Close
petto d'anatra

Petto di anatra grigliato alle 5 spezie cinesi

大家好!
Ovvero “Ciao a tutti!” in cinese.
Si perchè quando penso all’anatra, vuoi o non vuoi mi viene in mente l’anatra alla pechinese e allora non appena mi sono trovato per le mani un pezzo/petto di anatra la prima cosa che mi è venuta in mente è stata di inventarmi qualcosa china-style.

Parliamo un attimo dell’anatomia del petto d’anatra. La forma può ricordare quella del petto di pollo, ma a differenza del pollo l’anatra nuota in acque gelide ed è in grado di alzarsi in volo. Queste caratteristiche spiegano la spessissima barriera di grasso sottocutaneo e polpa violacea e soda del muscolo sottostante.

Pur essendo un pennuto, a differenza del pollo, la carne del petto di anatra può essere mangiata più rosa. Diciamo quindi che una temperatura interna di 60° può essere un buon riferimento.

L’obbiettivo è come al solito, quello di ottenere una pelle croccante tipo cotenna di porchetta e ovviamente l’interno il più possibile tenero e succoso, sebbene con le premesse fatte già vi anticipo che non sarà una passeggiata.

Preparazione

Incidiamo la pelle a fondo fino a tagliare tutto lo strato di grasso sottocutaneo, avendo cura però di non sfregiare anche la carne sottostante.
Prima per un verso…

.poi per l’altro.

A questo punto come marinatura ho pensato di insaporire il pezzo con una miscela di spezie nota come “5 spezie cinesi”. Si tratta di un blend tradizionale cinese, spesso reperibile già pronto.

Mi sono documentato alla ricerca della ricetta “originale”, ma a quanto pare non sono riuscito a trovarne una ufficiale… non sono nemmeno più tanto sicuro a questo punto che le spezie siano effettivamente 5, visto che nel mio mix, comprato pronto, sfilano nella lista degli ingredienti:

  • Coriandolo
  • Anice stellato
  • Semi di fincchio
  • Chiodi di garofano
  • Cannella
  • Zenzero
  • Aneto

Ho aggiunto un po’ di sale al mix e lasciato la carne ad aromatizzarsi, mentre nel frattempo preparavo un setup indiretto.

Purtroppo per sua natura, una cottura diretta in questo caso porterebbe allo scioglimento di tutto il grasso con conseguenti fiammate incontrollate, bruciature superficiali del rub e una cottura troppo violenta della carne, mentre una cottura completamente indiretta non sarebbe sufficiente a dare croccantezza alla pelle senza inevitabilmente stracuocere la carne, o ritrovarsi con una carne unta di grasso semisciolto e la pelle flaccida e gommosa.

Cottura

La soluzione? La cottura ibrida: ovvero una parte diretta e una parte indiretta.

Il trucco qui sta nel cauterizzare la pelle con qualche minuto di grilling diretto a coperchio chiuso o meglio ancora su una piastra di ghisa arroventata.

Il coperchio trattenendo il fumo eviterà il formarsi di fiammate dovute al grasso che inevitabilmente gocciolerà sulle braci; ma meglio ancora, con una piastra di ghisa rovente, la pelle friggerà nel suo stesso grasso, che a sua volta tenderà a ad impedire, se non almeno a limitare, il bruciarsi delle spezie.

Ebbene… trovare il timing giusto e il calore giusto col petto d’anatra non è affatto banale. Ci sono arrivato per gradi e tentativi…  sia con grill diretto sia con piastra.

La parte più complicata sta nel riuscire a trovare il giusto equilibrio nella fase diretta per rendere la pelle croccante senza bruciarla…risolto questo è tutta in discesa! Si mette il pezzo con la pelle rivolta verso l’alto a 160°, fino a raggiungimento della temperatura al cuore desiderata, ed il gioco è fatto.

.Infine si più tagliare seguendo il verso delle incisioni fatte all’inizio e servire.

Ma prima di salutarvi, un’ultima dritta! Per potenziare esponenzialmente il gusto delle 5 spezie e il china style a cui accennavo all’inizio vi riporto una salsa facile e veloce sempre basata su di esse, inventata lì per lì sul momento.

  • 2 TBS di burro
  • 1 TBS di mix cinque spezie
  • 1 TBS di salsa di soia
  • sale q.b.
  • una punta di senape come emulsionante.

Scaldare tutti gli ingredienti insieme e miscelare fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa , che può essere versato sul petto d’anatra scaloppato, o alla cinese in un porta salse da tenere a fianco al piatto in modo da inzuppare i bocconi di volta in volta.

Fatemi sapere!

胃口好

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

leonardo979BBQ