al termometro del coperchio ?
Grazie per la vostra attenzione
Ciao Silvio, non credo cambi molto farlo a pezzi o tenerlo intero, l’unica cosa ti consiglio magari di fare delle injection con aceto di mele.Il grasso nella parte superiore lo puoi anche levare, l’importante e’ il collagene all’interno del tuo pezzo che si deve andare a sciogliere.La temperatura l’avevamo presa a coperchio, puoi anche cuocere a temperatura un filo piu bassa, chiaramente allunghi il procedimento e attenzione al bark! Facci sapere poi come e’ venuto!
Grazie, penso di farlo tra qualche giorno, poi vi farò sapere.
Salve a tutti. Ho in programma di farlo domenica. Il pezzo sarà di due chili / due chili e mezzo.
Premetto che fretta non ne ho?…ma secondo voi quanto tempo seve? Con 150-160 pensavo 4 ore / 4 ore e mezza.
Che ne pensate?
Dovresti starci dentro in questa tempistica
Ciao, scusa, l’aceto di mele immagino che lo metti all’interno dei fogli di alluminio, giusto?
Grazie e complimenti.
Giorgio
Si esatto !
Che dire volevo sperimentarlo anche io e arrivo con anni di ritardo…non sono molto ferrato con il rub…le proporzioni quale sono?