Le migliori 10 Verdure Grigliate

Stai mangiando la cena della mia cena!

E’ uno dei mantra preferiti dei carnivori in risposta alle battute dei vegetariani.

Non entro nel merito di questo derby tra onnivori e vegetariani che mi vede ovviamente schierato, ma devo riconoscere che a volte questi ultimi, avendo meno prodotti a disposizione, si spremono le meningi melgio degli altri e tirano fuori idee niente male.

Io invece, che sono solo un wannabe pitmaster quasi autodidatta con fantasia a sprazzi, oggi non mi invento niente di nuovo, se non il primo post del myBBQlog sulle verdure!

Prendetemi alla lettera, niente di nuovo per davvero! Gli ingredienti saranno: verdure, sale, olio e fuoco; vediamo quindi cosa ho imparato grigliando e come tirare fuori il meglio da queste semplici materie prime.

Tanto per iniziare le verdure in griglia non sono più facili da trattare della carne; sono eterogenee, ognuna con le sue caratteristiche punti di forza e punti di attenzione, inoltre più o meno tutte sono pregne d’acqua, il che sappiamo bene, in griglia è una cosa che non aiuta.

Se la vediamo quindi come una sfida contro noi stessi, definiamo bene l’obbiettivo e le regole del gioco, grigliare le verdure non sarà più solo quell’operazione pallosa e ripetitiva che ci dobbiamo sorbire per risolvere il problema del contorno.

Quello che vogliamo sono verdure croccanti, saporite, colorate con sufficiente personalità da farsi ricordare quanto la portata principale, se non esserlo esse stesse.

C’è solo una cosa delle verdure in generale che ci viene in aiuto: che a differenza della carne, sono accettabilissime anche a temperatura ambiente! Quindi primo trick del post, specie in caso di preparazioni in parallelo è: occuparsi prima delle verdure.

Detto ciò, mettiamoci l’anima in pace, prendiamo le nostre melanzane, peperoni, pomodori e chi più ne ha più ne metta e laviamo e asciughiamo tutto per bene, perchè la buccia ci servirà, e in certi casi ce la papperemo pure, pertanto la vogliamo ben pulita.

A cosa ci serve la buccia? A due cose in particolare: nel caso degli ortaggi interi a trattenere l’umidità, per quelli a tranci o a fette a dare colore, sapore, una consistenza supplementare, e quel senso di grezzo che nel mondo del barbecue non deve mancare mai.

Andiamo quindi a grigliare? Ancora no…ecco che arriva il barbatrucco: il reverse searing sarà la svolta della nostro ego vegetariano!

Come per la carne, il reverse searing consiste nel portare la temperatura del cibo a temperatura prossima a quella desiderata, senza però cuocerlo. Questo ci risolve una grandissima rogna, perchè minimizza il tempo in griglia per ciascuna verdura, il che introduce altri due vantaggi:

• riduce il rischio di bruciare i pezzi in superfice, perchè la temperatura interna è già alta;
• facilita la gestione delle grill marks, in quanto sono necessarie meno flippate per raggiungere la cottura quindi è più semplice gestire il lato estetico;

Mettiamo quindi le verdure in forno, o in cottura indiretta nel kettle, a temperatura da low n slow, o anche più bassa per il tempo necessario a raggiungere il punto che vogliamo per poi finalizzare la cottura sulla griglia. Qui bisogna andare a occhio, non c’è termometro che tenga e ogni verdura ha le sue caratteristiche, quindi vediamole una per una.

Peperoni

Uno dei vegetali più versatili e compatibili con i sapori tipici del grilling. Mettiamoli al forno fino a che non vediamo la pelle fare piccole grinze. Non vogliamo cuocerli, ma predisporli. Dobbiamo quindi fermarci al punto che un rapido passaggio in griglia sia sufficiente a colorarne la superfice e completarne la cottura senza bruciarli o stracuocerli. Preleviamoli quindi dal forno, tagliamo l’intorno del picciolo per sfilarlo via, e tagliamoli poi in 4 o 5 listelle per lunghezza. Dopodichè in griglia sarà sufficiente qualche minuto per lato per finalizzarne la cottura e lasciare delle belle grill marks.

