Oggi parliamo di beef ribs.
Una cosa simile alle più note costolette di maiale, ma più grandi, più succulente e più bovine.
Il mio primo contatto con questo piatto è avvenuto in Arizona, per la precisione al Cruiser’s Route 66 Cafe a Williams, dove figuravano nel menu come Dinosaur Ribs.
In effetti se si hanno in mente le ribs di maiale, quelle di manzo appaiono davvero oversize!
Così come per le ribs si maiale anche nel caso del manzo esistono diverse tipologie di taglio.
Quelle che mangiai in America probabilmente erano standing ribs e non erano niente male! Infatuato, mi sono poi ritrovato a riprodurle, la prima volta per caso, quando alla richiesta di un brisket in una qualche macelleria di quartiere, mi sono ritrovato letteralmente due costole intere tagliate per lungo e ho deciso comunque di sperimentare.
Il più delle volte devo ammettere, non ho raggiunto l’obbiettivo sperato, sia proprio per il fatto di trovarmi per le mani tagli non adatti, sia per mia inesperienza in qualche passaggio.
Dopo vari tentativi, e fallimenti ho concluso che il taglio più gestibile siano le “short ribs”. Sia per la consistenza della carne si adatta perfettamente alla cottura low n’ slow, sia per le loro dimensioni, che consentono di maneggiarle comodamente sia in cottura che in impiattamento (vi immaginate a servire a tavola due costole si manzo intere?).
Per fortuna, con il passare degli anni e l’insediarsi della cultura del barbecue, anche se non proprio un taglio comune, è più facile riuscire a procurarsi il taglio giusto.
Così, dopo svariate prove, sono riuscito ad identificare le tre più pericolose nemiche della tanto agognata beef rib perfetta alla quale, facendo attenzione a queste tre insidie, sarà più facile avvicinarsi!
- La signora copertina: lo strato muscolare delle beef ribs è ricoperto da un’ulteriore strato di carne detto copertina. E’ carne anch’essa ed è ovviamente commestibile, tanto che può sembrare un’eresia rimuoverla. Invece questo strato di carne è quanto di più vicino al cuoio possa esistere… ma assumiamo pure che con una cottura perfettia siamo riusciti a renderla gradevole: quello che succede lasciando la copertina è che il rub e quindi il bark, così come l’affumicatura, ricopriranno solo questo strato superficiale e spesso di carne.
Al morso la copertina tenderà a staccarsi dal resto delle ribs in quanto attaccata ad esse da uno strato di connettivo che si sarà, spero per voi, sciolto. Pertanto dopo il primo morso supersaporito, vi ritroverete una costoletta con uno strato di connettivo semimangiucchiato al posto del bark a ricoprire la carne della beef rib vera e propria, succosa quanto vuoi, ma praticamente né condita né affumicata… praticamente un bollito!
- Lady Silverskin: tolta la copertina ci ritroveremo uno strato di grasso ed uno strato di tessuto connettivo da rimmuovere senza pietà.
- La sora Pleura: come per le costolette di maiale anche qui sul retro delle ossa ci troviamo la pleura, ovvero quello strato plasticoso di connettivo che ricopre le ossa.
Se con il maiale c’è un minimo margine di tolleranza, tanto che in alcuni casi essa viene lasciata, con il manzo la pleura diventa ineluttabilmente plastica da imballaggio.
Rimuovetela come il vostro peggior nemico! In tutti i miei tentativi, anche i low n’ slow più estremi…il connettivo dal lato della carne a volte sono riuscito a renderlo, non dico gradevole, ma edibile…con la pleura sul retro ho dichiarato la resa.
Bene fatto l’identikit di queste tre arpie vi posso raccontare com’è che sono andati i miei ultimi 3 esperimenti di beef ribs.
Per quanto riguarda il taglio, in tutti e tre i casi avevo a che fare con short ribs senza copertina. Il trim è stato più o meno lo stesso per tutti e tre i pezzi, rimuovendo tutto il grasso superficiale e la pleura.
Le prime due cotture sono andate insieme, mentre la terza da sola qualche giorno più tardi.
FOIL e cottura a 95°
Ecco qui il pezzo cosi come uscito dalla confezione…
…e dopo il trim
Come seasoning ho utilizzato il rub per brisket della Texas Oil Dust, che ha la caratteristica di contenere granella di noce pecan.
Arrivato ad un bark soddisfacente, affumicando a 110°, dopo circa 3 ore di fumo Weber Beef Blend ho avvolto la slab in foil.
A 95° misurati sul punto più spesso ho tolto il pacco e lasciato in rest per circa un’ora.
Infine ho aperto il pacco e rimesso le beef ribs nel kettle per asciugarsi circa 10 minuti.
Al piatto il bark era molto bello e al morso la carne tenera e succosa, ma nella mia testa sapevo che lo sarebbe potuto essere ancora di più…
Come gusto, il rub è risultato eccessivamente pepato. Forse con un brisket in cui la superfice rubbata è minore in proporzione alla massa totale della carne può risultare più equilibrato… prima o poi lo scopriremo insieme…
BUTCHER PAPER e cottura a 85°
Anche qui, vi mostro il pezzo originale…
dopo il trim…
e dopo il rub.
In questo caso tutto uguale alla slab precedente, ma ho avvolto le beef ribs in butcher paper anzichè in foil.
Quello che ho riscontrato è che mentre l’altra raggiungeva la temperatura target, a parità di tempo questa era a 15° in meno, quindi 80°.
Mentre l’altra era in rest quindi in questo caso ho proseguito la cottura.
Alla fine l’ho tolta a 85°, concedendole solo 20 minuti di rest. Qui il bark sembrava meno umido rispetto alla slab in foil, pertanto non l’ho fatto riasciugare.
La carne era leggermente più tenace in termini di effetto sfilacciatura, ma per qualche ragione il morso era più “pulito”. Forse una coincidenza, magari era semplicemente caso dovuto alla forma delle fibre dello specifico pezzo.
INJECTION FOIL e cottura a 98°
Qui ho mischiato un po’ le carte, ho cercato di correggere il tiro sul pepe e di incrementare il gusto e la succosità interna.
Ecco qui il pezzo in tutte le sue dimensioni.
Dopo il trim…
…ho iniettato le ribs con il Kosmos Beef Injection
per poi spoverare uno strato di rub all’aglio della Salt Lick…
Al momento di andare in cottura ho rubbato con uno giro di Oakridge Black Ops e ho affumicato con delle chips di blend Weber per manzo.
Anche qui, dopo circa 3 ore il bark era perfetto e ho avvolto in foil per poi lasciar andare la cottura alzando un po’ la temperatura del kettle a 140°.
Dopo un paio d’ore il termometro segnava 98°. Ho quindi rimosso il pacco chiuso e l’ho lasciato riposare in isobox fino ai 70°.
Ebbene…penso che si possa ancora far meglio, ma stavolta la carne lasciava davvero il perfect bite, ed il livello di speziatura era ottimale.
Come accennato all’inizio, le parti di connettivo dietro le ossa che non sono riuscito a rimuovere erano vero cartone, ma il quelle tra la carne e l’osso era più o meno edibili.
Beh, Penso che (andando ancora più gentili e quindi allungando con le fasi di foil e di rest) con qualche accorgimento su cui sto ragionando potrebbe, e dico potrebbe, sciogliersi completamente anche quella.
…ma lo scopriremo alla prossima puntata, sempre qui sul myBBQlog e sulla mia pagina facebook!
