Alla ricerca del Bark perfetto
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Ammettilo, la tua parte preferita in un pulled pork è il bark, cosi scuro,ricco,dolce,croccante, dall’incredibile e complesso sapore.
Ammetilo, quando nessuno ti sta guardando strappi un pezzetto di carne con il bark e lo mangi avidamente.
Ammettilo, la punta di petto è squisita, ma ciò che aspetti di assaggiare con più ansia è la sua crosticina.
Ammettilo, le ribs sono succulente, ma è l’elevato contrasto carne-bark ciò che ti emoziona maggiormente.
Se non l’avete capito, quest’oggi vi parliamo nel modo più approfondito possibile del “misterioso” bark. Meathead Goldwyn, famoso esperto culinario e scrittore tra i tanti per il sito Amazingribs.com, ci spiega, grazie all’aiuto di uno scienziato, il dott. Greg Blonder, la magia che c’è dietro alla formazione della crosticina denominata bark.
Si scopre che il bark è la conseguenza di reazioni chimiche complesse: quella di Maillard (reazione di proteine con zuccheri) e quella di polimerizzazione. Il processo inizia quando la carne viene massaggiata con il nostro mix di spezie. Alcuni ingredienti si dissolvono nell’acqua, altri nel grasso. I composti solubili quali zucchero e sale si dissolvono nell’umidità presente nella carne e il vapore acqueo del fumo, sciogliendo il rub in un impasto granuloso
Il sale penetra in profondità all’interno della carne grazie a reazioni elettrochimiche con l’acqua, ma le molecole degli altri elementi (paprika,aglio,cipolla,coriandolo ecc) sono troppo grandi per farlo e rimangono in superficie, formando una sorta di velo. Entrando nello specifico, la pressione dell’acqua presente nella carne e il diametro delle fibre e dei capillari semplicemente non lo permettono e il sale è uno dei pochi che ci riesce.
Durante la fase di affumicatura, le particelle di fumo si attaccano alla carne, cambiandone il colore. Prendiamo per esempio due pezzi di ribs; affumichiamone uno e l’altro no. Noterete che quello non affumicato risulterà di un colore rosso mogano (in base alle spezie utilizzate) e quello sottoposto a fumo prende una colorazione scura, quasi nera. Possiamo affermare che la combinazione di due elementi, fumo e tempo di affumicatura, è ciò che porta la carne ad avere un bark bello scuro.
Ciò si può notare nelle tre preparazioni principali sottoposte a lunga cottura, ribs, pulled pork e brisket e soprattutto su quest’ultimo si ha un bark quasi nero dovuto alle 12 e passa ore di cottura unite all’affumicatura. Perciò state tranquilli, non vi allarmate quando vedete tutto quel nero su queste preparazioni, la carne non è bruciata ma è stata solo sottoposta ad alcune reazioni chimiche. Non ha colpe lo zucchero che, contrariamente a quanto si pensa, non caramella ne scurisce finchè non si superano i 150°C circa
Nel frattempo l’acqua inizia ad evaporare come un maratoneta suda al kilometro 42 della maratona di New York. Il processo di cottura rallenta e la temperatura inizia a stabilizzarsi, solitamente tra i 65 e i 72 gradi (il famoso stallo). Il rub inizia ad asciugarsi.
La reazione di Maillard avviene, come sapete, a temperature maggiori di 140°C, ma avviene anche seppur in modo molto più lento a temperature molto più basse (scientificamente parlando, la reazione inizia già a temperatura ambiente).
Le proteine della carne sotto le spezie si legano tra loro formando un complesso di composti chiamati polimeri, che formano uno strato tecnicamente denominato “pellicola” appena sotto il rub ed è di solito meno di 1 mm di spessore. I polimeri, una volta formati, sono permanenti e non possono essere sciolti.
Ultima cosa, ma non meno importante, se le spezie vengono applicate su uno strato di grasso (anche sottile) non si ottiene alcun bark, per questo il consiglio che diamo è di rimuovere quanto più grasso superficiale possibile prima della cottura.
FONTE: Amazingribs.com
Molto interessante