Stinco di vitello affumicato al BBQ

In questo post andiamo a descrivere la nostra esperienza nel cuocere a puntino uno stinco di vitello.

Il pezzo che abbiamo procurato e’ intorno ai 2 kg. di peso, vi andiamo a descrivere il procedimento che abbiamo messo in atto per ottenere un risultato che vi sorprendera’.

  • Spennelliamo il nostro stinco con un velo di olio EVO e cospargiamolo con un rub composto da sale, pepe,cipolla,aglio e un rametto di rosmarino  .
  • Lo adagiamo in una leccarda e settiamo il nostro kettle per una cottura indiretta,abbiamo usato lo stacker Webbq stabilizzando sui 140 gradi.

  • Infiliamo la sonda del nostro termometro, facendo attenzione che non venga a contatto con l’osso dello stinco, e partiamo con la cottura, aggiungendo sopra le braci delle chips Don Marco’s al Hickory, per affumicare.

  • Lasciamo in cottura fino a quando la temperatura non raggiunge i 65 gradi interni, nel frattempo vaporizziamo della birra chiara sullo stinco per insaporire, ogni 30 minuti circa.
  • Raggiunta la temperatura indicata andiamo in foil, aggiungiamo un goccio di birra e avvolgiamo il nostro pezzo di carne in un doppio strato di alluminio, facendo attenzione che la sonda rimanga sempre ben posizionata, e sia ben sigillato.

  • Lo dimentichiamo in cottura, sempre ad una temperatura di 140 gradi, fino a quando non raggiunge la temperatura limite di 78/80 gradi interni,ora possiamo levarlo dal BBQ.
  • L’ultimo passaggio e’ lasciarlo a riposo,per la fase di rest, sempre avvolto nel foil,  per una trentina di minuti in un isobox, per poi sbranarlo.

Troverete una carna morbida e tenera,l’osso si stacchera’ dalla carne facilmente, e un retrogusto affumicato fara’ felice le vostre papille gustative.

Le foto credo parlino da sole, non vi resta che replicare nel migliore dei modi.

Buona cottura!

 

7 pensieri su “Stinco di vitello affumicato al BBQ

  1. Fatto oggi: mi ha deluso. Non ho affumicato (Weber a gas), ma l’ho cotto (uno stinco di vitello di 2kg) mediamente a 110 gradi per quasi 5 ore (3 per portarlo a 65 gradi, un’altra ora e mezza in foil).
    Portato a 80 gradi al cuore, fatta mezz’ora di rest, data una scottatina in diretta di un paio di minuti per lato, risultato: appiccicoso, pelle molliccia e appiccicosa, tessuto connettivo ancora “nervoso”, tipico della connettivina non sciolta. Ho sempre portato il maiale a 98 gradi e ho sempre avuto risultati fantastici, ma in questo caso…niente da fare. L’osso era attaccato solo per una parte, per il resto è venuto via “liscio”. Come mai? L’ho portato a 80 come consigliato. Forse la prossima volta conviene portarlo a 98?

     
    1. Probabilmente essendo un pezzo di 2 kg aveva bisogno di un po’ piu di tempo.Il dettaglio che mi scrivi che l’osso era attaccato solo da una parte mi fa’ pensare a una cottura non omogenea, la prossima volta a meta cottura prova a riposizionare il pezzo.

       
      1. Ciao Alessandro, e grazie per la risposta. Con “connettivina” intendevo ovviamente il collagene, non so a cosa stessi pensando quel giorno 😉
        Per me il tempo “non esiste”, esiste solo la temperatura, ed io ho puntato agli 80° riportati nell’articolo.
        Ad ogni modo, la prossima volta provo sia a girarlo a metà cottura come suggerito (anche se, cuocendo in bassa temperatura, non credo sia influente), sia a portarlo a temperatura più alta (tento i 95°). Ti farò sapere, grazie ancora!

         

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