Tomahawk alla griglia

Aiuto! arrivano gli indiani!

Tranquilli, in questo caso non c’e’ da scappare, ma da mettersi comodi per gustarsi uno dei tagli piu gustosi e veloci che possiamo preparare sul nostro Bbq.

Il nome “Tomahawk” prende il nome dalla famosa ascia di guerra usata dai pellerossa, e questa costata viene appunto lasciata con l’osso lungo, per farla assomigliare a questo utensile.

In questo caso pero’ quella che abbiamo cucinato e’ stata un po’ spuntata, per questioni di spazio e di trasporto, ma vi assicuro che e’ 100% “indiana” 🙂

Il procedimento e’ veramente semplice, si cuoce a calore diretto, in griglia direttamente sopra braci, l’unica accortezza che vi consiglio e’ di usare un termometro, per avere sotto occhio la temperatura a cui la volete servire, e quindi il grado di cottura.

Andiamo ad elencare come ci siamo comportati:

  • Abbiamo preso la nostra Tomahawk da 1,1 kg. e la abbiamo pazientemente asciugata con carta assorbente.

  • Accendiamo un cesto di carbonella e lo rovesciamo nel kettle, senza coperchio, fino ad arrivare ad una vera temperatura infernale.

  • Infiliamo la nostra sonda a mezza altezza nella bistecca, cercando di arrivare al centro, e la mettamo in cottura diretta in griglia, proprio sopra le braci.

  • Cerchiamo di girarla una volta solo per lato,stando attenti alle eventuali fiammate, mettendola anche in piedi dalla parte dell’osso per favorire una cottura omogenea.
  • Noi ci siamo fermati quando la nostra sonda ha segnalato i 55 gradi interni, e si era formata una bella crosticina .
  • Lasciata a riposo per 5 minuti e poi affettata in tagliata

Veramente una tenerezza e un gusto che vi consiglio di provare, non ne rimarrete delusi.

E’ un taglio che sta’ andando molto “di moda” in questo periodo,non avrete certo difficolta’ a reperirlo in qualche macelleria ben fornita.

Un doveroso ringraziamento a Marco di Post Meat per averci fornito questa prelibatezza.

 

Posti giusti: Macelleria Popolare con Cucina

Il nostro fido membro del team Andrea ci teneva a segnalare questa fantastica macelleria, che si trova all’interno del nuovo mercato comunale coperto in Darsena a Milano, dove e’ solito acquistare le sue avide prelibatezze.

La Macelleria Popolare con cucina di Mangiari di Strada è una macelleria, un bàcaro, una gastronomia che prepara ogni giorno carni di solo pascolo e bio ed e’ possibile inoltre degustare in piedi al banco carni biologiche di pascolo in tutti i tagli e formati:dalla svizzera al lampredotto toscano, dal roast-beef alla cervella fritta, dal pane’e’meusa alle bombette di Cisternino.

Il vero punto di forza sono i tagli di carne frollata (cioè la stagionatura) che è una fermentazione dei suoi enzimi che trasforma le fibre rendendo quella carne morbida:questa deve necessariamente essere fatta “in osso”  in una cella frigorifera pulita a 0°-1°, dove la carne perde in liquidi, circa il 20% del suo peso: chiaramente scordatevi di farlo nel frigorifero di casa.

Deve essere fatta rigorosamente a secco (la frollatura viene chiamata anche  dry aging)

Minimo sindacale per una frollatura è 15 giorni, da lì si sale, anche a 4 mesi e oltre.

Non manchera’ mai il consiglio giusto per farvi scegliere il taglio di carne che piu’ si addice ai vostri gusti, il cuoco fondatore Giuseppe Zen e’ sempre di una gentilezza disarmante sotto tutti i punti di vista.

Il nostro Andrea, per farvi capire meglio il livello della qualita’, ha acquistato per noi una bella bistecca Fiorentina con filetto e controfiletto, con una frollatura di 70 giorni, e l’ha cucinata su una piastra in ghisa.

Questi sono i risultati,per il gusto gli ha decretato un bel 9 in pagella, penso che le foto parlino da sole:

Questi sono i loro contatti:

P.zza XXIV Maggio – Mercato Coperto
Milano

Tel. 02 3946 8368

Sito web: http://www.mangiaridistrada.com

Facebook: https://www.facebook.com/pg/macelleriapopolare/

Fotografie fornite da Andrea Braga e prese dalla pagina Fb del locale