Trick: Il peperone è praticamente impossibile da sbagliare; personalmente io preferisco che rimanga un po’ croccante all’interno, ma ognuno è libero di cuocerlo e quindi ammorbidirlo a proprio gusto. Se si vuole togliere la buccia, meglio toglierla prima del passaggio in griglia.

Pomodori

Il pomodoro grigliato assume un amarognolo che è di un buono pazzesco. Il problema è che il pomodoro è una bomba d’acqua. Quello che dobbiamo fare quindi è cercare di non romperne la buccia. Quelli che meglio si prestano sono i pomodori tondi piccoli. Come per i peperoni scaldiamoli al forno fino a che la pelle non fa le grinze. Dopodichè li piazziamo in griglia con delicatezza e lasciamo fare alla ghisa. Sappiamo bene che i pomodori si possono mangiare sia cotti che crudi, quindi qui la cottura è solo questione di gusto. Quello che ho cercato di ottenere in particolare era l’aroma amarognolo di bruciacchiato. Non dobbiamo fare altro dunque che girarlo e rigirarlo fino a che la buccia non sarà annerita quanto vogliamo.

Trick: per farlo, abbracciamo ogni pezzo con delicatezza con la pinza e ruotiamolo nel verso desiderato senza strizzarlo. Nello stesso modo li collocheremo sul piatto di portata, tenendo presente che più tempo starranno in griglia più la consistenza sarà quella di un cachi maturo.

Melanzane

La melanzana è un altro degli ortaggi che non manca mai quando si parla di griglia. Tipicamente vengono tagliate a fette di circa mezzo centimetro in lungo o in largo e messe a grigliare quanto basta. Nel nostro caso però passeremo anche queste, già affettate, al forno, fino a vederle “sudare” un po’ di umidità, dopodochè andranno grigliate giusto quell’attimo necessario ad asciugarle e disegnare le grill marks.

Trick: le melanzane bruciano in un nanosecondo, come la carta. Non vanno perse mai d’occhio! Inoltre hanno una spiccata tendenza a infilarsi tra le fessure della griglia quando le giri…

Zucchine

Anche questo è un must delle verdure grigliate, dove forse il reverse searing dà il meglio di sé. Come per le melanzane ho passato le zucchine al forno già affettate.

Trick: Le zucchine sono piuttosto umide, quindi un’asciugata e una spennellata d’olio prima di passare in griglia aiutano di molto la formazione veloce delle grill marks, senza stracuocere la fetta.

Porri

I porri, grazie alla loro forma allungata sono un ottimo catalizzatore di idee. Nel mio caso, smontati e distesi mi servivano per dare un po’ di varietà di forma al piatto finito, ma ci si può fare veramente di tutto. Una volta ammorbiditi al forno li possiamo tagliare a metà per lungo, e se ancora troppo spessi “sfogliare” in modo da grigliarne separatamente gli strati più interni.

Trick: se li grigliamo abbastanza spessi, li possiamo bruciacchiare; se invece gli abbiamo “smontati” conviene fare attenzione a non esagerare e limitarsi ad annerirli solo un po’. Gli strati più esterni comunque possono risultare un po’ tenaci, quindi per quelli qualche secondo sul fuoco in più non sarà un problema, anzi…

Cipolle

Di cipolle ne esistono un miliardo di tipi. Sta al nostro occhio capire quindi se grigliarle intere o affettarle, e se affettarle, in che modo. Il criterio è che sulla griglia il calore viene dal basso, quindi la forma dovrebbe essere il più possibile regolare come altezza. Per fare un esempio, se tagliamo in due una cipolla e la mettiamo sulla griglia, il punto di spessore massimo non dovrebbe superare i 5 centimetri. Allora conviene fare una fetta in più. Tutta questa pippa mentale viene comunque fortemente mitigata se non annullata completamente, dal passaggio in forno, in cui la cipolla avvia la sua cottura e la completa sulla griglia senza neanche doverla girare. La parte sotto sarà annerita e amarognola, il mezzo tenero e dolce, mentre la punta rimarrà croccante, piccantina e acida.

