Tomahawk in reverse searing

Postato il di Alessandro Balzano

Andiamo a preparare una delle bistecche piu scenografiche e buone in circolazione, una bella tomahawk di bovino adulto che supera il chilogrammo di peso.

Vediamo insieme i passaggi per eseguire una cottura uniforme,facendo rendere al meglio questo bel pezzo di ciccia:

  • Lasciamo la nostra bisteccona fuori dal frigoriferio a temperatura ambiente ,la andiamo ad asciugare per bene con una panno carta prima di iniziare la prima parte di cottura, che andremo a fare nel forno di casa, con il metodo del reverse searing.

  • Stabilizziamo il forno ad una temperatura di 50 gradi, nel metodo tradizionale e non ventilato, inseriamo un termometro a sonda al cuore della bistecca e partiamo con la cottura.

  • La cuoceremo in questo modo fino ad arrivare ai 50 gradi gradi al cuore, per ottenere una cottura omogenea, e nel frattempo andiamo a accendere una bella brace violenta sul nostro barbeque, per la fase finale della preparazione.
  • Arrivati al range di temperatura (50 gradi interni) siamo pronti a fare il passaggio finale sul nostro amato dispositivo, condiamo con sale e pepe, o con del rub che ci piace, il nostro tomahawk e partiamo in cottura diretta sul barbeque.

  • Temperatura modello inferno e griglia in ghisa rovente sono altamente consigliati in questo ultimo passaggio, per una cottura al sangue,come piace a noi. ci siamo fermati ad una temperatura interna tra i 52 e 54 gradi interni, che andiamo a rilevato con un termometro a lettura instantanea (chiaramente se prediligete una cottura piu’ “avanti”  continuate fino a quando raggiungete una temperatura interna piu’ elevata).

  • Con questi semplici passaggi , se la vostra bistecca e’  sopra il chilogrammo di peso, altrimenti ha poco senso, avrete una cottura omogenea in tutta la sua interezza, senza quello sgradevole risultato del “carbonizzato fuori e crudo all’interno”.

Buon appetito a tutti, e aspettiamo le vostre eventuali domande o suggerimenti.

 

 

Tomahawk alla griglia

Postato il di Alessandro Balzano

Aiuto! arrivano gli indiani!

Tranquilli, in questo caso non c’e’ da scappare, ma da mettersi comodi per gustarsi uno dei tagli piu gustosi e veloci che possiamo preparare sul nostro Bbq.

Il nome “Tomahawk” prende il nome dalla famosa ascia di guerra usata dai pellerossa, e questa costata viene appunto lasciata con l’osso lungo, per farla assomigliare a questo utensile.

In questo caso pero’ quella che abbiamo cucinato e’ stata un po’ spuntata, per questioni di spazio e di trasporto, ma vi assicuro che e’ 100% “indiana” 🙂

Il procedimento e’ veramente semplice, si cuoce a calore diretto, in griglia direttamente sopra braci, l’unica accortezza che vi consiglio e’ di usare un termometro, per avere sotto occhio la temperatura a cui la volete servire, e quindi il grado di cottura.

Andiamo ad elencare come ci siamo comportati:

  • Abbiamo preso la nostra Tomahawk da 1,1 kg. e la abbiamo pazientemente asciugata con carta assorbente.

  • Accendiamo un cesto di carbonella e lo rovesciamo nel kettle, senza coperchio, fino ad arrivare ad una vera temperatura infernale.

  • Infiliamo la nostra sonda a mezza altezza nella bistecca, cercando di arrivare al centro, e la mettamo in cottura diretta in griglia, proprio sopra le braci.

  • Cerchiamo di girarla una volta solo per lato,stando attenti alle eventuali fiammate, mettendola anche in piedi dalla parte dell’osso per favorire una cottura omogenea.
  • Noi ci siamo fermati quando la nostra sonda ha segnalato i 55 gradi interni, e si era formata una bella crosticina .
  • Lasciata a riposo per 5 minuti e poi affettata in tagliata

Veramente una tenerezza e un gusto che vi consiglio di provare, non ne rimarrete delusi.

E’ un taglio che sta’ andando molto “di moda” in questo periodo,non avrete certo difficolta’ a reperirlo in qualche macelleria ben fornita.

Un doveroso ringraziamento a Marco di Post Meat per averci fornito questa prelibatezza.