In questo post andiamo a descrivere la nostra esperienza nel cuocere a puntino uno stinco di vitello.
Il pezzo che abbiamo procurato e’ intorno ai 2 kg. di peso, vi andiamo a descrivere il procedimento che abbiamo messo in atto per ottenere un risultato che vi sorprendera’.
- Spennelliamo il nostro stinco con un velo di olio EVO e cospargiamolo con un rub composto da sale, pepe,cipolla,aglio e un rametto di rosmarino .
- Lo adagiamo in una leccarda e settiamo il nostro kettle per una cottura indiretta,abbiamo usato lo stacker Webbq stabilizzando sui 140 gradi.
- Infiliamo la sonda del nostro termometro, facendo attenzione che non venga a contatto con l’osso dello stinco, e partiamo con la cottura, aggiungendo sopra le braci delle chips Don Marco’s al Hickory, per affumicare.
- Lasciamo in cottura fino a quando la temperatura non raggiunge i 65 gradi interni, nel frattempo vaporizziamo della birra chiara sullo stinco per insaporire, ogni 30 minuti circa.
- Raggiunta la temperatura indicata andiamo in foil, aggiungiamo un goccio di birra e avvolgiamo il nostro pezzo di carne in un doppio strato di alluminio, facendo attenzione che la sonda rimanga sempre ben posizionata, e sia ben sigillato.
- Lo dimentichiamo in cottura, sempre ad una temperatura di 140 gradi, fino a quando non raggiunge la temperatura limite di 78/80 gradi interni,ora possiamo levarlo dal BBQ.
- L’ultimo passaggio e’ lasciarlo a riposo,per la fase di rest, sempre avvolto nel foil, per una trentina di minuti in un isobox, per poi sbranarlo.
Troverete una carna morbida e tenera,l’osso si stacchera’ dalla carne facilmente, e un retrogusto affumicato fara’ felice le vostre papille gustative.
Le foto credo parlino da sole, non vi resta che replicare nel migliore dei modi.
Buona cottura!
Orientativamente quanto potrebbe essere il tempo di cottura totale?
Quando arriva a 78 gradi interni…a grandi linee 3/4 ore
Salve,per il Rub si fa riposare prima di iniziare a cuocerlo ?
Puoi andare in cottura anche subito
Fatto oggi: mi ha deluso. Non ho affumicato (Weber a gas), ma l’ho cotto (uno stinco di vitello di 2kg) mediamente a 110 gradi per quasi 5 ore (3 per portarlo a 65 gradi, un’altra ora e mezza in foil).
Portato a 80 gradi al cuore, fatta mezz’ora di rest, data una scottatina in diretta di un paio di minuti per lato, risultato: appiccicoso, pelle molliccia e appiccicosa, tessuto connettivo ancora “nervoso”, tipico della connettivina non sciolta. Ho sempre portato il maiale a 98 gradi e ho sempre avuto risultati fantastici, ma in questo caso…niente da fare. L’osso era attaccato solo per una parte, per il resto è venuto via “liscio”. Come mai? L’ho portato a 80 come consigliato. Forse la prossima volta conviene portarlo a 98?
Probabilmente essendo un pezzo di 2 kg aveva bisogno di un po’ piu di tempo.Il dettaglio che mi scrivi che l’osso era attaccato solo da una parte mi fa’ pensare a una cottura non omogenea, la prossima volta a meta cottura prova a riposizionare il pezzo.
Ciao Alessandro, e grazie per la risposta. Con “connettivina” intendevo ovviamente il collagene, non so a cosa stessi pensando quel giorno 😉
Per me il tempo “non esiste”, esiste solo la temperatura, ed io ho puntato agli 80° riportati nell’articolo.
Ad ogni modo, la prossima volta provo sia a girarlo a metà cottura come suggerito (anche se, cuocendo in bassa temperatura, non credo sia influente), sia a portarlo a temperatura più alta (tento i 95°). Ti farò sapere, grazie ancora!