Trick: la cipolla è l’entità fatta a strati per eccellenza, e tende a smontarsi molto facilmente. Questo è uno dei motivi per cui una volta piazzata in griglia conviene maneggiarla il meno possibile. E’ anche possibile che si attacchi. In questi casi per rimuoverla dalla griglia la si può tenere compatta con la pinza, avvolgendola tra le due estremità senza stringere, e poi infilare sotto di essa una paletta per staccarla e sollevarla senza romperla.

Pannocchie

Vi starete già immaginando la classica pannochia “corn on cob”, ma non è ancora stagione. Pertanto per mettere un po’ di giallo nella mio piatto mi sono inventato questa cosa qui: ho preso le pannocchie già cotte sottovuoto, le ho tagliate a rondelle, asciugate per bene, unte e messe in griglia. Queste non le ho passate in forno, essendo già cotte; il passaggio in griglia serve però a dare un pizzico di tocco grilled ed eliminare l’effetto bolliticcio.

Trick: il grosso del pezzo a contatto con la griglia in questo caso è il torso della pannocchia. Grigliare in questo modo, quindi avrebbe una valenza quasi solo estetica. Conviene, una per una, sollevarle e scottare la superfice dei bordi (quanto si vuole), che è al contrario la parte che viene poi effettivamente mangiata.

Asparagi

Se l’asparago bollito è già una botta di sapore, grigliato lo è dieci volte tanto! Bisogna tenere presenti un po’ di cose però; se l’asparago in acqua tende a gonfiarsi ed assumere un aspetto succulento, in griglia diventa un po’ bruttino perchè si raggrinzisce, ma il sapore e la consistenza dell’asparago grigliato, bruciacchiato e un po’ croccante, ripagano ampiamente l’aspetto estetico!

Trick: anche questi come le melanzane tendono a bruciare completamente da 0 a 1 in un attimo senza un valor medio, quindi attenzione! Se sono piccoli disporli perpendicolari alla griglia per non rischiare che rotolino e cadano nella brace.

Patate

Faccio riferimento sia alle patate classiche sia alle patate dolci americane. Quelle ideali sono di dimensioni medio piccole, tagliate in 8 (per lungo, largo e di piano) con tutta la buccia o a rondelle alte circa 2 centimetri, messe in forno e poi asciugate, unte e grigliate.

Trick: Le patate devono essere ben cotte, quindi se necessario possono essere rimesse in forno dopo il passaggio in griglia, per quanto, se messe a riposo dopo la giusta precottura e grilling, l’effetto carryover dovrebbe bastare a cuocerle a sufficienza.

Zucca

Last but not least la zucca tagliata a cubi, imburrata e grigliata è un’esperienza onirica. Anche qui, se parliamo di griglia diretta e non si vuole carbonizzare la superficie, il passaggio in forno ti cambia la vita.

Trick: la zucca deve essere ben cotta, quindi possiamo, guarda caso, tenerla per ultima, e lasciarla in forno un po’ di più mentre grigliamo il resto. Riguardo la forma, con buccia o senza buccia, non ci sono regole, se non il buon senso di tagliare pezzi regolari, per avere una cottura uniforme.

 

Come si completa il tutto?

Si dispongono tutte le verdure su un bel tagliere, si passa un filo d’olio extra vergine a zig zag in modo da acchiapparle tutte e si spolvera con un mix di spezie Creole Style ovvero, in ordine di quantità ma a proprio gusto:

• sale
• aglio
• pepe bianco
• origano/timo/basilico
• peperoncino

Ed ecco qua il piatto finito battezzato Il carosello delle Verdurine!

Vi do il buon appetito, passo e chiudo con una citazione dotta:

“E’ una festa eccezionale, te ne accorgerai,

il canto degli ortaggi non finisce mai e poi mai!”