Ok…ultimamente sono stato un po’ latitante e quel poco che ho postato era veggie (caldarroste, pannocchie) o addirittura off topic col barbecue (sloppy joe).
Bene, ristabiliamo subito il focus con un post su un argomento che non ammette fronzoli: il Texas Brisket.
Cos’è il Brisket? E’ la punta di petto di manzo, tagliata in modo da essere composta da due fasci muscolari quasi perpendicolari tra loro detti flat e point. Solitamente il lato in cui è più esposto il flat è quasi privo di grasso, mentre il lato del point è ricoperto da uno strato di grasso abbastanza spesso detto fat cap.
Cos’è il Texas Brisket? E’ la versione originale di chi il brisket al bbq l’ha inventato, i texani appunto e che non prevede altri ingredienti che: carne, sale, pepe e fumo.
Tra le mille mila varianti che esistono nel mondo del barbecue, il Texas Brisket è la mia preparazione preferita; semplice sulla carta e per questo insidiosa.
Può essere sbagliato il taglio o non buona la carne, ma a parte queste due scusanti, la responsabilità di un brisket sbagliato è unicamente del pitmaster: non ci sono vie di fuga o uscite d’emergenza quando si hanno a disposizione solo 4 ingredienti e i nostri unici alleati sono i coltelli e le bocchette dello smoker.
Vediamo un po’ che ho combinato in questa occasione.
Il brisket a disposizione era un Greater Omaha di circa 6kg.
Eccolo dal lato del flat…
…e dal lato del point, da cui si nota quel filino di grasso di cui parlavo prima (il fat cap)
Ci sono vari modi di trimmare il brisket e uno di questi è lasciare uno strato del fat cap anzichè trimmarlo del tutto, con l’obiettivo quindi di lasciare il lato del flat il più possibile sgrassato, e il lato del point coperto da circa un centimetro di grasso.
Il motivo è che il lato del flat, rivolto verso l’alto sarà quello su cui si vorrà formare un bark solido e asciutto, mentre dal lato del point, che sarà rivolto verso il basso, si lascerà che il grasso si sciolga e cada senza per questo lavare via tutto il rub.
Dopo il trim praticato nel modo descritto, ho effettuato delle injection con brodo di manzo e worcester in rapporto 10 a 1, infilando l’ago perpendicolarmente alle fibre (dovendo affettare controfibra in questo modo non rimane il buco dell’ago visibile sulle fette) a circa ad un pollice di distanza tra un’iniezione e l’altra, avendo cura di iniettare estraendo l’ago in modo da distribuire al meglio il liquido.
Considerando dopo il trim circa 5kg scarsi di carne, l’injection è risultata quindi:
- 500ml di brodo (se avete solo i misurini facciamo 2 CUP e spicci)
- 50ml di worcester (facciamo 3 TBS e spicci)
- 1 TBS di sale (fino in questo caso, e sciolto bene)
Di seguito il video del trim e delle injection.
Come detto ho seguito l’approccio texano del brisket in purezza; ho composto quindi un rub a base di:
- 7 TBS pepe nero
- 2 TBS sale
- 1 TBS aglio
La logica con cui ho costruito il rub è stata molto semplice: sono partito da un sale e pepe in rapporto 3 a 1. Poi mi sono detto “forse è poco” e ho aggiunto un TBS di pepe;mi sono poi concesso la licenza di aggiungere 1TBS di aglio in polvere (oltraggio? Non lo so… ma tutto sommato sono già comparso davanti a un giudice in Texas per molto meno; questa però è un’altra storia…).
Attenzione: sia il sale che il pepe non sono il sale fino o il pepe macinato che intendiamo noi in Italia. Il sale è kosher, ovvero una via di mezzo tra il sale fino e quello grosso; mentre il pepe è macinato “coarse” ovvero non proprio polverizzato, ma come dice la parola stessa in inglese, macinato grezzo. Questo dettaglio è in realtà fondamentale per la riuscita di un bark adeguato alla ricetta.
Ecco qui il nostro cucciolo prima di iniziare la cottura.
Purtroppo non ho la foto, ma ho impostato il WSM47 con pezzi di carbone disposto in modo abbastanza fitto fino a riempire il charcoal ring, lasciando uno spazio vuoto in corrispondenza di una bocchetta, che ho saturato con mezza cesta piccola di bricchetti Weber accesi.
Ho versato nel waterpan 1 kg di sale grosso e 1 litro d’acqua, in modo di mantenere una certa umidità iniziale in fase di affumicatura e che una volta evaporata completamente l’acqua rimanesse il sale a impedire che il grasso sciolto andasse a friggere sul waterpan causando fumi non desiderati.
Per l’affumicatura ho usato chuncks di hickory e mesquite in uguali quantità.
Dopo 8 ore di fumo a 115 gradi ecco qui come appare il nostro amico.
A questo punto il dilemma: foil o butcher paper? Inizialmente ero orientato al foil, ma per quanto possa sembrare bello in foto il bark al tatto non ero ancora del tutto soddisfatto, quindi ho cambiato idea in favore della butcher paper, che almeno “sulla carta” (ah ah battutona!) dovrebbe inzuppare il bark meno del foil.
Doppio giro di butcher quindi e si riparte.
Ed ecco qui il pupo dopo altre 4 ore, tolto con temperature della carne che andavano dai 95° al flat ai 90° al point.
Per i più strippati ecco il video dell’apertura e del taglio.
Ed ecco qui il risultato finale:
burnt ends,
fette del flat,
fette del point…
… e sottovuoto quello che è rimasto.
Non poteva poi certo mancare il video squeeze n’squirt!
Arriviamo quindi alle considerazioni finali.
Il Weber Smokey Mountain 47 è un arma di distruzione di massa (proteica). Da quando l’ho acceso al foil non ha schiodato dai 115 gradi, o almeno questo è quello che penso, visto che mi sono fatto 8 ore filate di sonno… e a tale temperatura è rimasto per altre 4 ore con adeguamenti minimi.
Il brisket deve essere brisket. Se non è brisket (il taglio) non puoi fare il brisket (il piatto); e deve essere americano, o comunque black angus. Inutile inventarsi brisket di solo flat, tagli strani briskettati o altri posticci. La magia del brisket è: bark-flat-grasso-point. Il resto sono cinesate.
In questo caso, come sempre la parte più esterna del flat è risultata più asciutta, per diventare via via più umida e succosa man mano che si procedeva verso il point.
Il bark alla fine non era poi così male come pensavo mentre incartavo la butcher paper.
Il sapore perfetto e uniforme, il che significa che il sale nel rub, e il mix sale/worcester nelle injection sono dosati il giusto.
Il grasso rimasto dal lato sotto sinceramente non mi è sembrato invadente, né mi ha fatto rimpiangere il bark anche dal secondo lato.
Signori, i gusti son gusti, ma per i miei credo di aver trovato la ricetta definitiva.
Giusto per chiudere, ecco la foto del carbone rimasto dopo 12 ore di cottura.
Ciao,
complimenti per l’articolo,potresti consigliarmi dove acquistare la carne?Grazie.
Ciao,
per il brisket, ovunque… internet o negozi fisici purchè abbiano veri brisket di importazione tipo Creekstone, Greater Omaha, Ocean beef…